宋宵因从吃到用了解酶38为什么人类食品中没有广泛使用植酸酶？

宋宵因从吃到用了解酶38为什么人类食品中没有广泛使用植酸酶？

植酸酶和戊聚糖酶是动物饲料中最重要的酶，特别是对于单胃物种，如猪、家禽或鱼类。

植酸酶能分解谷物中所含有的植酸盐，使其含有的磷酸盐可以作为一种营养物质被消化吸收，并防止植酸盐最终成为粪便中的磷酸盐负荷。此外，完整的植酸盐结合了与营养相关的矿物质，如铁、钙等。如果植酸盐被植酸酶分解，其结合的矿物质离子也可以被生物体利用。

由于谷物的外层富含植酸，因此，人们喜欢的健康成分更广的全谷物产品也含有特别高水平的植酸。那么，为什么到目前为止还没有食品用的植酸酶呢？

在动物饲料中使用酶的主要动机，是有效的饲料转化和快速的体重增加，这对于人类来说，只有少数情况下是可取的。改善矿物质的供应将是一个更强的动力，谷物含有丰富的矿物质，但它们稳定地与全谷物产品中的植酸所结合，因此在很大程度上是无法被人吸收利用的。

到目前为止，人们不愿将植酸酶用于人类营养的一个原因是，人们倾向于食用加工过的谷物，例如馒头、米饭、面包。加工过程需要一定的发酵或加热时间。在这一阶段，谷物自己的植酸酶可以分解一些植酸盐。这一步花费的时间越长，可获得的矿物质就越多。

另一个原因是植酸具有抗氧化作用，这被认为是对健康有积极的影响。

然而，植酸酶的使用可能是有益的，特别是对某些矿物质缺乏地区以小麦面粉为基础的，酵母发酵的烘焙食品，植酸酶可以提高铁、镁、钙和锰的可用性。

另一个优势来自于植酸酶可以促进酵母菌的活性。酵母生长需要矿物质，这可通过植酸盐的分解而得到改善，从而增强发酵能力。