十“面”埋伏之虾仁面
立夏过后，籽虾上市，苏州的三虾面都会爆火，但到了三伏天，只能将就虾仁面了。
虾仁面的主料就是虾仁，但各地的虾仁多有不同，按出处有海虾、淡水虾之分，按品种有青虾、对虾、白虾等之别，按新鲜度有冷冻和现剥的差异，各种虾仁都有各自的口味和做法。
苏南地区的虾仁面，大多用的河虾虾仁，海虾虾仁虽然鲜但都带有腥味，需要配上去腥的佐料，某种程度上，也就失去虾仁的原味。
一般面店用的都是冰冻冷藏的虾仁，方便快捷，随时可以取用，缺点是虾仁的质量不可控，处理不好，没有嚼劲，吃上去味同嚼蜡。
讲究的当然是现剥的手工虾仁，大一点的用太湖白虾，小一点的用一般河虾，也有用小龙虾虾仁替代的，但做不出晶莹剔透的效果。
剥虾是个细致活，象文前所说的三虾面，要将一只小小的籽虾上的虾籽、虾脑、虾仁分离开来，绝对象出绣花一样的精细活。
首先是洗虾籽。把新鲜的活虾放入清水里，用手慢慢揉搓虾的腹部，将虾籽抖落到水底，再用蹦沙网滤出虾籽，焙炒脱水，去腥増香。
然后是挤虾仁。将虾头和虾身分开，用手捏着虾尾，往前轻轻一挤，虾肉就出来了。
最后是剥虾脑，又称虾黄。虾头放在沸水里捞一下，虾脑结成了膏状，剥开硬壳，取出红豆大小的虾脑，它是三虾面鲜味的关键。
虾仁面的取虾仁就是其中一部，正因为这是个功夫活，讲的就是这新鲜劲，因此，手工虾仁面都是限量的，先来先得，童叟无欺。
据说虾仁面的关键是炒虾仁，虾仁挤干、放盐、上浆、醒透，下油锅拨炒，起锅即成，看似简单，其实对火候、油温、时间的要求极高。
上桌的虾仁极富弹性,通体透明。看一家饭店的好坏，只需看他家的清炒虾仁。虾仁面也是如此，虾仁炒的好坏，决定了这碗面的高下。
三伏天里，来一碗阳春面，配上一碟炒虾仁，吃面喝汤品虾仁，绝对是种享受。可惜，市面上很少有这样纯粹的虾仁面了，原本的主角都成了点缀，屈指可数的虾仁，淹没在了配菜里。
