甜品职人 | 丹麦酥（上）：冠以国名的甜酥面包来啦，先上个黄桃酥

两次发酵

两次折叠

三次松弛

……

晕，就是不熟悉

欠练习

第404期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

丹麦酥（上）：冠以国名的甜酥面包来啦，先上个黄桃酥_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★☆

• 主要步骤 •

Key Points

01制作发酵折叠面团

甜酥面包虽然是面包，但它不需要用高筋面粉，因为它不需要特别有硬度，也不需要体现小麦的味道。所以，低、中筋面粉混合或中筋面粉都可以做。

盐对发酵有抑制作用，在面团中的比例应小于2.2%，但盐给面团能带来弹性和韧性，没有加盐的面团，发酵速度快，制品很不稳定。糖可促进发酵，而且有吸湿性，可以使面团变柔软，易于膨胀。所以，两者互相制约，都不可缺少。

酵母和高浓度的糖盐直接接触时，酵母活性会降低甚至失活。所以，刚开始搅拌前，在面粉里间隔开，避免它们直接接触。搅拌开了，糖盐分散，浓度也降低了。

搅拌成团后，稍作揉捏，进行【第一次发酵】：24℃ 发酵30分钟。

再将面皮擀开，尺寸大约在 25*20cm, 能包裹住黄油块即可，请更加实际情况调整，切勿死板。冷藏松弛1小时以上。

取出包裹住黄油，敲打表面贴合延展。再对着两端都开口的方向，擀长至 45*20cm。期间注意翻面擀制，撒粉扫粉，防止粘黏。

进行【第一次折叠】，皮夹折，共4叠。保鲜膜贴面，入冷藏松弛稳定1小时以上。取出，同样进行【第二次折叠】，再冷藏松弛1小时甚至1晚更好。暂时不用时，可直接密封冷冻面皮进行保存。

其它折叠法，请参考落甜 第390期。总之，发酵面团的折叠次数不用过多，4叠法2次即可，3叠法2-3次即可。

02面皮整形和烤制

取出发酵折叠面团，向四周擀开擀薄，厚度3-4mm，再入冷藏松弛1小时以上。将4边切去，再分切出想要的形状。黄桃奶酥，参考尺寸为11*11cm。

对角粘黏按紧后，进行【第二次发酵】28℃发酵90分钟。也可先不发酵，将整形面皮直接密封冷冻保存，用时再第二次发酵，这就是我们通常买到的半成品。

第二次发酵后，刷上蛋液（表面刷，侧面不要刷，会影响向上膨胀），挤上卡仕达酱，放上沥水后的黄桃，烤制即可。