老北京人吃的盐，原来有这么多讲究！

老北京对盐的另眼看待，仅次于油，看到下面这8点，您肯定会认同。

北京人把过日子的要点概括成“柴米油盐”；

北京人把资格老比作“多吃几年咸盐”；

北京人把没人味儿说成“缺盐”；

北京人把顽固不化说成“油盐不进”；

北京人把说废话胡话说成“扯淡”（淡即缺盐）；

北京人把花销少比作“就俩盐儿钱”；

北京人把不畏难比作“没有不开张的油盐店”；

北京人把对方不在话下比作“我吃的盐比你吃的饭都多”。

动不动就用来打比方，足以说明盐在北京人的心里，多么占地方。

除此之外，老北京还认准盐能使人有力气。这也在理。吃盐少了会得“缺钠症”，缺钠症的反应就是软弱乏力、呕吐恶心、头疼嗜睡。

早年间，老北京吃盐几乎不吃精盐，只吃大盐（没经过细加工的盐），说“精盐没盐味儿”。

老北京以中原为中心，形成民谚“南甜北咸、东辣西酸”，北京靠北，自然口味偏咸，甚至以咸为主。或许就为这，老北京才对盐高看一眼。

老北京吃盐有三大去处：一做菜、二腌菜、三作酱和酱油。酱和酱油是咸的主要调料，炸酱面、京酱肉丝、酱爆鸡丁、大葱蘸酱，都是老北京人之所爱。

春秋两季是老北京用盐的高潮期。春季天干少雨，阳光充足，适于做酱晒酱；秋天收菜，雪里蕻、芥菜、萝卜、苤蓝进家，腌咸菜成了家家的忙活儿。

尤其雪里蕻、芥菜疙瘩和小酱萝卜，更是老北京饭桌不断溜儿的佐餐佳品。放在小碟儿，搁进盖碗儿，洒上点香油、辣椒油，或浇上点儿醋，吃饭时猛不丁来一筷子，那叫一个汆（cuàn）！

老北京腌东西还讲究“老腌儿”。老腌儿，就是长时间腌制。如老腌儿鸭蛋（腌得蛋黄儿流油）、老腌儿芥菜疙瘩（也叫水疙瘩）等。菜腌久了，咸菜汤儿就成了宝贝。每年开春儿，加热熬开，杀菌去污，晾凉了接着用。

特别是长年累月的芥菜汤儿，红里透橙，橙里透红，倒在玻璃瓶里跟香油似的。尤其那股腌出来的芥菜味儿，青嘘辣气，无以可比。

这便有了老北京的又一绝吃——芥菜汤儿三合油面。陈年老腌儿的芥菜汤（够咸）、用糊花椒热香油一炸（够香），当卤拌面，不沾不粘，干净利落，吃在嘴里，那才叫爽口！赶上入夏数伏，来碗过了井拔凉水的芥菜汤儿凉面，那才叫个得（deǐ）!

老北京吃盐

吃大盐

炸酱面

京酱肉丝

酱爆鸡丁

大葱蘸酱

腌芥菜

水疙瘩

炒水疙瘩丝

做酱

晒酱

小酱萝卜

老北京酱菜

老北京芥菜汤儿三合油面

芥菜汤儿三合油

（腌芥菜汤儿、炸花椒、香油）

芥菜汤儿三合油面

老北京油盐店

作者：钟源