美食书单（21） |《厨房里的人类学家》 庄祖宜

《厨房里的人类学家》 

庄祖宜    广西师范大学出版社

［标签］美食文化（散文）

作者庄祖宜原是西雅图华盛顿大学人类学博士候选人，却毅然决然放下博士论文，投身研习烹饪。这本食书，从动刀玩火、烹鱼割肉，到作者从学院转战厨房、不求学位只求美味的见闻与心得，都有详细的刻画和记录。从兴趣爱好到当上大厨，都是美好的经历，做自己喜欢的事情，总是很棒的。

全书分为三部分：第一章，写作者进入厨艺学校学习；第二章，写作者在米其林二星饭店学徒，以及新秀厨师团队餐厅创业失败的经历；第三章，写作者走访世界各地时对餐饮行业以及各地饮食文化的思考。作者是边吃、边做、边写，讲述与吃、与厨艺有关的人情与文化以及餐饮行业的幕后故事。对厨艺世界的好奇与热爱使本书的文字充满新鲜感；而人类学的学习与积淀，则赋予本书宽广的文化视野，以及清晰的饮食评论态度。

“做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感真切而踏实。”——庄祖宜如是说。

庄祖宜关于美食的其他著作 ：《其实，大家都想做菜》《简单·丰盛·美好》

附：《厨房里的人类学家》节选

08.饼干的意义

我向来不嗜甜食，对饼干尤其没有兴趣。有一次在烘焙课上无意间提到我从来没烤过饼干，没想到震惊四座。

“You have NEVER BAKED COOKIES？？！”“你的童年是怎么过的？！”我这才知道原来对大部分美国人来说，饼干和童年有如此密不可分的？！”我这才知道原来对大部分美国人来说，饼干和童年有如此密不可分的关系。每个妈妈不管会不会做菜，几乎都会烤饼干，而每个人小时候都有帮妈妈切饼干或偷吃生面团的经验。放学后一杯冰牛奶配一块饼干是他们童年幸福的记忆（我放学后通常是买一包盐酥鸡或一碗蚵仔面线）。

总之在我同学眼里看来，没烤过饼干简直就像被褫夺了童年一样，甚至连人格都受到质疑。记得几年前希拉里曾在受访时说过：“我不是那种待在家里烤饼干的女人。”这句话引起轩然大波，有人为她的勇气喝彩，有人批评她歧视贤妻良母型的女性。没想到我和希拉里一样，不知不觉间就透过饼干发表了一番“政治性”言论！

莎巴雍甜酒蛋霜配各式小饼干 杏仁卷心饼

为了弥补人格缺憾，我今天下午在家里试做了一批意式杏仁卷心饼。对我的美国同学来说，这大概不算是饼干，但没有办法，我对那种厚厚圆圆，充满了花生酱、巧克力碎片或燕麦片的美式饼干完全提不起兴趣（这种饼干若有需要就让Jim来做吧，毕竟我们的订婚喜饼全都是他烤的）。我按照食谱拌好奶油面团，擀成长方形薄片，再刷上加了朗姆酒的杏桃果酱，撒上烤香切碎的杏仁，然后卷成长条形放入烤箱。烤好放凉后再切成二至三厘米长的小段，只见中心一卷杏仁与果酱，煞是好看。阴雨绵绵的午后配上一杯泡沫绵密的卡布奇诺，别有一股欧风情调。没有卡通片、牛奶和妈妈的叮咛，我的杏仁卷心饼是另一种幸福的记忆。

09.面包疯子

“面包师傅都是疯子！”（Bakers are nuts！）大厨黛柏拉为烤面包如此开宗明义地下注。原来，欧式传统面包的制作方式与味道大大有别于一般量产的面包，前者皮脆耐嚼，内部蓬松湿濡，有天然酵母香，后者则粉扑扑、软趴趴，味道单调又常含化学添加物。美国近年来在烘焙技术上有孺慕传统的趋势——东西两岸的大都市纷纷开起所谓的“artisan bakery”，专做限量费时的欧式手工面包，黛柏拉所谓的疯子，就是这种回归自然的手工面包师傅。

传统欧式面包与一般面包制作上最大的不同，就是酵母的应用。一般面包用的是二十世纪才开始以化学方式生产的酵母粉，传统面包用的则是透过水果发酵养成的天然酵母面种。面种一旦养成，等于可以生生不息，每次烤面包只要取其中一部分来发面，剩下的则定时喂养面粉和水。面种的年纪越大，味道越丰盈，而且每一团的味道都独一无二。黛柏拉说，1906年旧金山发生大地震时，一家面包店的师傅冒险冲进失火的仓储，为的就是抢救他悉心培育的老面种，这团面种在一百年后的今天还活着，是旧金山出了名的祖师级酸面（sour dough）。

面团在预热过的铸铁锅里释放水气，烤出来的面包皮特别薄脆，像是高级面包店里的欧式手工面包。  

空气中的酵母种类成千上万，每个地区都有特别的品种，因此即使在不同地区用相同的食谱，做出来的面种和面包也必然有口味上的差距。如果把旧金山的酸面种带到波士顿来，刚开始几次发出来的面可能还有点旧金山的味道，但不久之后面种必然会本土化，烤出来的面包会变得“很波士顿”。

待烤的迷迭香橄榄小餐包

由于烤面包必须掌握种种天然的变因，经验老到的师傅对空气里的温湿度变化格外敏感。只要嗅一嗅空气就知道当天的面团要加多少水，水温该多高，面该发多久。这些面包师傅出门度假常是为了体验在不同的气候环境下烤面包的快乐，出门前还得找人帮忙喂养他们的老面，跟养猫狗之类的宠物差不多。

由于我们一堂课只有八小时，没有办法从培养天然酵母做起，也不能长时间低温发酵，折中的办法是用少量酵母粉先调制一个湿嗒嗒的小面团，发酵三小时，算是个速成中种。我们烤了各式各样的面包，有些和入中种，有些则直接用酵母粉，成品一切开就看得见差别。只用酵母粉的面包稍微干一点，质地就像一般平价店里买到的那样，没比较也觉得还可以；而那些加了中种的面包（如我的迷迭香橄榄小餐包）内部则有较大的孔隙和光泽，咬起来可以感受到它的湿润和弹性。没想到一小步制作上的差异，竟造成如此显著的口感优劣，让我非常急于体验真正用老面烤出来的面包味道如何。

大厨黛柏拉示范制作奶油特多、热量超高的布里欧（Brioche）面团。

回家后我上网研究培养老面种的欧包做法，无意中链接到《纽约时报》上一篇名为“免揉面包”（No-Knead Bread）的文章。这是纽约著名面包师傅吉姆·拉赫（Jim Lahey）的独门杰作。拉赫宣称这面包的质感一流，却简单到连四岁小孩都可以做。它的含水量高达百分之八十五，基本上是个面糊，不可能也不需要揉，用手快速调匀以后摆在大约20摄氏度的室温下发酵十八小时，让面筋自动在湿气里茁壮成形（记得黛柏拉说，水分和力道是启动面筋的两大关键，这里既然水分特多，不用出力揉面也会产生筋度）。面糊里加入了极少量的酵母，长时间室温发酵，就像培育面种一样，只不过这次面种不用调入新的面团，直接拿来烤就好了。

麦穗面包

更有意思的是，拉赫建议把发酵好的面团摆在铸铁锅里盖起来烤，这个原因不难理解。在学校里烤面包时，我们会在烤箱里加一块石板预热，用以稳定烤箱的温度。面团上了石板后，我们还要在箱底的烤盘里倒一杯热水以制造蒸气，蒸气会软化面团的表层，使它在受热初期快速膨胀，烤出特别薄脆金黄的外皮。铸铁锅导热性与储热性都好，在烤箱里预热后稳定度不输石板；面团在加盖的铁锅里自行释放水蒸气，省了倒热水的动作，一举两得。

我看到这个食谱时已经晚上十一点半了，本来早就睡眼迷蒙，看完食谱却精神一振，马上进厨房和面，不消两分钟就完成了。第二天早上一醒来，我就跑去厨房看面团——充满小气泡的膨胀面团感觉很有生命力，让我爱不释手，舍不得出门。下课回家五点钟，面团胀了三倍，我依照拉赫的指示撒面粉整形再二度发酵，然后丢进我心爱的铸铁锅里。二十分钟后打开锅盖继续烘烤上色，家里开始飘起浓浓的面包香；再过二十分钟取锅出炉，面包金黄浑圆，表层不规则的裂缝与白色干面粉看上去很有田园风味。摆在铁架上“乘凉”的面包发出此起彼伏的细碎爆破与收缩声响，这是好面包的征兆，我贴着耳朵听了好久，真是美妙的面包乐章啊！稍微放凉后，我迫不及待地把面包用锯齿刀切开——啊，那表皮又薄又脆，里头坑坑洞洞松软湿润，甚至有点半透明的光泽，让人很想摆在放大镜底下欣赏。

最重要的是这面包美味极了，果真不输一流烘焙店里刚出炉的面包。配上一小碟橄榄油和烤大蒜、一盘新鲜蔬菜沙拉、一碗南瓜浓汤，皇帝也没有我吃得好！晚餐后再和一盆面，从此我可以做个快乐的疯子，天天烤面包。

吉姆·拉赫的免揉面包

A.材料（六人份）：

高筋面粉四百克

速发酵母（instant yeast）一克

盐八克

常温清水三百毫升

手粉（粗玉米粉、麦麸或面粉）

少许

B.做法

① 将面粉、酵母和盐放入一个大碗盆里，加入清水，搅拌均匀，面团至此非常湿润黏稠。以保鲜膜包覆碗盆，于20～25摄氏度左右的室温下静置约十八小时，直到面团膨胀约两倍大，表面布满气泡。

② 工作台上撒大量面粉，将面团从碗盆中取出放置其上（面团会粘黏拉丝，这是正常的，不要加面粉调整！）。手上蘸一点面粉，将面团从边缘拉起朝中心折叠，整理成圆形。

③ 工作台上铺一条棉布或大餐巾，撒大量手粉，将面团移到布上，收口朝下，表面撒少许手粉，再以棉布盖住。室温下静置1～2小时，直到面团膨胀约两倍大，并在以手指轻触时保持凹陷状，若仍有弹性就再等待十五分钟。

④ 第三步骤结束前至少半小时，将一容量五公升以上的有盖锅子（铸铁、玻璃或陶瓷都可以）连盖放入烤箱，预热至250摄氏度。

⑤ 用隔热手套取出充分预热的锅子，开锅盖。面团表面薄薄撒一层面粉、玉米粉或麦麸，蘸手粉后拿起面团，翻面使收口朝上，迅速丢进锅里（小心别烫到手！），盖上锅盖送入烤箱，烤半小时。

⑥ 取出锅盖，继续烤十五至三十分钟，直到面包表面呈现略为焦黑的深棕色（如果浅棕金黄时即取出，内部尚未烤够）。取出后放在烤架上，先凑耳倾听美妙的细微爆裂声，冷却后切食。