永州龙凤汤

      “永州之野产异蛇：黑质而白章，触草木尽死；以啮人，无御之者。然得而腊之以为饵，可以已大风、挛踠、瘘疠，去死肌，杀三虫。”柳宗元的《捕蛇者说》一进语文教材，全国人民都认为永州毒蛇多；广东人民尤其认为永州人好吃蛇会吃蛇。

        其实永州民间有蛇崇祀习惯。

        蛇又被称为“小龙”，向来都具有吉祥富贵之意，而民间习俗认为青龙入宅预示着吉利，可保家宅平安。另有更神的，说怀孕人见到蛇会生男孩，做梦梦见蛇会发点小财。

        家里有蛇不可打，只可赶走。说蛇是故亡的亲友的信使，如果家蛇中有头顶红冠者尤其神验。农民捕到了菜蛇，胆子再大也不敢在家里杀煮吃的，担心会冲了亡故的亲戚，招致不祥。

      蛇崇拜最盛的不是永州，是福建，福建各地都建有蛇王宫、蛇王庙崇祀蛇神,每年七月初七还要举行祀蛇赛神的庆典。柬埔寨也有蛇崇拜，他们历来将蛇视为吉祥物，在很多神殿的入口处都有蛇的塑像。仿佛在中国各家银行门前可以看到石狮子一样。

      随着沿海地区先富裕起来，永州的年轻人到广东打工的打工，发展的发展，发展得好的当上了老板，饮食习惯随乡入俗，渐渐地被广东人同化。眼见着野生的小龙被广客一车一车的拉走，见过世面的人开始反思自己为什么不能享受蛇美味。于是乎大酒店悄悄推出龙凤汤，招待从广东回来的永州人及其朋友。

        广东吃蛇历史悠久，南宋周去非巜岭外代答》说越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，以蛇为主的菜肴，自西汉始，一直被视为上肴。而且广东人的吃法也是花样百出，有蛇羹、蛇煲，有椒盐蛇段、火锅蛇碌，还有凉拌蛇皮、酒侑蛇胆。林语堂先生说：整个中国的烹调艺术要依靠自己综合的艺术的。”中国民俗对菜式讲究“色、香、味、形、名”，与蛇有关的名菜有“豹里烩三蛇”、“菊花龙虎面”等。   

      永州人只有一种吃法一一龙凤汤，朴素而雅致，朴素的是食材的挑选，雅致的是菜品的名号。永州的龙凤汤不是快手菜，不能猛火急炒，大料薄芡，几分钟就上桌。永州龙凤汤是功夫菜，慢工出细活，细里还带花。

        杀蛇先取胆，蛇胆是入药的宝贝儿。唐代的宫廷秘方失传了，民间认准它性凉，味苦微甘，具有祛风除湿、清凉明目、解毒去痱的功效；可调补人的神经系统、内分泌系统和免疫系统，延缓机体衰老。

      然后将蛇身斩成小段，寸长左右，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。猛火烧沸，纹火慢煮。半熟之时，加进本地老鸡，还是纹火慢煮，直到龙凤同时烂熟。蛇汤淸透，鲜亮明目，鸡汁浓稠，滑爽顺口，二者相得益彰，龙凤呈祥，名副其实。再加进剥壳的鸽子蛋，葱白姜丝，粉盐粉胡椒，调色佐味，锦上添花。估量着汤醇味浓了，才端上餐桌。一般要三四个小时时间。

        做龙凤汤首先讲究冷水下锅，不然的话，蛇肉表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤水，汤汁达不到鲜醇的程度。其次把握火候，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，翻小泡如“菊花心”。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易分解出来，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也不能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉蛇汤澄清的特色。再次不能先放盐，因为盐具有渗透作用，影响汤汁浓谈，导致鲜味不足。

        一位郴州的朋友，特地到山里买了两条过山风，按郴州习惯做出一道辣子段蛇，油泼辣子，爆炒蛇段，全过程急火猛攻，香则香矣，有些硬韧，撕咬费力。第二天早上，舌尖生疮，口腔冒疱，赶紧到药店买维生素B5，三四天后才退火气。

        一个来自永州宁远的大厨谢师傅，主理笔下山下的九嶷山湘菜馆，推出“小椒焖蛇”，蛇肉纯熟，牙咬手撕，能遂心愿，有青椒佐味，殷殷上瘾，尤其是到红会医院巡疹的老专家老学者，品尝过后，口碑迭出。可惜商家性急，用了高压锅，少了韧性原味。

      孔夫子是个美食家，对饮食的要求特别讲究。《论语·乡党第十》：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”原文可归纳为“二不厌，三适度，十不食”。现在还保持着这样的习俗的恐怕只有永州这个相对僻远的乡野地方了。

        记忆中，柳子大酒店的龙凤汤做得最好，那时，酒店门庭若市，商贾大户，官场政要，宾客盈门。菜式多样，菜品精致，龙凤汤名声远扬。可惜，柳子酒店年长色衰，早成明日黄花，人气散失，美味不再了。