饺子

和祖哥打完网球，累得走不动了，就到就近的食堂吃饭。正是饭点，排队的人很多。祖哥眼尖，看到卖饺子的窗口饺子刚下锅，排队的人也不多，我们就赶紧凑过去买。饺子煮了大概5分钟就出锅了。价格倒是便宜，5块6买了一大盘，也不知什么馅儿，反正只此一种。拿个碟子放上醋和辣椒，再加一碗粥，一顿晚饭就算齐了。

饺子是青菜馅儿的。外表看着发绿，本还幻想是韭菜馅儿的。倒也饱满，就是皮太厚，捏合的饺子边就像一坨年糕；煮的时间又短，好像吃生面团一样。加上没有一点油气儿的青菜馅儿，吃了几口就败下阵来。祖哥胃口好，吃得干干净净；我呢，胃太娇气，吃完盘子里全是剩下的厚饺子皮儿。

上海这地方，吃个饺子不容易。虽然餐饮业很发达，但饺子做得实在不敢恭维。学校附近有家东北饺子，算是用心，纯手工包的。可总是觉得皮过厚，馅儿不香。好的饺子，要皮儿薄、馅儿足，香味厚重。也许是吃多了妈妈做的饺子，对其他饺子的要求也变得苛刻了。

我对妈妈做的饺子，经历了“喜欢-厌倦-又到喜欢”的历程。小时候过年吃饺子，是难得的改善机会，有多少吃多少。再长大一些后，平常好吃的吃多了，到了外面的看到了外面的花花世界，觉得外面的吃得都很高大上，家里的吃的都是老土，饺子一点也不稀奇。尤其是过年的时候，顿顿大鱼大肉，对吃饺子也就失去兴趣了。后来辗转在庄里、南京、上海求学近十年，心里和胃里都深深体会到漂泊的感觉，久久尝不到家里的饺子，过年回到家里，面对久违的饺子，就又产生了无限的好感。

饺子不是一个人能做出来的，也不是一个工序、一时半会儿就能做好的。往往需要4、5个人一起，才能做出一顿像样的饺子。所以饺子常常伴随这家人团圆的日子来到。在客厅的撑起一个大案板，放上一碗薄面（bǔ面，做面条、饺子皮儿时在案板上撒的一层面粉，防止面粘在案板上），一把大菜刀，擀面杖和事先做好的馅儿，就可以开始了。面是要提前活好的。要用掌心的寸劲儿揉上十几分钟，整个面团就变得柔和而光滑，一点也不糙了。这个是我的拿手戏。从面盆里拿出面团，切下一块儿来，揉成长条，切成一个个小面剂子。我妈几十年的手艺，保证每个面剂子都几乎一样大小。我哥则擀得一手好面皮儿。面剂子拿来，放在擀面杖下，边擀边飞快地转一圈，出来的面皮儿，又圆又薄，几秒一个。饺子皮儿很快就多起来，这时候我爸就出手了，我妈也腾出手来一起包。这时候就考验手艺了：馅儿不能放太多，否则合不上口；又不能放太少，否则包出来的饺子是瘪的，极易煮破。拿筷子夹了馅儿，放在皮儿中央抹匀了就可以包了。用大拇指和食指用力一捏，饺子就合口儿了，捏得力道要足，这样才能一次成型，饺子合口的地方皮儿才薄，而且整个饺子饱满有型，放在板儿上能立起来，有精神。

饺子馅儿也是有讲究的。如果直接拿超市买来的肉馅儿包，那就仅仅是为了果腹而尝不到美食的乐趣了。拿猪肉大葱馅儿来说，要挑大个的葱，把干掉的外皮剥掉择干净，切成小段，分出一部分来做葱花，剩下的再稍稍剁几下。肉要现买的，洗去浮油，肥瘦要均匀，最好肥瘦按3：7的比例。如果肥肉太多，馅儿就会太腻；如果瘦肉太多，煮出来饺子干巴巴的，没有汁水。把洗好的肉，细细切成小肉丁，方便后面剁。把葱和肉丁搅匀了，拿上一把厚背的大铁刀，叮叮咣咣剁上一阵，手累了去喝杯茶，看会儿电视，再来接着剁下一轮。这样反复剁几次，肉馅儿就初成了。说着简单，过程还是很辛苦的，我常常看见妈妈剁馅儿时因为大葱的辛辣气而抹眼泪。

好的肉馅儿是要炒的。热锅里倒上油，放入豆瓣酱炒出香味，舀出一勺来，然后把剁好的肉馅儿倒进去，和豆瓣酱搅匀了，再加入剁好的姜蒜末儿，再倒上刚刚舀出来的热油，搅拌均有。炒过的肉馅儿，豆瓣酱的香味混合着肉香、葱蒜香，整个屋子都弥漫着香气。在外求学的时候曾经和同学吃饺子，买了肉馅儿和面皮儿回来，那个同学直接就要包了下锅。我当时看着红红的肉馅儿直接变成饺子，惊恐不已，总觉得不对，吃了几个以后实在难以下咽只好饿了一顿。后来才知道饺子馅本就是可以生着包的，但是吃习惯了炒出香味的馅儿包的饺子，对其他人的做法难以接受。

包好的饺子放在小板上，摆整齐了用笼布盖好，防止饺子皮脱水干裂，就等锅里的水开了。饺子下锅，讲究“加三趟水”。下锅的饺子漂起来水沸腾了之后，不能直接出锅，而是要取一勺凉水，洒在锅里止沸。等水再沸了，再浇水止沸。如此三次，饺子就煮熟了，既不会煮破皮儿，也不致口感太硬。

煮饺子的同时，要准备好调料。葱花，紫菜，香油，醋。剁馅儿时留下的葱花，加上撕碎的紫菜，在每个人的碗底放一点儿，倒上醋，淋几滴香油。等饺子熟了，先加一点热汤在碗里，漂浮起来的青翠的葱花和膨胀开来的紫菜，加上升腾的水气，看着就令人垂涎。

当全家人都端着一晚饺子坐在饭桌前，边吃边聊，说说笑笑，调侃一下电视里的节目，所有人心里的结就会暂时打开。每当这个时候，我就会很感慨。吃顿饺子是件奢侈的事。它不仅仅意味着一顿美味。它需要在一个特定的时间，把全家人团聚在一起；它需要集全家人的努力才能做出来；它凝结了一家人的情感和思念。然而，这种情感和思念又不做作，它不是直接的、热烈的表达，而是蕴含在每一个工序、每一个动作之间，妙不可言。