2019-12-17

为吃一碗好饭很多人不惜去日本买电饭煲，殊不知电饭煲只是一方面，大米的挑选更重要。

不同品种的大米口感有很大差异，软糯还是松散或是偏硬取决于它们的淀粉性质，如果大米中的直链淀粉高，口感就偏硬，如果支链淀粉高，口感就偏黏。

根据米煮熟以后的黏性，可以把大米分为粳米、籼米和糯米三大类。

先说粳米

粳米的特点是：

1. 外形呈椭圆形，比较短粗，个别品牌有长粒粳米，但相比籼米明显还是短粗。

2. 粳米的支链淀粉高，黏性比较大，煮出来的米饭口感软糯。

3. 除了日常煮饭，粳米是三种米中最适合熬粥的，黏稠又烂乎。

4. 吸水性和涨性要比籼米差一些，所以出饭率比较低。

粳米的主产区在东北，常见的稻花香米、东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于梗米

这里重说一下知名度最高的五常稻花香米。

它的产地在黑龙江南部等五常市，日照时间长，年降水量充沛，大米中可速溶的双链糖积累较多，所以口感比普通大米更加香甜。

外形上比一般粳米略长，软糯的基础上更加有嚼劲。煮出的米饭表面油光艳丽，剩饭不回生。

缺点是产量有限，出米率低，价格贵。

普通大米出米率可达70%以上，稻花香米的出米率只有50-60%，售价是普通大米的2倍左右。

接着说籼米

籼米的特点是：

1. 外形呈细长形。

2. 直链淀粉高，粘性比较小，做出来的米饭松散，颗粒分明，口感要稍硬一些。

3. 除了日常煮饭还非常适合做蛋炒饭。

4. 籼米的吸水性较强，煮饭时要比粳米多加一些水，涨性要比粳米好，所以出饭率高。

籼米的主产区大多在福建、广东、湖南、江西、四川等地，常见的泰国香米、丝苗米都属于籼米。

这里着重说一下河龙贡

河龙贡米主要出产于福建三明市宁化县，受益于生长条件，香米香味的产生和积累都非常出色，相比其他大米来说香气浓郁，口感爽滑又有嚼劲。

其中，香米的品质最好， 大 米GB 1354-2009  品种的大米，才可以大米国家质量标准。但价格自然也更贵，售价是普通大米的2倍左右。

最后说糯米

糯米也叫江米，很少作为主食来吃，糯米中的支链淀粉含量接近100%，三种米中它的黏性最大，香糯黏牙。

糯米分为长糯米（籼糯米）和圆糯米（粳糯米）两种。

圆糯米口感更加甜腻，常用来做粽子、汤圆、糯米藕等等；长糯米比较软，也常用来做粽子，此外还多用来酿糯米酒。

在糯米中有三种比较特殊的米：黑米、紫米和血糯米。

它们主要是以颜色命名的，黑米呈黑色或黑褐色，紫米的米粒细长呈紫色，血糯米呈紫红色。它们的蛋白质、矿物质和维生素都要优于普通大米，营养价值高，但因为种植地少，产量低，所以价格也更高。

糯米食品建议趁热吃，放冷以后会变硬，不好消化，糖尿病人及肠胃消化功能不好的人尽量少吃。

除了上面这些米，市场上还有一些有自己特性的米，比如寿司米、富硒米等，我们一般可以通过它的名字知道它们的特性。

寿司米主要用来做寿司，产地在日本的最佳，由于气候原因，寿司米比普通大米更粘更韧，容易捏成饭团。

富硒米是指硒含量比较突出的大米。它们的价格会比普通大米贵，比较适合有特殊需求的人群，如果不是经常吃寿司或不是缺硒的一般大众，购买价值不大。

无论粳米、籼米还是糯米，根据加工方式都可以分为糙米、胚芽米、精加工大米。

如果一粒稻谷只脱去外壳就是糙米，脱外壳后还进行了除糠就是胚芽米，如果把胚芽也去掉了就是精加工大米。

糙米

糙米分为早籼糙米、晚籼糙米、籼糯糙米、粳糙米、粳糯糙米五大类，每类都分为5个等级。

与精白米不同，糙米的重要考量指标是容重和糙米整精米率，简单来说就是糙米保留的越完整，级别越高，营养价值也就越高。

吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益，糙米中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖，但消化起来对肠胃的负担较重，肠胃不好的人不宜吃糙米。

胚芽米

不分等级，但要求较高，国家标准中只有加工精度达到三级，留胚率在80%以上的大米才能叫做胚芽米（留胚米），它的特点是既保留了胚芽中的营养，又兼顾了口感，是比较理想的大米状态。

但胚芽米胚芽米加工难度大，需要特殊的磨米机，所以价格比较高，而且对保鲜要求也非常高。留胚米没有经过抛光，表面有很多气孔，非常容易变质，而且肉眼不能识别，通常需要冰箱冷先保存，且保质期比较短。

精白米

按照加工精度分为一级、二级、三级、四级4个等级，其中一等级别最高，加工最精细，糠粉、稻谷粒等含量最少，口感也最好，二级次之，四级口感最差。

建议大家日常精加工大米和糙米换着吃。

看到这里相信你已经学会挑选大米了，最后推荐几个不错的大米品牌。

粳米：葵花阳光/ 北大荒 / 金龙鱼

葵花阳光和北大荒都是黑龙江品牌，粳米的品质之选，都是一级大米，口感甜香软糯，价格也差不多。葵花阳光五常稻花香米，5kg-89元，北大荒五常稻花香米，5kg-85元。

金龙鱼是最常见的国企品牌之一，它针对不同人群需求，在价格和口感上的选择比较多，性价比很高。稻花香米、盘锦大米、珍珠米等均有。比较有名的软稻香大米10kg的价格在55元左右

籼米：伊盆系类河龙贡米，闽客农，

伊盆系列和闽客农系列都是福建的知名品牌，香米的品质非常高，伊盆河龙贡米米，有特有的标识，米粒修长香气十足，口感软硬适中，但由于加工方式出米率会较低一些，大米价格也比较贵。

河龙贡米以粒细体长、形状似梭、色泽洁白、透明有润泽、饭软而不粘、凉饭不返生、米饭有清香味、营养丰富为特点

闽客农 香米售价：58 元   伊盆  河龙贡米 鲤田  售价 ：65元

糯米：十月稻田 / 盖亚农场

十月稻田的大米产自东北，运用黑土培养，米粒饱满，带有一股稻米的香气。十月稻香的糯米色泽洁白，香糯黏滑，1kg的售价在15元左右。

盖亚农场主打有机，大米生长在肥沃的黑土地，全程有机种植0污染、0添加。盖亚农场的有机糯米价格稍贵一些，450g售价在18.9元左右。

最后以一个米饭小知识来结束吧！

生活中经常遇到的米饭回生的问题，米饭回生是因为淀粉的变化，淀粉在加热后吸水会变成均匀的糊状，刚煮好的米饭是松软的，放凉后淀粉分子的结构会发生变化导致米饭变硬，淀粉的转化部分是不可逆的，所以再次蒸煮也回不到最初的状态。

想防止回生在米饭没变硬的时候把它放入冰箱冷冻室，因为低温下淀粉结构不会变化，冰箱冷冻室低于-18℃，所不会发生回生，吃的时候再加热就可以啦。