简书江苏群美食分享会总结
女神美食展
饭桶担当？吃货担当？美食家担当？你到底属于哪一种呐！平日走街串巷经常听到别人时不时来个我是个“吃货”，我在想，看完下面的内容之后，你还有自信说自己是吃货，而不是饭桶嘛......哈哈哈！
非常有幸邀请到美食家手作娘女神为我们江苏群带来美食专题分享，下面让我们来一起回顾下手作娘的精彩分享吧！
分享主题
<1>戚风OR气疯
说到戚风蛋糕，有朋友开始皱眉头了，啥戚风啊，没把我气疯就不错了！为啥人家做出的都那么美观而且好吃，而我做的就只能是丑地不堪入目呐！完美的戚风应该是啥样的呐，看看下图便知：
看到此图，肯定戳中了你那受伤的小心脏了吧，这些我都知道啊！没事的啊，淡定，让我来掀开你的伤疤再撒点盐巴呗…..哈哈哈哈！
如果没猜错的话，你做出的戚风应该是这样的：
或者是这样的：
甚至是这样的：
好啦，哭完了吧，那咱们来分析下，为什么会出现这些惨不忍睹的黑暗料理吧！相信看了以下的解析后，就雨过天晴见彩虹啦！
问题剖析
1、塌腰
概念：戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象，就是塌腰。
原因分析：
搅拌面糊时用力过猛，或者说手法错误，打圈去搅拌，导致面糊起筋。正确的做法是，使用切拌方法，将面糊搅拌至顺滑即可。没有彻底凉透就脱模，脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕内的组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。正确做法是，从烤箱取出，待冷却到常温之后再脱模。
2、高度不足
�概念：蛋糕在烘烤的过程中，或者在脱模之后，高度比标准高度要低很多，蛋糕体长不高的现象，就是高度不足。
原因分析：
（1）分蛋不彻底。分蛋时，蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋糕打发，导致蛋糕长不高。对于手法不熟的朋友来说，最好去买个分蛋器，就可以解决这个问题了。
（2）蛋白严重消泡，绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡。正确的做法是快速上下翻拌，就像炒菜一样。
（3）蛋黄糊中总水量多，蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高。配比适当，蛋黄糊呈带状缓缓落下即可。
（4）模具内有油渍，这样既会导致蛋糕长不高，也会导致蛋糕回缩。
（5）蛋白打发不足，蛋白没有打到直立，干性发泡，就直接混合蛋黄糊了，从而导致蛋糕长不高。
3、底部内陷
概念：失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
原因分析：
（1）底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。可以准备一个烤箱测温计去测取烤箱内温度，确保温度适中。
（2）温度准确的情况下，面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，也会造成底部凹陷。正确的做法是，可以用烤盘放在模具底部，隔热；最佳方法是把蛋糕模放在中层。注意：在选择蛋糕模具的时候，要选择那种厚实的材质，模具越厚实，温度分布越均匀；整个戚风蛋糕受热也就会更加均匀，蛋糕更加松软。
（3）烤箱温度过高，烤制时间太长也会出现这样的情况。正确的做法是，严格遵守配方，并且熟悉自家烤箱的状况，每个烤箱都有她自己的脾性，时间要把握到位。
4、蛋糕顶部开裂
概念：戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的现象，就是我们常说的爆炸头，东非大裂谷。
原因分析：
（1）蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂，所以配比要适当，蛋黄要呈顺滑状态。
（2）搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂，所以搅拌的过程中要注意手法，将面糊搅拌至顺滑即可。
（3）烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂。依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
概念：戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
原因分析：
（1）模具内不干净，有水渍或油渍，导致附着力不强，所以一定要确保模具内干净。
（2）蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。正确的做法是，手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
（3）搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。因此，将面糊搅拌至顺滑即可。
（4）蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。正确的做法是，蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
概念：戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻松软的情形。
原因分析：
（1）蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔。正确的做法是，蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
（2）糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡。正确做法是，放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
学员提问：
问题1：鸡蛋是不是冰冻后表面结冰后更容易打发？
回答：不是这样的，冷冻过后，放到常温下，会形成温差，在这种温差情形下，会和空气中的水蒸气发生接触，形成水珠，使得鸡蛋打发不起来。
问题2：我做的蛋糕中间湿，是否因为烘焙时间不足？
回答：有可能是烤箱温度不够，或者是时间不足。
问题3：:打发蛋白时添加白醋之后打发一般需要多久？
回答：这个时间不好确定，受多方面因素影响。室温和打蛋器的转速，以及醋的放置量，都会影响时间。
<2>都是蛋蛋惹的祸
或许很多朋友和我一样，对于荷包蛋情有独钟。尤其是对于上班族来说，早晨煎两个荷包蛋，外加一份牛奶，这小日子别提有多滋润了，而且逼格瞬间也感脚高出了一截。然而很多朋友或许都会有一个困惑，就是煎出来的蛋为啥那么丑呐，好在可以安慰自己的就是味道还行。我们来欣赏下下面一些图，看看差距都体现在哪里吧：
煎蛋技巧：
女神建议买一个硅胶刷子，在平底锅上刷一层油，油一定要少，把蛋打到平底锅中央，千万不要打到边缘,因为锅的中央受热比较均匀，对鸡蛋的塑形比较有帮助。另外还有一个秘诀是，盖上锅盖效果更佳（注意要把握好时间喔）！
2、摊蛋皮
有很多朋友还是大学生，或是刚工作没几年，有些甚至已经做了母亲，却还不知道如何为自己的宝宝定制早餐。那么这一款蛋蛋的吃法，你绝对值得拥有！首先我们欣赏下美食家女神（江湖人送花名：蛋蛋专业户）的杰作：
摊蛋皮技巧：
少油，小火，慢煎，手速快，至于多快，自己领会吧（天下武功唯快不破…..哈哈哈）！
蛋皮成品欣赏：
材料：蛋皮、沙拉酱、瓜子仁、肉松
松松脆脆，超级好吃（看着都流口水，大半夜的实在不应该啊…..hahhaha）!不论是作为早餐，还是作为下午茶,都是非常不错的选择！
当然啦，材料的搭配完全可以根据自己的喜好去搭配，就像寿司一样，比如可以搭配水果啊，蔬菜啊，肉类都是可以的！
3、日式厚蛋烧
你和高配人生只差一个日式厚蛋烧！
日式厚蛋烧，日本版摊鸡蛋饼，有着浓浓的蛋香，馅料上，可加肉松，海苔，菠菜，香葱，火腿等，味道千变万化。啥也不说了，直接上女神的作品：
技巧：
六七分熟的时候就开始下料，不然太熟，料会沾不上去，卷起来的时候会比较困难。
<3>总结
美好的时光总是那么短暂，美食专题分享已然结束，然而我依然还陶醉在美食的世界里！这一次地分享，总体来说难度不大，都是入门级别，我相信各位美食爱好者对于这肯定一学就会！当然啦，不会也没有关系，随时来找我们，发简信，或者微信私聊都是没问题的哈！
一不小心就这么打开了你们的味蕾，我真的不是故意的，是有意的....嘿嘿！既然如此来都来了，不然就带着你的梦，一起进入我们的世界吧！让我们一起共同努力把高逼格的美食教给每一位有梦的朋友！
ps:
有人说，这世间唯有美食和美人不可辜负！然而不巧的是，这两者刚好完美地结合在了一个人身上！意犹未尽地童鞋还不赶紧移步女神的后花园一看究竟！！！
