朝花夕拾-暖食小记（1）

01 凉粉

奶奶做的凉粉，是和别人有所不同的，自儿时记忆起，这碗凉粉最能代表奶奶的味道。

面粉用水浸泡，反复搅拌，会把面粉中的粗纤维聚合到一起，用手反复搓洗，这个步骤叫“洗面筋”。洗完的面筋呈黄色，很有韧劲，还有很多孔洞，可以很好的吸收汤汁和调料的味道，是很多人爱吃的搭配食材，经常被加工成凉拌面筋、烤面筋等。

面筋毕竟只是做凉粉过程中的附产物，面粉真正的精华是洗完面筋后剩下亮白色的面浆水，这是精淀粉溶解后的产物。奶奶把这些白浆水倒入一口大锅，反复熬煮。儿时的我最爱帮奶奶烧火，总是把炉火点的很旺。奶奶每次熬煮凉粉时，都不敢让我看火，因为旺火会让锅底部的面浆水焦化，这样作出的凉粉会有一股食物烧焦的味道，和凉粉本该有的爽滑醇厚的味道简直是天壤之别。

这样用小火把一锅浆水反复熬煮几个小时，期间还要不停搅动，防止高温让锅底的面浆焦化。渐渐的，浆水逐渐变成一锅浆糊，越来越粘稠，奶奶凭眼睛和搅动的力道，就能判断出凉粉该什么时候出锅。

出锅前，奶奶会把一只筷子插入锅中，把带着浆糊的筷子快速插入打来的井水中，筷子上的面糊就会很快凝结成一个凉粉套，取下来让我边玩边吃，很有意思。我一度以为这样的流程，是每锅凉粉出锅前必有的仪式，长大后帮奶奶做凉粉时还一直保持这个步骤。

出锅的浆糊是滚烫的，奶奶会把它们倒入一个个瓷盆中，并把带上来的井水倒入盆中，静置起来。井水沁透冰凉，，浆糊逐渐就凝固成一盆一盆白色半透明的凉粉。经过一夜的冷却，奶奶的凉粉就做好了。

奶奶的凉粉与你们外面吃到的凉粉是完全不一样的。首先，它并不是透亮的，却也不那么暗沉。市面上卖的透亮Q弹的凉粉，大都是加了添加剂；颜色暗沉的凉粉，必是店家偷懒没有将面筋洗净多了些粗糙。

奶奶的凉粉，就像一块通透的白色玉石的颜色，看着润润的，用手轻轻一弹，整块凉粉就跳动起来，仿佛面粉里面的精灵在跳舞。切凉粉的工具一般也不使用刀，是用一块拉着很多线绳的木方格，轻轻压下去，一整块凉粉就被切成细长的一条条，摆在盘中，煞是好看。

切好的凉粉，撒上蒜末、葱花、陈醋和油泼辣子，光是看着就口舌生津。小时候我吃不得酸辣，一般都是什么也不拌，但就算这样，也是很好的美味，能吃一整盘。

从小到大，奶奶每年都会给我做凉粉吃，这一吃，就是三十多年。我以为，我能一直吃到这份平常的美食，虽然好吃，但满大街也都有不是么。

但是，奶奶就在2016年的时候离开了我们，自那以后，我就在也没有吃过凉粉了。不是买不到，而是你吃过以后，才发现，它们都真的不是那个味道。

奶奶会为了这份凉粉反复揉洗面筋只留下最细腻的浆水，在炉台边一坐几小时随时手工搅拌浆水，这些细节，不仅仅只是情感的投入，也真的会影响到凉粉的品质和味道。

奶奶看似寻常的凉粉，有了爱和心在里边，就真的不一样了。只是，这样的味道，我却永远也吃不到了。

02 炖土鸡

每次外出吃饭，总会对“炖土鸡”、“土鸡焖饼”或是“小鸡炖蘑菇”情有独钟，也许是小时候这道美味的记忆太过浓厚，让人不禁口舌生津。但每每上来，却总是味不如初，心中所怅，久而就不再点这道菜了。

我也曾问过饭馆，鸡是正经土鸡么？老板调笑道：不但鸡是正经的，做菜的人也是正经的呢。现在，每家饭店、菜馆都标榜自己是正经的土鸡，一时间感觉除了肯德基、麦当劳的鸡，其他鸡都是土鸡。

儿时的土鸡并不像现在这般泛滥，就算在农村，也是逢年过节或是招待贵客，家中才会宰杀一只的。儿时奶奶家的鸡是散养在后面的菜园里的，公鸡领着十几只母鸡雄赳赳气昂昂的在菜园里自己捉虫觅食。公鸡欺生，每次见到还年幼的我，尾羽就会竖得老高，直冲冲的就追了过来，撵得我四处跑。该是欺负我多年被爷爷看到，一次家中招呼客人，它被宰杀烫洗干净，做成了“炖鸡”，那尾巴高翘的羽毛也被奶奶和麻钱一起做成了毽子给我玩。

农村的鸡杀起来很费一番周折，要把鸡的头顶处先拔去羽毛，再用刀在头顶割出一道口子，把鸡的血放干净。农村的鸡满满都是野性，不像城市的鸡一刀下去就不动了，它们是头上流着血，还会扑闪着翅膀大力挣扎，一般手劲弱的不小心就会被挣脱开跑走了。

放出的鸡血要留着不能倒掉的，初此外鸡胗上有一层半透明的角质皮还会撕下来晒干磨成粉，听说这是治疗小孩脾胃虚弱的良药。

放完血的鸡用开水冲烫拔毛，把内脏等处理干净，拔不干净的细毛还会用喷灯火燎一下。奶奶把处理好的鸡整个剁块，倒入铁锅中先炒制一番。这时候我的作用就发挥出来了，先烧起猛火，急速的高温让鸡肉表面迅速收紧，散发出一阵焦香。然后奶奶会让我换一根耐烧的大木头进去，再到入水慢火炖煮，接着用纱布把八角、桂皮等一众我小时候不认识的调料捆绑起来一同放入锅中。随着雾气和炊烟慢慢升起，一股好闻的香气也弥漫开来，那是真正正经的土鸡才有的味道。

奶奶会在炖煮半途把已凝固的鸡血、鸡杂也加入其中。鸡血被加热后布满孔洞，会充分吸收锅内的鸡肉汤汁，成熟出锅后已变成深褐色的块状。咬一口，满含鸡汁的孔洞在口中一个个爆裂开，滑嫩又略有脆爽的口感，感觉是整只鸡的精华都被它吸收在了其中，这是我最钟爱的一口。

大人们还是觉得大块鸡肉才是精华所在，一般都会把鸡腿、鸡胸的部位上给客人，反而便宜了我把鸡翅包了圆，一直到现在我依然觉得鸡翅是最美味的部位。

有时候，奶奶还会在炖土鸡的时候放入多块巴掌大的面饼，用它盖住炖煮的土鸡。这样，面饼就成了精华所在，面饼吸收了整只鸡的所有鲜香味道，此生那都是我记忆中全世界最美味的面饼。当然，焖了面饼的鸡肉也就被吸走了美味的灵魂，吃起来感觉没有单独炖煮那么好吃了。

回忆完小时候一整天做完一只“炖土鸡”的过程，我也恍然大悟为何现在的“炖土鸡”食不如初了。那只在菜园里战斗几年的公鸡，那口土灶上熏得发黑的铁锅，那捆我捡拾来的梭梭柴，还有那慢慢熬煮一下午的时光，它们都是构成这道不可复制美食的必要元素，离开了它们，就再也找寻不到这最初本真的味道了。

真想再吃一次“炖土鸡”。