原创:茶小白如何快速分辨凤凰单丛和武夷岩茶

从武夷山市上高速，到潮州市潮安区，大约700公里。两地文化不同，却有着类似的茶。

中国乌龙茶按地域划分为四，闽北乌龙，闽南乌龙，台湾乌龙和广东乌龙。

闽南乌龙和台湾乌龙隔海相望，颗粒紧结，同出一源。

闽北乌龙和广东乌龙，形态相近，千里姻缘似相识，却只在暗里往来。

今天很多卖岩茶的说没喝过单从，卖单从的说喝不惯岩茶。前者可惜，后者可叹。

首先从工艺角度，来看一下两者的区别。

工艺一，武夷岩茶的日光萎凋，薄摊，中间翻动2-3次，30分钟以上。

凤凰单丛的日光萎凋，薄摊，避免翻动，10-20分钟左右。

从萎凋来看，岩茶的起步阶段较重，叶片不太避讳损伤，此阶段岩茶水浸出物、可溶性糖、氨基酸含量均有可能大于凤凰单从，因此前者甜感和浓度在此阶段大于后者。

工艺二，武夷岩茶(做青)，常规温湿度条件下，讲究多摇少做，先轻后重，先慢后快，摇青/静止时间先短后长，静止短为20-30分钟，长为60分钟以内，阶段性讲究青叶蓬松，散发青气。以叶面黄亮，叶缘背卷，三红七绿，呈现朱砂红为适度标准。

凤凰单丛(浪青)，常规温湿度下，浪青时间5分钟2次，6分钟2—3次，3分钟(短—长—短)，静止时间前两次每次两小时，中间2-2.5小时/次，最后1小时左右。浪青适度标准为二红八绿，叶缘朱红色，叶片汤勺壮背卷。

从此阶段看，岩茶类叶片氧化/发酵程度重，水分流失多，酶促氧化程度高，甘味物质增加，多酚类物质增加，有助香气。凤凰单丛水分流失慢，受静置的湿度和厚度引发的温度升高，整体黄酮类物质和咖啡碱持续增加，花青素流失低于岩茶工艺。

此工艺下，凤凰单丛苦于武夷岩茶。

工艺三，杀青。武夷岩茶杀青温度普遍＞200℃，闷炒为主，凤凰单丛分杀青和炒二青，杀青温度140℃，炒二青100-120℃，闷扬结合，多闷少透。

此工艺下，受制于前两道工序的失水和叶片损伤程度，凤凰单丛原料中酯型儿茶素和蛋白质水解，涩味降低，氨基酸含量增加，开始形成凤凰单丛鲜爽回甘的特殊滋味。而武夷岩茶由于高温原因，而含水量相对较少，咖啡因和VC因受热氧化而减少，苦味感降低，涩味增加。

工艺四，揉捻。武夷岩茶和凤凰单丛这一步相似，二者同样讲究热揉，重压，短时，快揉。

然而由于前面三步基本定性了口感物质，而两款原料失水不同，在同样揉捻重力和时间下，武夷岩茶断碎较多，涩感加剧，凤凰单丛失水程度恰好，相对叶型完整，苦味物质流失少。

工艺五，干燥。烘干机为例，武夷岩茶毛火一般160℃左右，足火120℃左右，以高温短时为原则，凤凰单丛毛火90℃，短时，足火60-70℃，长时。

从最后的火候看，武夷岩茶后火较重，易出甘甜味和焙火香。凤凰单丛多酚类物质更容易保留下来，香气清高而持久。

综合分析以上两款茶的两种传统工艺。武夷岩茶以高沸点果香和木质香为主要目标，香气浓郁，滋味醇厚，涩味显，留香久，干茶条索紧结重实，叶底红边明显，断碎较多。

凤凰单丛以留存低沸点花香为主，干茶条索紧结匀整，香气持久，滋味鲜爽回甘，苦味显，留香浅，叶底红边淡黄。

综结:从工艺角度来说，口感鲜爽久泡显苦味的是凤凰单丛，口感醇厚入口带涩味的是岩茶。干茶颜色乌褐且深的是岩茶，颜色棕褐稍浅的是凤凰，二者皆以润泽为好。香气上沸点较高的(果香，木炭香，焦火香)为岩茶，沸点较低的(花香)为凤凰单丛。

原创:小玉师兄

2019年4月2日