2026-02-28

      聊聊鸡蛋的事儿

鸡蛋不仅有营养，还有不少学问哩。

图片来自网络

我们每个人都不可能去养鸡，但是都离不开鸡蛋，了解鸡蛋的知识，对我们有好处。

先说说鸡蛋的颜色吧。鸡蛋壳的颜色取决于鸡的品种，而鸡蛋黄的颜色取决于饲料。

在一次聊天时，我说白鸡下的是白鸡蛋。有人就顺着我的思路说，照你这么说，那么花鸡下的就是花鸡蛋，黑鸡下的就是黑鸡蛋。在坐的人听了都哈哈大笑，我也觉得好笑。

今天在“学习强国”上答题时，碰到了这样一道题

图片来自“学习强国”的截图

虽说蒙对了答案，为了知其所以然，我就求索了“元宝”。“元宝”给出如下的详细答案:

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这种说法完全正确，是鸡蛋界颠扑不破的“铁律”。你可以把它理解为：蛋壳是鸡的“身份证”（基因决定），蛋黄是鸡的“伙食单”（吃啥补啥）。

一、 蛋壳颜色：纯看“爹妈”（品种）

蛋壳颜色是由母鸡的基因决定的，就像人的肤色一样，后天无法改变。

鸡种 蛋壳颜色 科学原理

白羽鸡（如白来航鸡） 白色 体内缺乏合成原卟啉（色素）的基因，蛋壳就是碳酸钙的白色。

红羽/褐羽鸡（如海兰褐） 褐色/粉色 体内基因能分泌原卟啉，像刷油漆一样把色素涂在蛋壳上。

乌鸡/绿壳蛋鸡 绿色/青色 基因能分泌胆绿素，覆盖在蛋壳上。

辟谣：“红壳蛋比白壳蛋更有营养”是彻头彻尾的谣言。在营养学上，两者蛋白质和脂肪含量无显著差异。红壳蛋通常只是蛋壳厚一点，更耐运输而已。

二、 蛋黄颜色：纯看“伙食”（饲料）

蛋黄的颜色深浅，完全取决于鸡吃了什么类胡萝卜素（一种天然色素）。

饲料成分 蛋黄颜色 效果与真相

玉米、黄玉米粉 金黄色 天然着色，最常见。

苜蓿草、万寿菊 深橘红/橙红 色素含量高，看起来“土鸡蛋感”强。

辣椒粉、虾壳粉 红得发亮 工业养殖常用“加丽素红”等添加剂，也能达到此效果。

小麦、大麦 浅黄色/淡白 缺乏色素，看起来“没营养”，其实蛋白质含量一样。

别迷信“蛋黄越红越土”。本地散养鸡如果主要吃玉米，蛋黄就是自然的金黄色；如果蛋黄红得像胡萝卜，反而要警惕是人工色素喂出来的。

三、 一句话总结

- 挑蛋壳：看干净度（无裂纹、无污物），别管颜色。

- 挑蛋黄：看紧实度（凸起高、不散黄），别迷信深色。

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在我们当地，白鸡蛋要比其他颜色的鸡蛋贵，而且鸡蛋是盛盘卖的，每盘装30个鸡蛋，一盘白鸡蛋要高出近十元钱，因此我对鸡蛋壳的颜色产生了兴趣。

再说说鸡蛋的卫生。在买鸡蛋时，每盘鸡蛋免不了会有几个脏的，比如蛋壳沾上了鸡毛，有的有血丝，有的有鸡屎。爱干净的人免不了要将鸡蛋洗一洗，觉得这样很卫生。我虽说买回来不立马洗，可是不论是做荷包蛋还是做鸡蛋汤，在打蛋前都要用水洗一下，问了“元宝”以后，才知道鸡蛋水洗是大错特错。原来鸡蛋的表面有一层天然的保护膜，而且由于鸡蛋营养丰富，用水一洗就破坏了这层天然的保护屏障，细菌之类的微生物很容易由蛋壳入内繁殖，使鸡蛋变质，不但失去了营养，反而对人体造成损害。

另外由于我们当地风沙大，鸡蛋的表面会有沙门氏菌。摸完生蛋必须洗手，别直接碰熟食。

最后给大家一条“蛋学”口诀:

“蛋壳颜色看鸡妈，蛋黄深浅看饭卡，新鲜不新鲜，气室说了算。”

我在这里只起个抛砖引玉的作用，如需更多了解，也可以去问问“元宝”。

大家如还有什么问题，也可以在留言区评论。