记忆中的呈贡传统味蕾

有些美味，这个季节尤为勾人。

老酱读鱼

“老酱读鱼”，读yin字，主要根据地方百姓口口相传而来，读鱼，其实就是炖鱼。用家制老酱，放入葱、姜、蒜等作料，在火上炖20分钟左右，使得酱味渗透鱼肉，一道香味四溢的老酱读鱼，也就做好了。

这道菜的关键是老酱。老酱和卤腐一样，是呈贡人祖祖辈辈家传的手艺活，自制老酱因使用原料和制作工艺层次不齐，据说，好的老酱能除热、解毒、治蜂虿虫伤；治汤火烧灼未成疮，用酱汁敷之见效。上品老酱色泽鲜明，味道特别，香辣清芳，能开胃健脾，增进食欲。

老酱是以豆类、香料、辣椒等物为主要原料加工而成的糊状调味品。酱出现在中国古文献中较早的有《礼记·内则》载：“濡鸡醢酱、濡鱼卵酱”。又如孔子《论语》句“不得其酱”；再见《周礼·膳夫》载“酱用百有二十瓮”。可知酱的历史渊源已越千年。

呈贡人得滇池之便，午后从滇池捞上一网鲜鱼，老酱读鱼主要以鲫鱼为主，虽然刺多，然而肉质鲜美，将鱼洗净后，放入锅里，涂上自家老酱，中火炖之，起锅之前加入葱、蒜、姜，香味四溢，陈年的老酱提升了鱼的鲜美，而老酱多层次的味元素，也进入到鲜美的鱼肉中，相辅相成，成为一道食之口齿留香，欲罢不能的特色菜品。

黄焖田螺

田螺是令人垂涎的美食，中国很多地方都有这道小吃，然而，呈贡的黄焖田螺，因为滇池和酱料的缘故，形成独属于呈贡人的味蕾记忆。

田螺清洗起来比较复杂，第一步用编织袋揉搓好几遍，每一遍都得冲洗。等田螺表面出现好看的光泽度，再用清水缓上三天左右，白天四五个小时揉搓冲洗一次。半夜也要冲洗。三天后，田螺内部也就清洗得比较到位了。

把清洗干净的田螺放进大锅，为了入味，通常会用钳子把田螺尖尖的这一头给夹掉，然后用生姜、花椒、辣椒和盐等使劲的翻炒，大火翻炒20分钟左右，一般来说，不着急的话，老板会用用小火慢慢炖着，食材会更入味，螺肉丰腴细腻，味道鲜美，劲爆的作料使得这道菜不仅香辣味美，还有海味独有的鲜甜。制作好的田螺辣味十足，吃的时候，直接在田螺的屁股那里，腮帮子缩住，用嘴巴一吸，就吸到了嘴巴里，滋味真是妙不可言，回味无穷。

田螺肉富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。由于螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病具有较好的食疗作用。螺类所含热量较低，是减肥者的理想食品。

七甸卤腐

当地有俗话说“世间有三苦，赶马种菜磨豆腐”，制作卤腐是一件非常的辛苦的事情，每年可以制作卤腐的时间只有几个月，为了保证卤腐的质量，除了磨浆，其它每一道工序依然由人工来完成。凌晨四点开始做豆腐。

进入十月，夜晚的天气变得异常冷，做豆腐要不断的跟水打交道，做豆腐的人，双手在冰冷的水和滚烫的豆腐间不断交替，周而复始。无数的七甸人像他一样，是他和他们用这一双双手成就了七甸卤腐这个品牌。

“七甸卤腐”的制作，首先是大豆的筛选，需要饱满圆润的优等品，经过浸泡磨浆过滤后，把豆浆加温煮熟，煮熟的豆浆要用“酸水”来“点卤”使其凝固，等凝固的豆浆表面渗出酸水即可压榨。压榨的过程是把多余的水分挤走，成为豆腐的硬度和形状。把成型的豆腐切割成均匀的小块进行前期发酵，发酵的环境必须阴凉干燥通风，做好消毒及防蝇虫等工作。

等到豆腐表面长出白色的绒毛时，这表示前期发酵已经成功。接下来便可以在太阳下晾晒，大概晒6天左右，晒到表皮结实、内部柔软为止。然后把晒好的豆腐块在高度纯粮白酒中浸湿，借助白酒的潮湿，粘上由食盐、辣椒粉等香料按比例配制好的辅料，使豆腐块周身均匀覆盖。接下来就可以放进干净的陶罐静置发酵了。经过近半年的密封发酵，最终得以产出美味营养的七甸卤腐。

七甸卤腐从每年的11月份到次年3月份止，只在一年气温最低的150天内生产，还要在陶罐中醇化发酵半年时间才可销售。而利用现代工艺生产的众多厂家，通过人工环境干预和人工接种霉菌来实现全年生产而提高产量，甚至用塑料容器或水泥酵池发酵，其品质和风味便不可和传统工艺同日而语了。