红酒挂杯越多，酒的品质越好？

一

出去谈事情，餐桌上会遇到不少由白酒改喝红酒的人。

这些人以五十岁左右的居多，年纪大了，高度数的白酒吃不消再喝，但长年累月，喝酒已成习惯，于是，改喝“保健”的红酒，度数低，还养生。

同时，这个年龄阶段又正好是事业巅峰，品品红酒，品味与时俱进，跟上潮流了。

他们对红酒的评判来自于白酒，“小郑，红酒、白酒都是酒，原理都是想通的嘛！”

他们也有自己的一套红酒品酒理论，比如红酒挂杯，“小郑，我跟你说，红酒啊，好坏它这个跟白酒一样，你看，挂杯越多，这红酒的品质就越好！你说是不是？”

看着一圈“中年大佬”望向我，我赶紧点点头，“对对，是的，是的！”

在这种“中年大佬”饭局里，在座的地位和身价又都比自己高一大截，不管他们说的是对是错，都不能较真，不能“逞一时口舌之快”，耽误了后面的合作。

不过，在私下两三人吃饭时，我总会解释一番，“红酒挂杯的多少，是跟酒的品质无关的！”。

二

挂杯，也叫酒腿 Wine legs，浪漫的法国人还叫做酒泪 tears of wine，就好像杯中红酒在哭泣。

留意下平时喝葡萄酒时的场景。

喝酒前，我们会稍微晃晃葡萄酒杯，好让葡萄酒散发出更多香气，同时，也是种醒酒方法。

摇晃葡萄酒杯后，杯中酒液慢慢趋于静止，这时，还有部分留在酒杯杯壁上的酒液，在重力下，顺着杯壁往下流，在酒杯上留下一道道网状或者条纹状的痕迹，看起来又好像有点油质感。

这就是红酒挂杯现象。

三

从科学上来说，红酒挂杯的产生，与蒸发有关。

葡萄酒酒液中，最多是水和酒精，从蒸发速度上来讲，酒精的蒸发速度比水要快。

酒杯摇晃后，杯壁上留下一圈薄薄的酒液薄膜。酒液停留在杯壁上，与空气的接触面积变大，酒精快速蒸发。

于是，酒液中的水分浓度快速变高，导致酒液在杯壁上的张力变大，形成圆珠状，在重力作用下，往下流，形成了挂杯。

四

红酒挂杯的多少，跟两种物质有关，分别是酒精度和糖分。

这部分，我总会跟那些“中年大佬”们重点说明，这是最有说服力的。

法国波尔多的红酒，酒精度通常在12%~13%之间，而澳大利亚的西拉红酒，多是在14%、14.5%。

两种红酒挂杯一对比，澳大利亚西拉红酒，挂杯就更明显。

虽然干红葡萄酒的糖分都在4克每升以下，但有的酒庄，酿出的红酒残留糖分多，接近4克，而另一些酒庄，红酒里的残留糖分只有2克或3克。

那么，毋庸置疑，接近4克每升的红酒挂杯现象更显著。

五

而白葡萄酒中，这种对比更显而易见。

用甜白葡萄酒与干白葡萄酒做比较，拿冰酒或贵腐酒，跟长相思干白葡萄酒或霞多丽干白葡萄酒试试。

肯定是冰酒、贵腐酒这类甜白葡萄酒，挂杯要多的多，也明显的多，因为甜白葡萄酒的残留糖分在45克每升以上，远远超过干白葡萄酒的4克每升。

酒精度和糖分，决定葡萄酒的粘稠度，粘稠度越高，挂杯就更漂亮。

那么，“红酒挂杯越多，酒的品质越好？”这个问题，就变成，“红酒的酒精度越高，糖分越多，酒的品质就越好？”

没有这种说法的吧！

六

用挂杯来判断白酒品质，是有一定道理的。

因为随着陈放年数变长，白酒会繁衍出丰富的风味物质，酸和醛变成酯，酮、醛、醇会变成羧酮、羧醛，这让白酒口感更为幽醴醇厚，粘稠度更大，挂杯现象更明显。

不过，这也不是绝对的。

餐桌上的白酒，现在大多采用一些技术手段，比如加入增稠剂，增添白酒“顺口挂喉，黏而不滞”的口感，也加强了白酒“挂杯”效应。

一定程度上，这条标准已经失真了。

七

讲到最后，“中年大佬”想驳回点脸面，问我，“小郑，为什么同样是红酒，在酒杯中能看的红酒挂杯，而在酒瓶里，摇晃后，却看不到呢？”

这是因为，酒瓶里的酒液与空气隔绝，形成不了蒸发，摇晃再厉害，也蒸发不了酒精，自然也就没有红酒挂杯。

一大堆论证讲下来，大佬也只能表示认同。

不过，这也只是在私下场合讲讲。在饭局大圆桌上，可不能这么“讲真话”。

很多中年大佬可是很在乎面子的，他们讲的永远是对的。