呐,多吃点——云南饵
云南的许多餐饮店里,都会挂着一块牌子,前面标注配菜口味。
比如豆花,辣子鸡,粑肉,清汤鸡之类的。
后面就是主食,多是米线,饵丝,凉皮,面条一类,类似于自由搭配。
我是少见多怪,初见时只觉着新奇得很。
很长一段时间里,我只吃云南米线。
因为口感与广西的米粉相似,所以米线常常是我在云南生活选择的食物。
这饵丝我是迟迟没有尝试的,
大概是因为,从名字上我猜测不出来,这是一种什么样的食物。
直到我在同学的怂恿下尝试了饵丝,才知道。
这是云南人对大米的另一种热爱形式。
云南十八怪,一怪就是“粑粑饼子叫饵块”。这里的饵块,就是饵丝的前身。
呐,多吃点——云南饵我是喜欢吃饵块的。
一是有嚼头,二是方便。
偶尔早上贪睡会,再去买个饵块,也都来得及,不怕迟到。
饵块类似于一种米饼。
过去烤饵块,搁盆炭火,上面摆个铁箅子。
把饵块摊在篦子上面烤,用油扇扇扇。
等饵块起跑泛黄发软,再用扁的签子。
抹上腐乳,辣酱,花生酱,油辣子,折成对半,就能吃了。
也有喜好口感丰富的,夹上油条,火腿,或者是鸡蛋,烤肠什么的,就是顶好的一顿饭了。
云南的街头巷尾,多少卖烤饵块的。
一句长长的吆喝:烧饵块!
也给不多几个钱。
一“块”在手,边走边吃,也自有情趣。
不过这饵的制作颇费心力。
挑选好大米,加入适量的糯米,这是饵口感软糯的原因。
再经过蒸煮,分饭,打饭,碾压,打至成糍粑状,揉成枕头样的小坨,算是饵的成形。
云南有的地方会用红米来制作饵,颜色上更要好看些。
做好的饵,切成薄片,加肉丝,青菜,讲究点的,搁肉末,韭菜末,热油,辣子炝锅,一通爆炒,是为炒饵块,有点类似南方某些地区的年糕。
可以炒吃,也可以煮吃,做法不同滋味也不同。
云南人认为腾冲的饵块最好,腾冲人也把炒饵块叫做“大救驾”。
名字来历我不大清楚,我大胆猜测,应该是落难皇帝饿得不行时吃了饵块,随口赏了的名字。
遗憾的是我至今没吃过腾冲的炒饵块。
饵块切成类似火柴棍大小的细丝,又是另一样吃食,叫饵丝。
听说这饵丝的粗细全凭个人口味,这粗饵丝我没吃过,假象大概口感上较细饵丝要多点厚重感。
饵丝之于云南人,类似与米粉之于广西人,都是离了家怀念不得的食物。
把切好的饵丝用滚水烫熟捞起,盛到高汤碗里,加上肉末臊子,多是辣子鸡一类的。
再依着自己的喜好,腌菜,生韭菜末,薄荷叶,蒜末,葱末,香菜,乐意吃辣的,再添上一勺辣子面或是辣子油,拌匀了趁热吃,放久了易坨。
煮饵丝的口感更要柔软,滋味也更要有层次感。
煮饵丝里,扒肉饵丝久负盛名。
汤色鲜白,扒肉酥烂,肉丝分明,吸饱了汤汁的饵丝口感细腻,香葱和麻油一拌,味道非常。
呐,多吃点——云南饵还有一种是用砂锅做的。
反复使用的砂锅,每一个粗糙的小孔里都浸满了浓郁的汤汁,一撮饵丝,火热的炉火拥着砂锅,沸腾的汤上浮着火辣的红油。
临出锅前仗着热气,撒上一把青葱的韭菜和葱末,再舀上一勺杂酱,每家的杂酱做法都不大一样,一样的,这都是一锅顶好的砂锅饵丝。
这杂酱可是饵丝的精髓所在。
杂酱之所谓杂,一是指制作的工序繁杂,二是指成品配料繁多。
呐,多吃点——云南饵挑上三分瘦肉七分肥肉的猪肉细细剁碎,辛辣的姜末和蒜末杀杀肉腥。
再把两者充分混合在一起,放置一边等待入油锅。
铁锅上灶,好的杂酱非得是大锅大灶才有滋味。
清澈的菜籽油入锅烧至翻滚,干辣椒进入油锅充分逼出刺激的焦香,大红袍花椒趁机而入,一辣一麻刺激你的泪腺,这时调制的肉末就可以下锅了。
肉末和辛辣在热油中充分混合,一碗特制的蚕豆酱加入,更添浓重滋味。
呐,多吃点——云南饵小火慢熬,渐渐浓缩成这一碗绝妙的饵丝搭配——杂酱。炒饵丝又是另一种吃法。
滋味更要浓重。
热油下锅,辣子爆香,荤素搭配由君挑选。
可以是香菇也可以是韭菜。
可以是鸡丁也可以是腌菜,变化的是配菜,不变的是炒饵丝出锅时满满扑鼻的香气。
只消等老板吆喝一声:炒饵丝好咯!
给你搁在窗口,等不急要吃上这口。
吃货不易,且吃且珍惜