说酒

2018-12-15 本文已影响64人营养科普

俗话说：酒逢知己千杯少，话不投机半句多！今天就来说说酒的那些事。

酒的分类

从工艺学和食品卫生学的角度，酒可分为三类。
蒸馏酒：以粮食，薯类、甜菜为原料，经糖化、发酵蒸馏而制成，是一种烈性酒，50～70℃。
发酵酒：以糯米、大麦、水果为原料，经糖化、发酵而成，如黄酒、啤酒、葡萄酒。
配制酒：以蒸馏酒或食用酒精为原料而成，如青梅酒，玫瑰酒。

通俗称为白酒。

1、蒸馏酒的卫生问题

（1）原料的卫生

酿酒所用的高粱，大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。

（2）蒸馏酒中可能存在的有害物质

①甲醇：酒中的甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶主要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。

甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视觉模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷、甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。

②杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。

其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。

2、蒸馏酒的卫生管理

蒸馏酒的卫生管理包括原料、设备、容器、制酒工艺等方面。

发酵酒是指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需要蒸馏而成的酒，包括啤酒，黄酒、果酒等。发酵酒的卫生问题有以下四个方面：

1、N－二甲基亚硝胺

N－二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽，干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N－二甲基亚硝胺的产生。

2、黄曲霉毒素B1

主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料，因此保证原料的质量具有十分重要的意义。

3、二氧化硫残留

在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。

4、微生物污染

发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生物指标。

配制酒是指以各种蒸馏酒和发酵酒为酒基，添加可以食用的辅料，采用浸渍和复蒸馏等工艺，加工调和而成的一类具有不同风味的饮料酒（也称露酒）。配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须复合相关卫生标准。

结束语：

美酒虽好，要适量不可贪杯！

愿爱酒的你，保重健康！

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