芜味乡愁：红皮鸭子

地分南北，人亦分南北。不同的地理、气候、海拔生长着不同的物产，带来了迥异的食材，不同的食材又演变成各式的美味，哺育出不同的人群。自古以来，南人多食鸡鸭鱼，北人爱吃牛羊肉。饮食习惯的差异造就了不同的脾胃和性格，从某种意义上说，是食物塑造了人。

在河泽密布，水系纵横的江南一带，鸭子是广泛饲养的水禽，同时也是餐桌上的重要食材。芜湖人对鸭子更是情有独钟，随便抓来一个本地土著，让他说出最爱吃的三样美食，其中必有鸭子。咸板鸭、老鸭汤泡锅巴、鸭油烧卖、蝴蝶鸭、鸭脚包，以及最著名的红鸭子和白鸭子。

鸭子本只有一种颜色，红白两色的差异，皆因加工工艺和制作方法的不同。芜湖所有的鸭店都是将这两种鸭子放在一起卖的，红与白，热情与冷漠，快乐与哀伤，充满了对比和映衬，带着几分思辨的哲学意味。

我到底该吃哪一种？似乎芜湖人每天都在面临这样的抉择。

白皮的白鸭子，无甚特别，看上去和南京的盐水鸭相似，但是口感更软糯，没有盐水鸭口感那么硬，另外芜湖的白皮鸭味道清淡些，必须要浸在提前调制好的卤子一道食用，而南京的盐水鸭偏咸，不加卤子就可以吃。

重点是红皮的红鸭子，此乃芜湖的一大特色，从外观上，有点像广式的烧鹅，但是味道和制法还是有很大差异的。先将洗净沥干的本地麻鸭涂抹上糖稀为主的调料，在吊炉中烤至八分火候，再下锅油炸至熟透，即可趁热挂在橱窗里一边漓油，一边引诱着八方食客，吃之前先剁成小块，装盘，浇上密制卤汁，就是芜湖人的最爱。这样的鸭子吃起来焦酥香脆、咸甜适口，兼具烤鸭和卤鸭的双重味觉享受。

关于“红皮鸭子”的来历众说纷纭。据说，以前芜湖的鸭子做法类似于“北京烤鸭”，是用炉火慢烤而成。在清朝年间，芜湖有家著名的烤鸭酒楼，每天宾客盈门，一天中午负责烤鸭的小伙计因为太疲劳，就靠在一旁睡着了，醒来后发现烤鸭的炉子炭火熄灭了，烤炉里面的鸭子也没有烤好。此时，等候吃烤鸭的食客们已经有点不耐烦了，连连催促上菜。点火再烤已然来不及，小伙子急中生智，发现厨房正好有一大锅热油，就将“半成品”的烤鸭扔里炸熟，起锅后刷上糖、醋等作料，将这盘外酥里嫩的“烤鸭”送上餐桌。没想到，歪打正着，鸭皮酥脆，鸭肉香嫩可口，别有一番风味，食客吃后赞不绝口……后经不断的改良，逐渐形成了现在芜湖“红皮鸭子”的独特味道。

这个来由一听就知道，演绎的成分居多。但这种独创的烹鸭手艺很符合芜湖人的口味却是事实。同时，在机制木炭尚未诞生之前，木炭的成本比食用油高，同时烟的污染也大。这样的做法既降低了成本，也很符合环保的潮流。

在芜湖方言里，去菜市场才叫“买个鸭子”，去鸭摊子必须叫“斩个鸭子”。一字之差，不仅把生、熟分开了，还平添了手起刀落、干脆爽利的画面感，更透着几分寒江孤影、江湖故人的豪气，跟芜湖人骨子里那份精明仗义、敢闯敢干的气质多少有些契合。

因此，在芜湖的市井陌巷，你经常可以听到这样的对话：

“拿个碗，下楼斩点个鸭子尅。”“行，红滴还是白滴？”

“老板，斩半只鸭子，再斩两副膀爪！,”“好嘞，卤子单独装还是放一起？”

这些对话，没点芜湖生活经验的人很难听懂。（注：膀爪即鸭翅膀和鸭掌，各一对共四个，称之为一副，为最小销售单位）

在芜湖的大街小巷，遍布着大大小小的各式卤菜店，其中专门卖鸭子的店占了大多数，北门口的蓝义兴，新芜路的晓马鸭店，都是有年头的老店。他们最初都是以小推车起家，卖自家制作的红、白鸭子。

在外行人看来，卖鸭子很轻松，只要对应饭点，早一个小时出摊即可，上午10点到下午1点是中餐时间，下午4点到7点是晚餐时间，其他时间休息。殊不知，早些年所有的摊主都是自己买鸭子、收拾鸭子再加工。其中收拾鸭子费时费力，一般他们早晨两三点就要起床，去拿活鸭子回来，才能赶在中午前加工好，只有现杀现处理，这样才能保证原料新鲜，口感好，所以其实很辛苦。这些年，芜湖的鸭子加工产业链越来越齐全，分工细化，那些卖鸭子的都有供货商，统一配送当天宰杀的活鸭，省了很多麻烦，只是利润会薄点。

那些昔日里活跃在大街小巷的鸭摊子，有的规模越做越大，有了自己的店面，甚至连锁。有的依然坚守在手推车前，风雨无阻，靠着卖鸭子养家活口。因为芜湖人离不开这一口。

每到饭点，没时间或者想偷懒，不愿在厨房里大展身手的市民，就会来到相熟的鸭摊前，即使排长队也要“斩”上一碗红皮鸭，皮脆肉嫩，酥而不腻，既可下酒，又可下饭，一家老少都可应付。精明的主妇怎能错失这个偷懒的机会，有了一碗鸭子，节省的烧菜时间，足够下午多打一圈麻将。

记得从前，我们家住的小区里有两家鸭摊子，都是推着车卖的，其中一家老板姓史，小区里的人都管他叫小史，小史干活利索，鸭子收拾得干净，味道也不错，大伙都挺认他家的鸭子，而且他热情谦和，脑子也活，老主顾称给的高一点啊，抱孩子来的送个鸭心啊，牵着狗来的免费切一块带点肉的鸭屁股扔给狗狗啊……一来二去，他家的生意越来越好。有时他家的鸭子卖完了，另一家才能开张。

没几年的功夫，另一家鸭摊子就消失了，小史从此垄断了我们小区红、白鸭子的生意。如今20多年过去，他一直在我们小区卖鸭子，手推车早已由当年木头的变成了白钢的。

每次回芜湖，我都会买点他家的红皮鸭子、膀爪之类，回味一下当年熟悉的味道。在一片蘸着卤汁的鸭腿肉放入口中的瞬间，那些一边啃着鸭头一边上学的日子，为了一个鸭胗馋好几天的日子，仿佛又都回来了。

跟他聊上几句，他竟然也能记得我，还告诉我，当年的一些事情，以及母亲来光顾他生意时，说过关于我的近况……一切都是那么的遥远，又是那么的熟悉。

就连他的摊儿所在的位置都从未挪过——小区岔路口的电线杆底下，旁边还有一棵香樟树，记得我们家搬到这个小区那年，是1989年，我刚上初一，那时他就已经在那里摆摊儿了。如今周围的景观没什么太大变化，只是旁边的那棵香樟树，已经由小树苗长成了参天大树，我已不再是那个翩翩少年，而那个站在摊前，娴熟剁鸭的小伙子早已两鬓斑白。

时间带不走的东西，都被保存在味蕾之间，凝结成了记忆。

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