松江鲈鱼|魔都健康美食

江上往来人,
但爱鲈鱼美
君看一叶舟,
出没风波里。
——范仲淹《江上渔者》

鲈鱼是生活在近海里的一种鱼类,有时候也游到淡水区域里来觅食,它们常在早春时节在咸淡水交界的河口地段产卵。妒鱼生长较快,且个体肥大,常被黄浦江一带的上海渔民们捕来当美食。喜食鱼者皆爱鲈鱼，爱鲈鱼者又对松江四腮鲈情有独钟。

松江四鳃鲈其肉质细嫩肥美、色洁白、鲜而不腥,是野生鱼类中最鲜美的鱼之一。与莼菜、白并列为“江南三大名菜`’曾与黄河鲤鱼、缘鱼、黑龙江兴凯湖大白鱼并列为“中国四大淡水名鱼“。南宋诗人杨万里曾赋诗状其形色之美曰:

鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。
买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。
白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。
春风已有真风味，想得秋风更迥然

历代吟咏松江鲈鱼的诗人甚多。范成大有诗“西风吹上四鳃鲈，雪松酥腻千丝缕。`’陆游有诗“团脐藉蟹四鳃鲈、梅姐芳鲜十载无。”南宋爱国诗人辛弃疾在词作中多次运用“莼鲈”典故。“秋晚莼鲈江上，夜深儿女灯前。（《《木兰花慢）“意倦须还身闲贵早,岂为苑费鲈脍哉?”（《沁园春)“休说妒鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？(《水龙吟·登建康赏心亭）

松江鲈鱼最适宜制作脍类菜肴。即将鲈鱼加工成鱼丝、鱼片再烹调成菜。其脍之制法.见于《松江府志》：

“须八九月霜降之时,将妒鱼浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内。取橙花叶相间。细切和脍拨令调匀，并要深碗配香煎不仅味佳而且色美。`’

松江本地人喜食鲈鱼，乡俗以鲈脍为盛宴,每遇上客或新婚燕集.必设此盘珍馐。俗话说:“维鱼头,鲤鱼尾,甲鱼美肉在肚里。“”而松江鲈鱼的两颊肉和鱼肝味更鲜美。治理时,多不剖腹,取竹筷一双从鱼口伸入鱼腹,搅取出脏杂,洗净后仍放回腹中同烹。宜于氽汤、清烩、红烧、白煮。关于这四种做法，陈忠明老师在《此鲈鱼非彼鲈鱼》一文中有详实的介绍：

氽汤:是将鱼投入沸鸡汤中余熟.肉嫩汤清色洁白。
清烩:鱼肉鲜嫩,浓郁醇厚。
红烧:棕红烁亮鱼形完整,肉质紧实.似蒜瓣肉.肥而不腻,香鲜并美。
白煮:汤色乳白肉嫩味鲜,佐姜醋蘸食别有风味。
此鱼还可清炖,清蒸,惟不宜炸、烤、以免失去本味、鲜味。

松江鲈鱼营养丰富，养生价值更高。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：

“松江四鳃鲈，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”

据古代宫廷秘传，因松江四鳃鲈生命力极强，可7天7夜离水不死，配以冬虫夏草、天山雪莲、千人人参乃皇室滋补上品，有调理元气、延年益寿之功效。乾隆、康熙非常喜食松江四鳃鲈，不仅是恋其丰润美味，更是钟情它延年益寿的滋补功效。

松江鲈鱼已变成极其稀罕的佳肴了。没见过松江鲈鱼的人永远“不识庐山真面貌”。松江鲈鱼的罕见是如下几个原因造成的。一是滥捕滥捉。二是河流污染。三是将上游河道修建了档潮闸，使得”老大离家少小回”的以洞游性为其生殖繁衍的鲈鱼苗很难游归故乡了。

澎湃新闻上曾有一篇采访王建革教授的文章《松江鲈鱼早变味，江南不再是“水乡”》，野生的松江四鳃鲈在上海几乎绝迹。据松江本地朋友介绍，现在市面上能吃到的松江鲈鱼都是养殖的，最正宗的还得是松江的秀野桥。在上世纪80年代，原松江秀野桥饭店烹制的“清炖鲈鱼”、“四鳃鲈鱼汤”等菜肴，曾闻名全国。我刚到上海工作时，曾和朋友慕名前往品尝，那种清鲜味美至今难忘。后来吃过很多所谓特色鲈鱼，皆逊色不少。

也许上海松江本地百姓对松江鲈鱼的感情更深。它是上海饮食文化的瑰宝，承载着松江历史文化，不知还能否承载松江的现代文化。陆游《初冬绝句》曾用鲈鱼寄托乡愁：鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，例缘乡味忆还乡。”

是啊，每个地方都有每个地方的专属滋味，“江上往来人，但爱鲈鱼美！”多少漂泊海外的松江人是否也会常常怀念那一碗四腮鲈鱼汤呢？