酱香酒的两次投料

酱香酒的生产周期为一年整，耗时巨大，光是投料就需要两个月的时间来完成正式发酵出酒前的所有准备。因为酱香酒的原料多用细小的茅台镇本地红高粱，这种高梁的特征就是皮糙肉厚，淀粉结构为直链淀粉，非常稳定，所以需要长时间且多次的发酵，才可以把其中的淀粉转化成葡萄糖，葡萄糖再转化为乙醇，从而产生酱香酒。

高粱在没有蒸煮前都是生粮，让生粮充分吸收水分，用开水把它发泡并且翻拌均匀，等它充分吸水后再重复加水翻拌，直到它吸水膨胀到饱和，再加入母糟，和匀之后放到甑子里蒸煮，等一定时间后取出，平铺摊凉待到冷却后收成一道道的粮梗，再加入尾酒和曲药翻拌均匀，最后再收成糟堆，等到温度合适，再投入到窖坑里封闭隔绝氧气发酵。

第二次投料和第一次投料差不多，只是不加母糟了，改为加第一次投料下窖之后再开窖取出来的糟醅，其他步骤基本是一致的。

两次投料的目的在于充分去除高粱中的生涩味和杂质，尤其是正丙醇的含量得到有效下降，使高粱充分吸水，达到以酒养酒的循环，给微生物发酵做好最充分的条件准备。