学调味常识

一早起来，气温嗖嗖的降了好几度。天气阴沉沉的，偶尔开个小差，下一会毛毛雨。

我换了长的睡衣裤，坐在阳台继续看《烹调调味学》。临近晚饭前，全部看完了。

分享书中的部分小常识:

1.调味中的对比现象。在面点制作中，豆沙馅适当加盐，能增加馅最终的甜味。吃菠萝时，宜泡盐水后再食用。

2.用莲蓉、豆沙、蛋黄制馅时，馅料要有一定的颗粒感，口感更美妙。

3.调味的原则，是突出原料的本味。新鲜的大闸蟹用蒸的味道最好，就是这个道理。

4.含水大的鲜嫩蔬菜，宜临出锅前再加盐。过早加盐，会使蔬菜水分外渗，影响蔬菜的鲜嫩。

5.吃芝麻酱前，一般要先稀释。芝麻酱放食盐，加水搅开，一点一点地加水，少加多搅，直到稀稠合适为止。

6.砂锅与铁锅相比，传热速度缓慢，传热均匀一致，不易贴底焦化，适合菜肴长时间焖煨。

7.白糖能促进面团的发酵，改善面团的结构，使面点具有让人愉快的风味。

8.在制作发酵面点时，面粉中加点生啤酒进去，可使面点酥松，风味别致。烤面包时，用等量啤酒代替牛奶，不但容易烤制，而且面包具有肉香味。

9.面团对碱后立即制作时的pH在6.15～6.20，对碱饧发一段时间后再制作时的pH在6.12～6.15，蒸出来的效果会更好。当面团pH值为7时，成品会感觉出严重的碱味。

10.蒸米饭30分钟时，口感和香气最好。出锅后随着温度的逐渐降低，香气随之减弱。

11.做包子时，在酵面中揉入3～5%的黄油，蒸熟后有奶油香。

12.用干荷叶作包裹，做荷叶粉蒸肉或蒸面食，香气扑鼻。