红烧肉和蒸河鳗

吴江家庭菜公开课第二场在美佳乐酒楼的时尚餐厅举办，美佳乐酒楼位于中国太湖农家菜美食之乡—震泽镇，老板严鑫荣从摆摊卖酱鸭开始创业，深知会吃和懂吃的老震泽的脾气性格，因而对食材采购和菜肴出品的要求颇高，深得食客追捧，美佳乐酒楼也在七年前成为吴江首家中华餐饮名店。总厨黄云凌是同样认真的厦门人，有十几年的厨政经验，对吴江本土菜的食材以及烹制颇有心得。

为配合第八届中国太湖农家菜美食节家庭红烧肉烹饪比赛主题，公开课首先安排了红烧肉的制作演示，为节省演示时间，采取了分段教学的方式，即准备二份原辅材料为AB角，A先行烹制，B 角当着社区居民的面，从燎皮开始，经过冷水预熟、改刀、炒糖色，一直到下水烧煮，再换成A角收汁，装盘。

做红烧肉，最好选择五花肉，以靠近前腿部位去除奶脯肉的硬肋为佳，可带肋骨。夏天时同里滋味品鉴，初遇同里状元居的柴扎卤肉，竟然让我浮想孩提时年脚边生产队集体杀猪分肉的情景，带骨的五花肉着实令人垂涎，透明的肥肉、整根的稻草绕了数匝，油脂、稻草和幽幽酱油的芳香令人下意识提筷夹肉，好肉是否都应该是这样的呢？

用烧烤喷火枪在五花肉猪皮上来回火燎，使猪皮转色并略泛黄焦，要是没有喷火枪这样的装备，在烧烫的铁锅上抹擦皮层，再用刀刃刮除黄焦的角质层，如刮除困难，可让表皮浸泡在醋水中，回软后再刮，有了这道工序，红烧肉的猪皮会更糯软，放凉了还能咬得动。

接着将600克整块的五花肉放入冷水锅，放葱结、姜片和绍兴黄酒，大火将水烧开后，再煮5分钟。这个环节叫做冷水预熟，可以达到去除异味，激发五花肉本味和肉块定型的目的。将煮好的五花肉取出，为不使肉块僵硬，须温水洗净，再切成约3公分见方的肉块。

点火热锅，锅中放15克水、少量油和100克白砂糖，黄厨边用锅勺底不停地磨搅，边解释熬糖色在时间上的区分，一会儿说这样子可以做拔丝菜，过一会又说现在放炸好的腰果下去就是挂霜腰果，又过了一会儿说再熬就要苦了，接着就动手就将水、五花肉、3个干辣椒、老抽15克、冰糖60克、165克花雕和100克生抽连贯地入锅，大火烧开后再放入事先白煮去壳的土鸡蛋，转小火，说是需要90分钟。然后A角登场，每块肉的肉皮四角微塌，肥肉部分略呈透明感，俨然是90分钟之后的状态，先将鸡蛋捞出，然后大火浇汁收汁，等无明显汤汁时装盘。

红烧肉

好友周彤曾经透露，饭店与农家在红烧肉的烹制上其实并无差异，为何人们都说农家的红烧肉好吃？秘密在锅盖，农家的木质锅盖年复一年地浸润了万千滋味，这肉自然多了特殊的风味。

第二个菜是蒸河鳗，河鳗有“水中人参”之称，凡提鳗鲡，吴江人必先想到红烧，但红烧鳗有一定的技术难度。立夏时，美佳乐酒楼办立夏宴，当时上的是苏式黄焖鳗，同桌吃客交口称赞，为不与红烧肉撞色，黄厨改用很家常的蒸河鳗。

杀河鳗是一项技术活，河鳗烹煮过后肉质容易酥烂，所以一定不能开膛破肚。取500克左右河鳗，在头下喉部剪一刀，放血后在65度热水内用旧丝瓜络捋去黏液及污物，旧的丝瓜络比较柔软，捋皮不易划伤表皮。再在河鳗肛门处剪一刀，用一双竹筷先后插入腹腔，旋转卷出内脏，流水洗净河鳗。

将河鳗去头后斜切约1厘米厚片，平铺在盘子内，摆上头尾造型。将半罐香菇肉酱与六月鲜酱油30克、盐5克、姜末10克、胡椒粉5克等调好抹在河鳗片上，等水开后上笼蒸10分钟，出笼后撒上15克葱花，在葱花上淋响油即可。

蒸河鳗

好的红烧鳗的境界必须是色如枣，皮不裂，骨易脱，自来芡。蒸河鳗皮不裂，骨易脱，肉质嫩滑，酱香宜人。据元代贾铭《饮食须知》记载鳗鲡鱼：“其骨烧烟熏蚊，令化为水。熏毡及屋舍竹木，断蛀虫。置书笥衣箱，不生蠹。”我家书多，下回吃鳗鲡，要偷偷地积攒一些骨头。