《四》盐——百味之王
人类获取盐的主要方式还是从食物中获取，而食物本身就带有不同的味道。比如，动物生吃时带有咸味，因为动物身体中血液和组织液含有大量的氯化钠；一些植物的种子带有大量的淀粉，吃上去有甜味；一些植物的果实吃上去是苦味，还有酸等等。那人类是怎么样感知和分辨不同的味道呢？
如果让你回答，你会怎么回答？你估计会说，吃到嘴里就知道了。确实如此，人类依靠舌头来分辨味道。一直以来，大部分人都认为舌头上不同的地方对味道的感觉不同。记得小时候吃药，长辈们会说舌头根是感觉苦味的地方。
错误的人体味觉地图
不过，长辈们这次说错了。这是一次德文课本的错误翻译，造成的一个很大很久很真的笑话。
实事是，人类的味觉是通过味蕾获得的。每个人约有1000~2000个味蕾集中在舌头的上表面，每一个味蕾包含大约100个味觉细胞。每一个味蕾都可以感受出不同的味道。如下图。
除了味道之外，我们对食物的整体感受都是通过口腔里完成的。包括上腭味蕾，这些味蕾可以增强味觉的敏感度；鼻子中的嗅上皮细胞的嗅觉，机械感受器得到的口感，温度感受器得到的温度。嗅觉对气味的判断也是味觉。
现代科学研究指出，人类细胞能感受出来的味道有五种——甜、咸、苦、酸和鲜。麻和辣不属于味觉，痛属于人体的痛觉，而麻则属于触觉的感受。
时间的魔法武器
时间是食物的挚友也是死敌。说它们是挚友，是因为时间可以酝酿美味；说它们是死敌，是因为食物总是敌不过时间，无论什么样的食物，在与时间的赛跑中，最终都会腐烂不堪。那是什么样的物质让时间拥有这样的魔法呢？
我们知道，家里做的饭菜若放在室外，一段时间之后便会开始发臭腐烂。新鲜的蔬菜和肉类同样如此。老人们常常会告诉年青人一些简单易用的，可以延长保存食物的方法。比如把汤烧开不动，可以放到第二天；没有吃完的肉，放上盐，可以多放两天；做的米糕要放进水缸，吃不完的萝卜可以制作泡菜、过年杀猪的猪肉要做腊肉、香肠等等。另外，厨房里做菜的八角、大料、干辣椒、姜、蒜等调料，又可以长时间保存。这是为什么呢？
这一切都是因为地球上一种伟大的生物——细菌。
之所以说它伟大，因为它是地球上所有有生命的生物中数量是最多的。在一克土壤里大约含有4000万只细菌，一毫升纯水里也含有将近100万只细菌。它不仅可以生活在火山熔岩中，还可以生活于地球极寒深海。它不仅广泛生存在土壤和水中，在其它所有生物表面和体内都有巨大的数量细菌的存在。它们不仅可以置人于死地，还可以救人危急。它就是时间所拥有的魔法。
数以万亿计的细菌与人类共生，人体细胞无时不刻在与他们争夺生命的控制权。致病菌一旦占据优势，人体就会生病，如果白细胞无法将致病菌抑制，病情就会加重，甚至死亡。同时，人体内也有大量的益生菌存在，特别是肠道中，益生菌能帮助人体抑制有害菌，或者消化食物，提供特殊的营养。
相比之下，食物在细菌的面前就显得十分脆弱。食物会因失去水分变得干枯，或者在氧的作用，失去新鲜的颜色。食物中存在大量的腐败菌和有益菌。但只要抑制了食品中腐败菌的生长，食物腐败的过程就会变慢或者不会腐败。相反，环境有利于有益菌生长，食物便会得到保护，甚至变得更加美味。
万物的宙斯之盾
万物均有相生，亦有相克。自然界中一定有一种物质与细菌相生相克，它是什么？它在哪里？
盐是地球生命的重要组成部分，动物天生就知道如何补充盐分。当智人出现以后，盐被人们发现并制作，被人当作一种可以保存物质的东西，甚至用它来制作木乃伊。
因为盐的保存特性，在古代被赋予了更多的意义。比如对于犹太人来说，盐是上帝与以色列缔结盟约的永恒象征；在日本的传经戏剧里，每次演出之前，要在舞台上撒盐，以保护演员不受邪恶的伤害；法国直到1408年才废除用盐水浸泡新生儿，以避免被鬼怪的侵扰。
人类用盐保存食物，也利用盐能保存食物的特性来加工食物，比如泡菜、腊肉、端午节要吃的咸鸭蛋、皮蛋等等。这些食材在盐的作用下，风味变得更加醇厚鲜美，口味独特。这种变化是不是非常的神奇？盐为何可以做到如此？是什么使得盐成为了宙斯之盾？
在一次技术讨论中，我获得了关于盐的巨大威力的认知。它虽细小，但完美。盐在水里全部电离成为离子，没有分子存在。并且盐水是强电解质，钠离子又是一种非常活跃的物质。这使得盐具有的渗透力强、渗透速度快和高渗透压的特点，1%食盐溶液就会产生610kpa渗透压，而一般微生物细胞内的压力在340kpa～1640kpa，一般细菌也不过290kpa～1570kpa。这是什么意思呢？我们都知道压力是来自不平衡，好比你手里拿一根软水管，在水管中装满水，当水管两个口不在同一高度时，因为管口高低的大气压不一样，水就会从较低的水管口溢出。8~10%的盐溶液就能产生6100kPa渗透压，这么大的渗透压，对于大多数的微生物细胞来说都是很难承受的。所以，浓度越高的盐溶液，对细菌的抑制作用就越强。古代制作木乃伊时，会用盐对尸体进行处理时，在达到盐溶液浓度几乎饱和的环境下，基本没有细菌可以存活。
浓度不同的盐水会产生不同的渗透压。微生物在等渗压的作用下（即盐溶液中的渗透压始终要与微生物细胞内的渗透压相等），细胞内的水分会发生变化。等渗压时，细胞代谢活动仍可正常进行，其细胞也可保持原有状态而不发生变化，但当增加食盐时，食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压，细胞内的水分就会渗透到细胞外面，造成物质失水（即细胞脱水）程度增加。当盐溶液达到一定程度的比例时，就会致使微生物细胞发生脱水死亡。
渗透压示意图
多么完美的基础科学！盐即是整个地球生命的要素，同样也是控制生命无序发展的利器。大自然之手仅仅通过造物之初的规则，创造万事万物。同样，万事万物无论多么复杂的系统，其基础亦源于造物之初。
盐溶液的渗透压不仅仅起到防腐的作用，还能对食物产生脱水、变脆、呈味等作用。当这种渗透压作用于食材细胞时，蔬菜或肉类中的水分、气体通过渗透扩散作用而被置换出来，植物细胞因失水而变脆，植物本身的美味成分也置换出来，所以就会使得某些植物增加脆度和风味。当然，微生机变化的机理还十分复杂，但盐溶液的参透压作用是至关重要的。
百味之王
味道通常特指在食物通过味蕾向人大脑传递的味觉信息。而食物因为不同的分子结构，让它有了特色各异的风味表现。当这些分子结构发生转变时，食物特性也就随之变化了。
在盐的渗透压作用下，物质之间的分子交换变得更加容易。在自然界中，大多数食材原料存在腥、膻、臊、苦、涩等不同程度的异味。有经验的厨师，在烹饪这些食材前会用盐“腌渍”10~15分钟。通过食盐高渗透压的特性，将钠离子扩散到食材原料细胞内部，对细胞内部的异味分子起到消杀作用；同时，由于食材原料细胞内液的浓度低于外部盐溶液的浓度，细胞内的汁液也通过细胞膜向外部渗透，异味进一步去除；在这个过程中，原料细胞中的水分也随之减少，使得食材烹调时更加入味。
喜欢烹饪之人都知道不同的食材有不同的鲜美风味，可是我们要是继续把这些鲜味物质拆解开，你会发现它们的所含有的鲜味物质基本相同。不论是肉类、鱼类、贝类、禽类，或者食用菌类以及一些植物性原料，其鲜味物质主要基本是由谷氨酸、核苷酸、琥珀酸等有机物质组成。
这些鲜味的强弱与食盐有密切的关系。这里有一个有趣的实验，你在了解之后，也可以试着做一下。用锅烧开一碗水，烧开后放入纯味精，然后，你品尝这碗水。然后逐渐往水里放入更多的纯味精。你会发现，不管你加入多少的味精，这碗开水都不会有鲜味。这时，你往水里放入少许的盐，立即就能品尝到鲜味。并且，你再继续少量的增加盐，这个鲜味还越加浓郁。
这是因为食盐具有提鲜和突出原料特殊风味的作用。所以，在以往生产的味精中会加入大概20%的盐。后来，为控制人体钠的摄入量，便不再向味精里添加盐。
盐的给人的味觉是咸味，咸味感是进化中最早的化学感之一。在人类茹毛饮血的时代，动物的血肉给人的感觉就是咸味，那是因为动物的血液和组织液体内含有大量的盐。咸味是构成味道的基础，有了它，其它味道便有了基础。
不同的味道混合会出现不同的味觉感受。通过味道彼此之间比例的变化，而出现味道增加、消减、复合等神奇的作用。盐做为味的基础，与盐搭配表现出来的味道越加丰富，更为人们所接受。
在某些油炸的菜肴或点心中，加有食盐的要比未加盐或加糖的香得多。如干炸冬瓜、油炸虾片、油炸蚕豆等，这些菜点所使用的调味品就是盐（一般都不另加其它调味品）。在法国，一些顶级大厨制作菜肴时，也只使用盐做为唯一的调味品。
盐还可以起到消减辣味，如果生吃辣椒，则可剁碎后加适量的盐，腌渍1小时，辣味则退；有些动物原料烹制的菜肴，如果离开了盐，无论使用什么调料，成菜都总会带有腥味；盐还可以退盐，将咸肉改小后放入盐水中浸泡，再用清水漂洗，能将原料中过多的盐分退掉，使烹制出来的菜肴不致于太咸。
利用盐渍脱水这一原理，将萝卜、黄瓜、冬瓜、甜瓜、西瓜等切成小块，加盐拌匀，立放入盛有干细淀粉的盆内，并不停的颠盆。盐不断地使原料出水，原料沾上淀粉．一层层渐渐地增厚，直至原料基本不出水。这时，原料上已经裹好一层厚厚的淀粉了。是不是很神奇？
据测试含盐30％的盐水，冰点为零下21℃。 冬天下雪后，为防止路面结冰变滑，影响交通，常用盐水喷洒路面。美国是世界上用盐量最大的国家，其中很大一部分盐就是用于冬季除雪。在食物的保存上，我们也可以稍稍地利用这一点。
有些质地嫩、水分大、易变质的原料，如豆腐、竹笋等，为了延长其保存期，可放入较浓的盐水中泡住，再放冰箱。这样即可保鮮，又能防止结冰后破坏食材。还有，第二天就要用的鱼、肉等动物原料，第二天不想等着解冻的时间，也可以将它们放到盐水里，再放入冰箱。这样第二天就不用解冻那么麻烦了。
街边卖削皮菠萝的商家，他们会将削好的菠萝泡在盐水进行售卖。那是因为盐将菠萝细胞内的水分排出了一部分，使菠萝口感更脆。还可以减少菠萝素对口腔带来的不适感。
另外，在中国南方人的厨房里常备着酱油、醋、豆瓣、泡菜这样的调味品，各大餐饮酒楼的后厨更是只多不少，而几乎所有的调味料都与盐有着密切的关系。在味的国度如果没有盐这个王，那这个国度将不复存在。
盐是味道的基础，是百味之王，它之所有如此的重要，那是因为盐是构成生命的要素，它起源于宇宙形成之初，它比地球的历史还更久远。它的发展史就是地球的发展史，更是人类的发展史。从人类文明开始直到100年前，搜索频率最高的商品就是盐。那人们是怎么样找到盐和生产盐的呢？
我们下次再聊。
齐悦梦想大型社群 第4篇
