冬至夜，自己做一碗馄饨吧

2018-12-22 本文已影响0人吴越美食品鉴员

旧时苏州人对于冬至夜，有一说法，叫“有得吃吃一夜，呒不吃冻一夜。”其调侃之意是：有钱人家是吃一夜的，穷人家就只能冻一夜了。在老苏州眼里，冬至前夜的这顿饭，往往比年三十都重要。

所以到了这一天，苏州人都会大吃一顿，也许是因为要“吃一夜”的缘故，旧时习俗冬至夜需得有各式卤菜当冷盘，酱方、冻羊糕必不可少，“暖锅”贯穿全场、暖锅里放的食材都有一个好听吉祥的名字，蛋饺称“元宝”，肉圆称“团圆”，粉丝称“金链条”，鸡称“朴朴腾”，鱼称“吃有余”，黄豆芽称“如意菜”，青菜称“安乐菜”，至于主食，除了“冬至团”，（冬至团又称为“稻窠团”，在冬至日前一夜，磨粉为团，以肉糜、菜果、豆沙、萝卜丝为馅，祭祀并互相赠送。“圆”意味着团圆、圆满，冬至吃的汤圆又叫“冬至团”）。苏州人还有“冬至馄饨夏至面”的说法。古人有天圆地方之说，方方的馄饨皮代表地，中间包的馅就是天，包在一起是“天地不分、天地相融”的“混沌世界”，冬至节人们吃“馄饨”，寓意吃掉“混沌世界”，还一个清平世界。还有一种民间传说是饨馄还是当初越国的西施在吴国首次做出来的，当时吴王问西施此为何物，西施感叹吴王的昏庸无道，故意说，此物称“混沌”，以暗讽吴王。

看了吴江美食界翘楚“老镇源”的锡昌饨馄，禁不住嘴馋，又恰逢冬至，所以在家里做了一道升级版的饨馄，姑且取名“鱼汤鲜虾肉饨馄”

1、肉挑选本地太湖猪的前夹心部份，剥一个来自安吉竹乡的黄泥白壳冬笋

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2、前夹心的肉虽嫩，但必须要除去筋膜，如果嫌除筋膜麻烦，不如就退而求次买后臀即可，肥瘦比例是肥膘3，精肉7

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自从和吴江美食大佬蒋老师成为友人后，我的厨艺也在不断提升和精进中，肉馅蒋洪老师说，要“细切粗斩”

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肉切细以后，粗粗斩一下就可以，千万不要斩的过细，这样吃口会发柴

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把冬笋尖斩成沫沫，混合在肉馅内

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准备一碗葱姜水，为了更好的出味，我用了热水泡了一下，然后再去微波炉转一会儿，用手再挤挤，等葱姜水凉了就可以用了，之所以不直接入葱姜，主要是姜末会影响口感，葱受热会色变，所以，葱姜水可以广泛用在各种需要去腥提香的馅料之内。

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待葱姜水放凉，倒入肉馅拌均，我只放一勺盐，半勺六月鲜酱油调味，充分搅拌后，静置半小时入味

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那边等肉馅入味，这边就用半斤左右的鲜活河虾，掐出虾仁后，少许盐，葱段抓均腌渍一下。

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虾仁和肉馅不要拌一起，一会儿包饨馄可以保证每个饨馄里都有二个虾仁哦，厨房小窍门来一个：如果不知道肉馅的咸淡如何，可以先少放一些盐，然后用勺子舀一块肉馅，去微波炉转20秒，尝一下，另外，饨馄馅应该比正常口感略咸一分，因为一会儿要下水煮，淡之则无味了

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准备开始包饨馄啦，冬笋，鲜肉，鲜虾仁，看着就能想到有多鲜了

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我想，出生在江南的孩子，对于包饨馄都是拿手的吧，从小就踮着脚尖，扒着桌沿看妈妈包饨馄，实际上并不是想学怎么包，而是嘴巴馋的缘故，从头看到饨馄出锅下肚才罢休。

饨馄这边完工大吉，按下不表，接下来准备美食的另一半，”吴江青“取其芯，野生“银鲫”去肚内黑筋膜，洗净待它渡过僵直期（这里插一段轶事：有一次跟蒋老师去一饭店品鉴美食，其中有一道菜是清蒸桂鱼，店家从杀好鱼，到呈上桌，不超半小时，一下筷子，感觉鱼肉僵硬，拨几下，没有出现应有的蒜辨肉，蒋洪老师当即笑着和店家说，欲速则不达，你越是图新鲜活杀，这个鱼没有渡过僵直期就直接蒸，是蒸不出滑嫩、雪白、蒜辨的，道理呢，就是鱼在杀它的时候，鱼疼啊，浑身的肌肉，神经处于高度紧绷状态，进蒸锅的时候，鱼肉不硬才怪，正确的作法是杀好鱼，放在盘子里静置二十分钟至半小时即可）

另外，随园食单里古人袁老师说的，鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；看我采购的银鲫，就是扁身白肚，记得吃过的最好的银鲫，是在平望大龙荡的，炖汤雪白，久炖不烂，所以袁枚还说：大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四