虾酱空心菜梗

市场里卖菜的大叔举着一捆空心菜梗极力地向我推销。入了冬，空心菜早就老了，菜叶吃起来带涩口，不堪食，但空心菜梗却依旧是又粗壮又脆口。用来炒，最好不过。

记得少年时，有一女友做菜的手艺极好，周末便会结伴上她家蹭饭。她做的豉汁蒸排骨和椒丝腐乳炒空心菜的味道是一流。

她做的空心菜与我家平时做的略有不同，她会把菜叶全部去尽，只留空心菜梗，也不用刀切，只用手把整棵空心菜掐断成几段，每段空心菜梗还要再用手一一捏扁后，才下锅用辣椒丝腐乳汁炒。

这样做出来的椒丝腐乳空心菜梗，每一段都吸透了腐乳汁，口感清脆咸鲜。

用虾酱炒空心菜梗也是极妙。还记得当时美景那边有一食肆，出名的菜好像是盐焗鸡脚，但记得不太清晰，只记得回想起来就是一股扑鼻而来的盐焗肉类的香味。

但另一道虾酱炒空心菜就记得非常清晰。用铁板上菜，上桌的时候，还听到“吱吱”的响声。虾酱的香味霸气十足，一上来，就气味逼人，把招牌菜的盐焗香味都盖过。果然是“美滋滋”。

蔡澜叫空心菜做“蕹菜”，说泰国有道“飞天蕹菜”。其实是用小蒜头爆香，空心菜下锅，猛火炒几下，再放入虾酱猛炒而成的虾酱炒空心菜。但整道菜的关键是要用“飞天”的方式上菜。

炒菜的师傅会把熟后纠缠成一团的熟空心菜用力向对面一扔，空心菜便会飞越过电线，另一边的侍应就会用碟子稳稳接住。因为空心菜似从天而降，便叫“飞天蕹菜”。

虾酱炒空心菜的味道，是香得无以伦比，其实哪里要用得着“飞天”，闻着味道就已经能够让人抢着吃了。

不过，虽然知道只炒空心菜梗的味道比空心菜连叶连梗炒的味道好得多，却没有这样试着做过。因为当年的空心菜就算再多再便宜，但不要叶子只吃叶梗的行为，还是会被人认为是浪费的行为。

炒空心菜容易炒得发黄发黑，要炒得绿油油好颜色，也不容易。

有师傅介绍说炒空心菜，切记不要直接下锅炒。要先把空心菜茎同叶分开、空心菜用食用碱水浸泡二十分钟，这样可以去除农药残留。然后，空心菜再用白醋水浸泡二十分钟，这样就能防止叶子发黄发黑，口感还更爽脆。最后，用猪油大火炒。

可是，炒一个菜还需要碱水泡二十分钟。白醋水泡二十分钟，菜梗菜叶还得分开。对于我这种懒人，就有些勉为其难了。