永康人的乡愁美食——肉麦饼

作者‖海蓝之昕

或许，每个城市都有这样的美食，它家喻户晓，极具地方特色。它融进了普通百姓的 基因，成为游子们的乡愁符号。

永康人的乡愁，就藏在小小的肉麦饼里。一个刚出锅的肉麦饼，用竹签或者筷子在面皮上戳个小口，饼内的热气，混合着面皮的清香、猪肉的鲜香、还有九头芥咸菜的咸香扑鼻而来，对每一个土生土长的永康人来说，这就是家乡的味道。永康肉麦饼以制作简便，配料讲究，做工考究，价廉物美，别具风味而闻名。烤肉麦饼的锅大多采用浅而平的烤盘，这样烤熟的肉麦饼饼体饱满、皮黄带软，食之满口香脆。“可以说，永康肉麦饼的味道，就是家乡的味道，妈妈的味道。”

制作原料

特精小麦粉、九头芥咸菜或霉干莱

鲜猪肉（选用 三层肉及夹心肉，肉质鲜美，肥而不腻）、葱白末。

制作方法:

1、用特精粉放入专用器皿中，一边加入净化水一边用手均匀搅拌。揉成面团，稍微稀一些。永康肉麦饼饼皮用的是死面，面团不需要发酵的时间，只要醒好面，完全现做也等不了多久的时间。和面皮的过程中放入了一点盐，整个面皮的口感更加劲道；再撒上一点糖，提味整个麦饼。

2、把肉切成丁粒状，再剁几下，放入和肉的容器，加少许料酒、盐（视梅干菜咸菜的咸度调整)，一起与肉按顺时针方向和均匀、备用。

3、将醒好的面打好饼剂，搓成圆圆的球状，用手按扁饼剂，再用擀面杖擀成圆形面胚。过程中要由内往外擀，里厚外簿。在保证不会破的前提下，面越薄越好吃。

4、取适量的肉放入面皮上，撩起面胚的一角依次按顺时针方向褶皱捏合，每个饼褶皱约28-34褶，捏合成9-9.5cm左右的圆形饼状。捏合时要逆时针方向提捏面皮，让饼旋转把空气包入饼中，最后捏合封口的时候要轻轻提一下，可以让更多的空气进入饼中。在捻口处把面捏薄，收口时把多余的面去掉，再撒上几粒黑芝麻。

5、把锅烧热，没有烧热的话冷锅饼不好吃，放饼入锅，也可以选择电饼铛，取档中火，盖上锅盖，焖一分钟，再把锅盖打开，翻一个面，每面都重复2~3次，约6、7分钟即可出锅。两面烤至金黄，两侧的颜色逐渐从半透明变成肉白色，一只麦饼就可以出炉啦！

褶皱的表面，饱满的外形，肉香与麦面的香味在唇齿间弥漫。

永康肉麦饼制作对肉馅和面皮的重量、比例，肉麦饼的大小都有规定。麦皮将馅料紧紧包裹，丰满厚实，实为永康内敛、隐忍的民风写照，不仅永康本地人人喜爱，粉丝更是遍布全球。