烹饪如何连接自然与文明（二十）

人们最初发明烹饪的时候是希望通过一些技术将动植物中营养成分更快的释放出来以便身体吸收。但是不断膨胀的欲望和进步技术让这些食品加工术变成了百害无益的手段。还有一些造成了人们的疾病和亚健康。比如从甘蔗或者甜菜中提炼出来的糖精，还有精白米面。然而很多时候雪白的橙色并不能保证淀粉是干净卫生的相反，还有许多无良的面粉商在里面掺杂了明矾或骨粉等添加剂。其实粗面粉相对来说更加健康，虽然它们吃起来需要坚硬的牙齿。

也许因为白色是纯洁的象征，尤其在疾病肆虐，食品污染严重的时代，雪白的面团具有象征意义。过去黑面包是穷人的食物，而白面包是富人才可以享用的。从古希腊罗马时代，人们在面包的增白问题上就聪明反被聪明误，离健康和营养越走越远。原本好不容易在禾本类植物中找到的健康食品，经过加工变成了毫无营养价值的垃圾食品。在19世纪以前面粉的增白技术还不够发达，但后来出现了滚筒式的碾粉机可以把种子中所有的胚芽和麦麸彻底清除干净，人们还发现用氯气来处理研磨好的面粉可以去都要让面粉微微发黄的物质——β胡萝卜素，这让面粉丧失了最后的一些营养成分。

当然用白面粉做出来的面包会比较甜，也蓬松得多。而全谷物面粉里的麦麸会形成许多细小的碎片，在发酵过程中会把面团中的面筋割裂，破坏面团持续与空气作用的能力。为了解决这个问题，再用全谷物做面包时，过筛是一个必须的步骤。但是这个方法耗时长成本高。而且胚芽中含有不饱和脂肪酸会增加面粉的不稳定性，面粉会变得更容易氧化，腐败。虽然许多城镇会有面粉作坊，小批量加工面粉已确保其新鲜程度，但是很难大量推广。

白面流行有其必然因素，一方面是因为人类在漫长的物种进化过程中养成了偏好甜食的口味。因为甜的食物常常意味着更多的能量。面包就是能量密度更高的食物，从补充卡路里的角度来讲是非常高效的选择。而且它的生产加工更为便利，性状也更加稳定。现代的农业科技已经能够实现从田头到餐桌的大规模流水线作业，完全不用触碰食材。而这个过程只需要短短的三四个小时。小麦的人工育种也使它更加适应新的磨粉机器，只是这种硬度更强，胚乳更白的小麦营养价值却很低。

白面有很多优点，唯一的缺点是不利于健康。19世纪末到20世纪初，英法两国的医学家们。研究发现引起心脏病，中风，糖尿病以及癌症等疾病的很重要原因是现代饮食结构。在精制糖和面粉普及不广的地区，这些疾病出现的几率很小。过于精致的碳水化合物以及缺少膳食纤维都会导致慢性疾病的发生。