揪片儿

□郭树宾

把艰辛揉进面里，把苦辣煮进锅里，

把酸甜盛进碗里，把委屈吞进肚里，

咀嚼成只争朝夕、不负韶华的力量！

北方人对面食的喜爱和依赖，若用一句话来形容，那便是“一天不吃面，好像没吃饭！”

当然啦，这里的面是广义上的面食，除了大家都熟悉的压面、手擀面、刀削面，还有大饼、火烧、馒头、花卷等等。 

相对于火遍大江南北的兰州拉面、霸气十足的陕西biangbiang面，酷似柳叶翻飞的山西刀削面而言，不需要专业工具和技术的，除了原汤化原食的拌疙瘩，还有口感滑爽、劲道十足的揪片，而且，还是无数家庭的至爱。 

据说，揪片还有个别称叫“鳖跳崖”，其来历要追溯到清末民国初年。

一天，刘三下地回来，又饿又累，因他老婆还没有做熟饭，两口子就吵闹起来，各说各有理，结果两人换了工，刘三操持家务，老婆下地干活。

中午时分，刘三睡觉醒来，急忙生火做饭，不料面和硬了，就一边往面上倒水，一边揉面，不料面越来越软，无法上案擀面条，就干脆用手揪成薄片投入锅中。

谁知煮熟捞出后，配以浇头，软绵筋道，非常好吃，就起名叫“鳖跳崖”。

做揪片，和面不要太软就行。

说起和面，有一个笑话：话说一个南方人想吃手擀面，却像刘三一样不得要领，和面不是干得抟不成团，就是软得拿不起来。于是乎，干了加水，软了加面，结果到最后，满脸是白面，一脑门子大汗，两手粘在一起，也没和成……

我想，大概不是南方人不喜欢吃面食，应该是不擅长和面罢。

半碗温水，一碗半面粉，一小勺食盐。

切忌像笑话里那样，一下子把水直接倒进盆里，最好是一边淋水，一边用手轻轻搅拌，直至成为絮状，再用双手慢慢揉成面团。行家里手讲究和好面后，手光、盆光、面团光“三光”。

然后，将和好的面团用手掌根压住，从外向里揉，大约揉5分钟左右放进盆里，罩块笼布饧一饧。

趁此时间，开火做浇头，有人喜欢西红柿鸡蛋卤，也有人喜欢茄丁肉末，这个咱管不着；俺吃不了辣，偶尔用砂锅鸡块粉条做浇头，很多时候喜欢“绝代双椒”炒揪片。

哈哈，萝卜白菜各有所爱，你也管不着。 

饧个十来分钟后，再把面团揉个2、3分钟，感觉有了韧性后，擀成铜钱厚大面饼，然后切成宽度大约为3cm左右的长条。记着，在切面前先在上面撒点干面，防止切好的面又粘住。

锅里水开后，左手持面条，右手大拇指食指揪，也有左撇子右手持面条，左手揪，反正就是快速把长面条揪成一分钱硬币大小，再顺势扔进滚动的开水里。

记忆中，平遥揪片不仅小，俗称“掐疙瘩”，而且与大家习惯性往下揪截然相反，人家是从下往上揪，抛个圆弧状再落进开水锅里，特别有意思。

一般情况下，最后一块长条面片揪完两分钟，一锅面片也就熟了，这时可以扔进一些诸如菠菜油菜等绿叶菜，搅两下捞出，再过一下冷水，会特别筋斗，特别鲜亮，而且也令人食欲大振。 

看馋了吧，吃货的世界就是这么有意思！