小厨▪研 | 奶油的选材与运用

奶油是许多甜品中必备的一种原材料。面包、蛋糕、泡芙等甜味西点中都会使用它作为调味品。

就拿蛋糕为例，许多蛋糕都用奶油来为其增添风味。绵软的蛋糕与柔顺的奶油两者相交融，结合出细腻的口感，尝一口，心中的满足感油然而生。

小厨说的厨艺老师运用经典的手法与操作步骤，将可可融入奶油中，制作成更有丰富口感的香缇奶油，涂抹于蛋糕胚，完全诱发出蛋糕体原有的风味。

*香缇是Chantilly的音译，香缇奶油则是来自于法文中的发泡鲜奶油La chantilly，淡奶油经过调味混合，打发之后，就成了香缇奶油，香缇奶油比普通淡奶油有更丰富的口感。

在制作蛋糕的奶油使用上，小厨说的厨艺老师们建议使用动物奶油。

从专业角度来说，动物奶油是由未均质化前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。营养价值高，更健康。通常我们在市面上看到的叫heavy cream,或是heavy whipping cream也就是动物奶油。

植物奶油就是人们常说的人造奶油，它是从植物中提炼油脂，通过氢化等工艺，做成近似于动物奶油的质感。植物奶油氢化的过程会产生反式脂肪酸，而反式脂肪酸不是天然脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。人体对这类反式脂肪酸的代谢速度非常慢，更易使人发胖，对心脑血管也易造成负担，患上心血管疾病及其他慢性病的风险会有所增加。也可能会导致人体动脉硬化，对小孩则可能会影响神经发育。

每个糕点制作师，对质地优良的原材都会更加偏爱。因为他们知道只有更优质的材料可以帮助他们打造一枚艺术品般精致、优雅的“钻石”。