像匠人，做一碗“银饭”

图片发自罗杰叶

说到大米，你一定用电饭煲煮出过一碗不软不硬适合你口味的大米产物

在日本，做得不好吃的叫做“米饭”，好吃的叫做“饭”，而一碗纯真美味的称为“银饭”

要想煮出一碗美味的“银饭”，选择品种十分重要，可市场上的大米鱼龙混杂

罗杰叶的建议就是买米时先选定想吃哪一国家的米，然后去大型连锁超市根据市场上的价格从高排到低，根据自身的承受能力进行购买

以下是流行的大米品种：

东北大米，泰国香米，印度香米，日本大米

东北大米：腹白较小甚至没有，粒身有一条凸出来的线条。长宽比约为3.2:2

泰国香米：米粒细长，外表晶莹剔透，口感柔软爽滑。米粒的平均长度不小于7毫米，平均宽度不小于3毫米

印度香米：呈细长型，胚芽没有白点，整体呈半透明。米粒的平均长度不小于6.6毫米，平均宽度不小于2毫米

日本大米：圆润短小，口感软而带黏。长宽比约为3:2

寿司之神Jiro Ono(小野 二郎)的米其林三星寿司店(すきやばし次郎)从开业到现在只接受特定的一家大米供应商，因为只有美味的大米才有可能做出米其林标准的顶级寿司

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选好了大米，接下来谈谈煮“银饭”的器皿

总而言之，就是不要用电饭煲煮饭，因为电饭煲是针对大众的，很统一化，煮出来的米饭千篇一律

米其林标准的“银饭”是需要用木制器皿蒸的

其次是以砂锅为标准的陶瓷类器皿

当然，用不锈钢或者铁铸锅蒸米饭绝对没问题

但是，无论是什么器皿，其盖子必须要有重量，这样在蒸饭过程中才能封住大米本身的营养和味道

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有了好米，和合适的蒸米器皿，你还需要特定的蒸米水

米其林标准的“银饭”，是需要用最纯净最天然的常温泉水

平常在家，用常温的矿泉水足矣蒸出一碗香美的“银饭”

用水量非常重要，简而言之就是几碗米就用几碗水

不用担心水少或者水多，一切都可以在煮饭的过程中进行补救。米过早变硬，加少量水；若觉得太软，煮的时间长一点

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蒸米过程：

煮饭前，将大米洗净一到两次后侵泡入矿泉水半小时至一小时，然后盖上锅盖最大火煮至水沸腾，然后中火至锅内全是米泡沸起，最后转至小火到自己合适的软硬度（大约15至20分钟不等），静至五到十分钟，起锅

做寿司的米，起锅之后会加入白醋，但我们平常在家就没有必要了。加入白醋是为了防止米饭过早坏掉，并且可以增添米饭的香味

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无论是蒸饭还是做菜，时间和技巧固然重要，对于我而言，做菜时不断观察试菜直至最满意的味道，是一种成就和享受

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Extra Tip：蒸米前加入少许盐有助于提升大米自身的香味（不用担心，完全不会咸）