我在美食学校学烹饪，是分享也是记录：松鼠桂鱼

松鼠桂鱼

一/选料：

桂鱼一条（一斤半左右，提前一天冷冻。虾仁100克，泡发香菇5个，胡萝卜一根，青豆50克，松子仁50克。番茄酱一听，白醋一瓶

二/刀工操作：

将蒸过的胡萝卜切青豆大小的丁，香菇去蒂切丁，同炸过的松子仁一并放入马兜

虾仁在后面

2.将解冻的桂鱼去头，放入加了盐和料酒的葱姜水中腌制入味

3.片除龙骨，不要切断尾巴。去除胸骨，留两片鱼身

4.首先在鱼身纵向直切，然后横过来，呈45度角切斜刀。注意不要切断鱼皮

松鼠刀法

5.两片鱼身皆打上松鼠花刀后将其放入葱姜水中腌制6-7分钟。捞出清除葱叶

葱姜水入味

6.反复擦干鱼身水分，将鱼肉及鱼头放入漏勺

吸干鱼身水分

三/烹制过程：

1.锅内烧油。将鱼身的每一粒拍淀粉（普通淀粉即可），注意即拍即炸，不要提早拍粉

鱼身拍粉

7.鱼身拍粉完成后，一定不要忘记将鱼尾绕一圈，放入漏勺

鱼尾绕圈

2.油温五成，连同漏勺将鱼身放入锅内炸，不要动勺，将鱼肉定形

定形

3.炸至发黄捞出，油温升至七成进一步复炸后捞出摆入盘

复炸

4将鱼头放入油锅内炸至金黄，捞出摆盘

盘中造型

5.将锅洗净擦干加水，水烧开后倒点料酒，放入虾仁，胡萝卜丁，青豆，香菇丁，断生后捞出，冲洗净备用

配料焯水断生

6.锅内加一勺水，一勺番茄酱，三勺糖，一撮盐，加入配料后加三勺白醋

7.茄汁熬好后就要勾芡，注意如果使用风车粉勾芡的话不要水开

加入配料

8.勾芡后油打足。浇淋到盘中（松子仁可以单独撒上，也可随汁一同放）

浇汁成菜

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小TIPS:
1.白醋比例应该是番茄酱的三倍，但度数高的话要适当减少
2.风车生粉凝度高，容易结块，故不用其拍粉