茶文化学习笔记之工艺
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去苦去涩增香增甜。
不同茶需要不同的制作工艺,需要找到它比较好的适合的工艺。
茶多酚可以实现对细菌一定程度的抗病毒。茶漱口可以消除口臭。
生物碱,就是咖啡因。茶里面的咖啡因含量超越咖啡,因为有芳香物质,氨基酸等调味物质,综合了各类物质,五味调和,所以茶就没有那么苦了。
喝茶如品味美食,好的美食,前半段很抓人,中间段很丰富,尾调韵味悠长。越高阶的茶品表现会越细腻。
当我们专注的时候是不焦虑的。喝茶会乐在其中,有风味,有愉悦,又提神醒脑。
六大茶类的产生:
炒青绿茶(大方和尚 炒青工艺的鼻祖 松萝绿茶)
宋代以后才有了炒菜,在这之前都是蒸菜。明朝才有了炒茶,炒茶会使茶的香气最大限度的挥发出来。如:龙井,碧螺春,蒙顶甘露。桂花龙井,桂花松萝都值得一品。
明清以后,没有更多的改变日本的点茶技艺。日本茶道以宋代点茶技艺传承为主。
福建武夷岩茶最早是宋代建州茶,炒青茶兴起,建州茶没落。乌龙茶做青工艺是核心工艺。
绿茶是时令茶 秋冬就想喝点暖的。发酵分两个层面:一是茶多酚的氧化,是汤色渐渐变深的过程。
茶汤色是天然色素:茶黄素,茶红素,茶褐素。茶多酚含量是渐渐降低的,是从鲜爽到甜醇的过程。颜色由浅入深,形成对应关系。
更多的是多酚氧化酶,黑茶还有微生物参与发酵。多酚氧化就像苹果切开变颜色。黑茶像普洱熟茶发酵,需要45—60天,这个过程是微生物参与发酵的过程。
黑茶味道醇厚,不是因为芽头含量高,芽头走芳香调。黑茶原料粗老,是因为微生物参与,将某些不能溶于水的物质转化为可溶于水的物质。
喝单丛可投六克,泡不好容易苦涩。
黑茶很难香,甜醇中有香气实属难得。
伯爵红茶用佛手柑拼配
老的白毫银针 荒野白茶 没有借助花 陈皮 青柑 香气味道依然好 靠的是茶本身的力量 所以会卖的更贵
茉莉花茶可以用更便宜的茶底来做 属于再加工茶类
揉捻是细胞壁破碎的过程 揉捻过度会导致汤色混浊,做茶是抓住瞬间的美好,很考验做茶人的能力。喝茶过程中有不好体验,可能就是工艺不到位,尺度没有拿捏好。
红茶核心工艺是发酵 黄茶核心工艺是焖黄
白茶核心工艺是萎凋
乌龙茶核心工艺是做青 分为:闽北,闽南 台湾乌龙 广东乌龙 文山包种 金萱和冻顶乌龙发酵度浅 东方美人发酵度最深 因为有做青工艺 不管发酵度多深,也不能叫红茶。
黑茶:比如生普可通过渥堆成为黑茶 (洒水,发酵),黑茶制作技术含量比生普高 一般茶人不太会轻易起堆做熟茶。
2024—1—24
制作工艺的目的:去苦去涩 增香增甜
茶苦涩原因:茶多酚 涩 作用是抗菌 抗病毒 提升免疫力 生物碱(咖啡因)苦 提神醒脑
鲜味物质的茶氨酸 溶于水的芳香物质 五味调和 平衡
什么是美味:高级的菜肴是前半段很抓人 中间段很丰富饱满 后半段有余韵
越高阶的茶表现越细腻
喝茶会让人心定 锻炼我们的专注力
专注的时候人是不焦虑的
六大茶类最先产生的是炒青绿茶(安徽松萝山松萝绿茶 炒青茶的鼻祖)
大方和尚墓前的桂花雨
宋代以后 铁锅 热油 有了炒菜
炒茶可以使茶的香气最大程度的激发出来
口感从鲜爽到甜醇到颜色由浅到深 是一个对应关系
红茶是多酚的氧化 普洱熟茶是一个以几十天为单位的发酵过程 所以味道厚 有微生物参与
做茶是抓住瞬间的美好
2024—2—19 补充