香蕉的贮藏保鲜有学问，一起来看看吧！

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一、香蕉的贮藏特性

1.香蕉是一种典型的后熟型果实。

据德国研究报道，刚刚采摘的青香蕉，其糖分与淀粉的比例大致为1:20。经后熟至充分成熟时恰好相反，为20:1。同时，果实中叶绿素逐渐消失而呈现黄色，果皮逐渐变薄软化，容易剥离，果实中单宁物质发生明显变化，从而使涩味渐渐消失，并分解释放出浓郁的芳香气味。

2.香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温度等条件密切相关。

栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐贮。香蕉对温度十分敏感,最适贮藏温度为13℃，最适相对湿度为85-95%。

3.香蕉对乙烯相当敏感

香蕉是典型的呼吸跃变型果实，后熟期间要经历一个呼吸跃变过程，并出现内源乙烯释放高峰。

香蕉对乙烯相当敏感，内源乙烯的大量产生会大大加剧呼吸作用，导致果实迅速成熟，并进一步衰老。lppm乙烯浓度对香蕉即有催熟作用。因此，在贮藏上控制果实内源乙烯的产生量，消除乙烯对果实成熟的催化作用是十分关键的。

4.香蕉易发生机械损伤

在青绿状态下发生机械伤对外观影响不太明显，但当果实成熟后，发生机械伤的地方就会变黑，严重影响外观，这也是我国香蕉商品档次不高的一个重要原因。同时机械伤也为病原微生物的侵入打开了方便之门。

二、采后主要病害

1.炭疽病

该病在香蕉黄熟期最为严重，开始时常为暗褐色黑点，然后病斑迅速扩大，数斑融合，几天内全果变黑腐烂。引起此病的病原菌为香蕉刺盘孢，多发于高温高湿环境。

2.轴腐病

香蕉在采后密封包装中易出现此病，首先香蕉梳切口逐渐出现白色霉物造成轴腐，然后继续向果柄发展。表面深褐色，前缘水渍状，暗绿色，蕉指散落，数天后病发全身。该病主要由镰刀菌引起。

三、香蕉贮藏前处理

1.采收

香蕉必须在呼吸高峰前的绿硬期采收。判断成熟度最简易的方法就是看果实的饱满程度:当果面菱角明显突出时，成熟度在七成以下；果面接近平满时，成熟度约为七成；果面圆满无菱角时，成熟度在九成以上。

采收哪种成熟度最合适，主要根据所需贮藏时间长短和运输距离远近来确定，采后在当地销售或近距离运输的可在九成熟采收；用作贮藏或远途运输的，则在七成到八成熟采收。

2.防腐处理

香蕉经修整后，立即放入0.1%-0.2%的明矾或0.06%-0.1%漂白粉溶液中漂洗，以洗去切口处分泌的乳汁和果身上的污物，并将香蕉冲洗千净，然后放入杀菌剂中进行防腐处理。

3.包装

香蕉贮运宜用聚乙烯薄膜袋作内包装，厚度为0.03-0.06毫米，包装时加入一定量的乙烯吸收剂或二氧化碳脱除剂。目前去除乙烯，最常用的是高锰酸钾。

四、香蕉实用贮藏保鲜法

1.冷藏保鲜

对于未熟的香蕉采用冷藏方式，可降低其呼吸强度，延迟呼吸高峰出现，从而达到延缓后熟的目的。

香蕉的最适低温为13℃，极限低温为11℃。如低于11℃，香蕉会导致不同程度的冷害，同时过低的贮温也降低了果实本身的抗性，常引起腐烂。

尽管绿色香蕉与成熟香蕉贮温选择有所不同，但多数情形下它们的选择范围为11-16℃，相对湿度维持在85-95%。由于香蕉对乙烯的反应敏感，贮库中即使有微量乙烯也会使香蕉迅速黄熟，香蕉冷藏的另一个关键措施是适当的通风换气。

2.高锰酸钾贮藏保鲜法

高锰酸钾是一种强氧化剂，可使乙烯氧化分解。此保鲜法就是利用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯，从而达到延迟呼吸高峰出现，延缓后熟的目的。

用高锰酸钾溶液处理多孔性物质如沸石、活性炭，膨润土、砖块等，然后干燥到含水量45%，即可得到一种能有效吸附乙烯的固体保鲜剂。

将此保鲜剂与香蕉同盛于密闭袋内，由于保鲜剂能吸收乙烯并使之氧化，使乙烯气体不会积累，保鲜效果良好，全绿香蕉通过这种处理，在30℃条件下存放半个月不黄熟，在20℃条件下存放40天的保持硬绿，贮藏寿命比未处理的延长了好几倍。

3.臭氧贮藏保鲜

臭氧负离子对香蕉有两方面的作用:一是臭氧气体很不稳定，易分解出初生态的氧，具有很强的氧化能力，其氧化性比氯高2.5倍，可强烈氧化破坏微生物的细胞膜，从而使微生物休克或死亡，达到灭菌、消毒、除异味的月的；二是臭氧能氧化分解乙烯，与高锰酸钾原理相同，抑制香蕉果实的新陈代谢活动，从而达到延缓后熟，增加贮藏寿命的目的。

　　　　　

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