面包迷事

最近一直在苦心研究我的面包。

当初买烤箱其实就是为了做面包，但是买回来之后才发现做面包之事对于初学烘焙的人来说，实在是有点跨越性难度。于是，我先是从做饼干、蛋糕开始，积累了不少与我家烤箱打交道的经验，然后有一天我终于鼓足勇气买来高筋面粉，翻开面包制作配方，开始我的面包之旅。

我当时做的配方是奶香吐司，君之的配方。在做之前，我仔细研究了整个制作流程，大概了解了制作的几个步骤和注意要点，感觉信心满满，自认应该可以handle。但是，在实际的操作过程中，我很快就发现之前看的那些资料真的就是教科书。教科书的意思是所有的流程都是最标准的，最规范的，它不会告诉你面粉一倒就满地该怎么办，它不会告诉你揉了1小时的面依然没法成形咋办，它也不会告诉你，发酵到什么时候才是最合适的；最重要的是，它不会告诉你出炉后的面包看起来像块石头，闻着味道还奇怪该怎么办？

做面包，其实就是生活中自找的意外之旅。在你不懂其中的门道时，任何一个因素都有可能让你的一个小时大汗淋漓的揉面运动成果化为泡影。但是，喜欢的人会觉得乐在其中。

嗯，基本上前三次的面包作品都以垃圾桶为最后的归宿，因为不是做成了石头，要不然就是烤的不熟，实在难登大雅之堂。不过，经过不断总结经验，做到第4、5次的时候，基本看着卖相就不错了，吃着吧，也还行。唯独有一个问题，困扰我长达一个月，而且几乎从我第一次做面包就存在。

那就是，我做的面包一直有一股很难闻的很奇怪的味道，不是酸味，更像是酒精或者其他比较冲的气味。
我浏览过大量各种面包达人的网站，也开始看专业的烘焙书籍《BBA》，还找过群里有经验的人咨询，换了配方，换了酵母，换了面粉，改进技术，但是这个气味的阴影一直存在，让我百思不得其解，更让我觉得心生挫败。

有一天，我突然意识到，假如我的问题是一个普遍问题，为什么在很多网站上都没有找到类似的描述？假如这不是个普遍的问题，是不是我自己制作面包的环境和材料有问题？可是，我换过酵母，也换过面粉啊。我连案板的味道都闻了闻，没有那种气味。

然后，我突然想到我的黄油。我的黄油已经放在冰箱里快一个月，我查过，黄油不容易变质，但是容易吸味。我那块黄油从我开封到现在起码一个月多，最重要的是，我每个面包都是用的它！
想明白这个事，我连骂自己怎么笨到这么明显的问题都没想到，还一直纠结制作流程的问题。

前天晚上，我花大价钱，买了一块新的黄油，并且在制作的过程中不断的闻闻会不会有奇怪的气味出现。
奋战到凌晨一点的结果是，艾玛，没有那种气味啦，做出来的成品也很松软、喷香。我终于成功啦！！！
同事朋友吃了都觉得不错！上图！

面包

昨天，我看TED彼得瑞因特谈面包，他提出一个很有意思的观点。他说面包一种转变的产物，转变的意思是发生了彻底完全的变化，原来的形态发生了质的变化。他说，面包的原材料是小麦，小麦成熟之后，我们收割了小麦的种子，对于小麦来说，是从生到死的过程；然后小麦研磨成面粉，加入酵母，酵母激活了面粉的活力，唤醒了谷物的味道，这是一个从死到生的过程；最后，面团放入烤箱，在高温之下，酵母被全部杀死，然后出炉的是面包，这是一个从生到死的过程。面包经历这样三次生死之变，方得它呈现在餐桌上的形态，方得释放出它最佳的风味。

比起这位面包大师，我自然是连边边儿都摸不着。不过，经历这次面包气味迷事，对大师的说法倒是有点体会。出炉之后的面包，是有生命力的面团在经历诸多生生死死的流程后最诚实最直白的反映，如果面包的风味不佳，必定是某个环节出了差错，让面团的生命和味道遭到破坏。唯有尊重面团，把面团当成一个真实存在的生命，认认真真对待，它才会回馈你最美的味道。