老味道———我的乡村（十五）

老味道

每次回老家，发小们相聚总要点一些我喜欢的老味道。吃着、说着，我们就在那些味道里面又回到童年。

对凉粉的记忆在脑中划痕很深。我们石良那儿的人给“凉粉”叫“黑粉”。绿豆粉推起来时，有油粉产出来，饭桌上的食物中就添了两类----黑粉和油粉饭。黑粉是油粉加工出来的。老家的街巷里，有绑子敲起来，“黑粉”的吆喝声传来，家里大人就用瓢装了豆子，叫小孩子拿去换。卖黑粉的人推着车子，车上绑一大的铁皮箱子，箱子里放了水，一整块的黑粉就呈着青绿色装在那箱子里的水中。称了豆子，切了黑粉，拿回家去用凉水泡了，吃时用刀划成方块或长条，捣了蒜泥拌时加点醋，切碎了香椿拌时点上些芥末油，加韭菜拌时放些小虾皮。端上桌时，那黑粉透着亮、泛着光，吃进嘴里滑润、细腻，又有一定的韧性，轻咬即碎。黑粉本身无味，那绵长的滋味全来自佐拌之料。油粉饭用原生的油粉发酵好了做。把油粉直接从推粉的地方舀来，葱姜蒜爆锅，加了肉丁爆炒，放入时令青菜，添进适量小黄米、花生米，有时也放豆腐丁、黄豆粒，最后放进油粉熬煮。这一味稀饭味道特殊，些微酸、少许香、一丝甜，然后就是难以描述的复杂味道，需要你去细细地捕捉。如老北京的豆汁一样，这种外乡人难以接受的怪味道，却成了家乡人的最爱，长时间喝不到就聚集成了一种思乡的愁绪了。

家里的豆腐也好吃。卖豆腐的是村里人，总是晚上做了，白天卖。自己磨豆子、点卤水。那豆腐放在棉槐条做的大筐子里，用白色粗布包着，也是用黄豆换。切时只用了一薄层的铁片，轻轻地割下一条。那时的豆腐表层稍显粗糙，横切面能见孔洞，质软而胎韧。还透着热气的豆腐，拿回家里直接地切块，滴上些酱油，吃到的就是最醇的豆香了。把这样的豆腐放在白菜里，加了粉条炖，或是就用葱花炒，也可以切成小块加在清汤或是面汤里，都有着极好的味道。豆制品里让人忘不了的还有村东头人家里做的豆腐脑。听父亲说让豆腐脑火候合适并不容易，这家总能把握得很好。傍晚的时候，农田里收了工，暑气还没完全下去，家里让我提了小桶，盛了豆子，去换一桶的豆腐脑。豆腐脑按碗量，给足了几碗后，汤就任你盛。家里早就剁碎了咸菜，杂进些红的、绿的辣椒，洒进豆腐脑里。在夏夜的清风里，一家人围坐在院中的木桌上，每个人端着这样的一碗喝起来，舌头处有咸辣味，嗓子处有丝滑感，肠胃处有熨烫感，爽快至极。

黄县大卤面不同于蓬莱小面，比起来面条柔韧性更高，卤子基本不沾鱼腥。这种面要有好的拉面师傅来做。吃上这种面要赶上红白喜事。头一天晚上师傅得按照来客的多少把面都和好、调好。和面、调面的功夫也要了得，配料得当、稀厚合适面才能拉成形。第二天上午师傅先做卤子，用白肉，加海米、青菜和山上采来的黄花菜晒成的干儿煸炒，水烧沸后，勾入淀粉，打进鸡蛋，滴入酱油，这卤子就浓稠、色重、味香，只单纯地喝它也是一道好汤了。待到酒菜吃得差不多时，被我们叫做“摔面”的面条就开始摔起来。面板支在了院子里，大锅支在了燃着木柴的铁桶上。面在师傅的手里魔术一般地抻拉、折叠、在案板上用力地摔打出“嘭嘭”的响声，眼见着它变细、变成几十条，被师傅甩进滚烫的水里，一等面条飘起，就被长筷子挑出，井水拔过，师傅用手一把一碗地码好，卤子浇上，人们就“哧溜哧溜”地吃上了。这面条滑溜溜的有筋道，卤子又鲜美，还可以可着劲地吃个够，随你的意让师傅拉成粗的、细的、圆的、扁的，这时候就有人不顾平日的斯文，蹲在案边一碗接一碗地吃，直把面条撑到脖颈子。后来，农忙的时候，村人也请了拉面师傅来，在村里的开阔处支起锅来，累得快散了架的身体被这打卤面给滋润起来，浑身的劲头就又找了回来。

胶东大包子很有点名气，馅料多样，但独有黄县人做排骨包子。每家妈妈的排骨包子都拿手，常被儿女们点着来做。买来排骨剁成小块，和上芸豆或是白菜，用面酱调制，包好后需用大火在锅里蒸。只见风箱起处，柴火旺极，蒸汽迷着人的眼，但鼻子却尖，没等包子出锅先就闻到了飘出来的香气，不等蒸汽散尽，就有馋嘴孩子的手伸进去拿起包子了。这种包子因着排骨块的原因，不像普通包子那么圆润、秀气，经常会有一个鼓、一个包的，“麦穗”褶子也不那么匀称，但吃起来却香。我小时候不吃肉，排骨包子却吃，因为排骨和在菜里，没了油性，只一味的香了。还有一种韭菜包子也是我们那儿特有的。只用韭菜，打了鸡蛋，包子皮擀得厚一些，褶子轻捏。这种包子出锅时白白胖胖，咬过一口，露出的馅如翡翠般的色泽，味道只是鲜，属貌美味醇型。

老黄县的肉制品也特别，炸里脊属其中一道。家乡人善做干炸，用里脊肉切薄片、中块，在油、盐、蛋清、胡椒粉做成的调料里腌渍，放入湿淀粉，再用干淀粉包裹一层，放入五分熟的油中，看着里脊变成金色时，捞出、沥油，即可食用。这炸里脊吃起来外酥里嫩，香而不腻。但这种被称道的吃法总让我们觉得还不够味，最家乡的做法是还要加入一道特别的烹制方式。把白菜帮子斜着切薄，入锅炒，把放过一段时间的炸里脊烩进去，勾入淀粉，点几滴醋，这回锅菜的方式吃来失了酥、却有了糯，完全是一种过年才有的味道了。黄县肴也极有特点。记得小时候村里有一家做的，在大队院外的角落处，门头很小，卖生肉兼做肴。嘴刁的我家里包饺子都要单独给我包纯素馅的，一点肉沾到嘴里都要吐出来。但那一次被从村里买来的肴的味道吸引了，撕下一细条瘦肉放入口中，顿时被那香给迷惑，后来才敢慢慢地吃一点肉。大时比较过那么多的同类之后才知道家乡传统的猪头肉和猪下货的做法和卖法与别处都有不同。猪头、猪蹄加下水一起在高汤里煮，据说那汤里有三十多味调料，慢慢熬煮的时间得用大半个夜晚。拿出去卖时放在铁皮做的方盘里，包裹得严严实实，等人家买时一定是带着热气的。不管买多少，卖家总是肠、肝、肺、心、猪头肉的每样都给一些。买回来的肴丰富，吃的时候也就每样来一点。这种卤味肴不需拌菜、不用佐料，只要干着吃就可以，各种滋味尝一下，每一样都干香、不腻，回味悠长。

我们家乡处丘陵地带，人们爱在坡地上种花椒树，以花椒为原料就变换出好几个花样的菜品来。花椒酱是其中最独特的一味了。摘了还是青绿粒子的鲜花椒，捣碎备用。切了五花肉丁，炒至变色，加了蒜末、葱花，放入黄瓜丁，翻炒后，下花椒、面酱，先大火猛烧，再小火收汁，等到汁变得粘稠，就可起锅入盘。吃过水面时放上一勺拌了吃，或是就着馒头吃，那味道麻辣、醇香、微咸。还可以把青花椒和蒜一起捣碎，加了醋，拌进咸菜丝里吃，麻里带着辣，直把人的汗珠子给逼出来。花椒叶也是一道好菜，拣嫩的时候，裹了面粉，油里炸了，酥麻感觉，直沁心脾。花椒还成为特殊的调味品，包饺子、做包子、炖骨头时，随手放一点，麻麻的感觉会一直隐在舌尖。

我们那儿每家都能做火烧。火烧卡子（模子）用红土烧制，大小不一。这种卡子是圆形，边处翻起，里面的中心处一律地雕刻着花叶，外边处是连续图案的装饰。做火烧的面发得要硬，加适量碱，揉得要紧实。团成圆形时，先在模子里放一层干面粉，再把湿面在里面摊平，而且要把整个的卡子填平，达到一定的厚度。然后轻揉、慢抚，再按压底部，让雕花能清晰地印在湿面上，这才翻了卡子，轻磕一边，把面饼倒出来。锅里抹一层油，微热时，把饼放入锅里。火要轻烧，饼要随时旋转、翻覆，待其鼓起时出锅。这样的火烧厚实、软和、韧劲足，吃时需要用牙撕咬，不用佐菜就是一顿好饭了。

粉条当然是家乡人饭桌上常见的菜品了。青菜里炖的、单独地炒的、做汤时放进些的，没有味道的粉条就在菜、汤的味道里沾染后成了混合其中的美味。过年时每家一定要端上桌的一道菜就是白菜心拌粉条，放了烧肉，和了蒜泥，加了米醋，酸辣可口。

还有的就是各类的咸菜了。每家一个咸菜缸，白菜、萝卜、芥菜腌出一大缸，吃过全年，再变着法儿的变换出些花样来，就有了红咸菜、酱油菜、炒咸菜……

我们石良镇地处山区，不见海物，山也不高，林也不密，少有的山珍就成为人们的盼头。每年初秋，老雨过后，松林间的土滋润开，蘑菇就会冒出来。踩着泥泞，父亲就推上独轮车上路了，车上绑着大的篓子，他会邀上葛家的表叔一起，到王屋山、到再远处文基乡的莱山去拣蘑菇。到傍晚时，推几篓回来。祖母和母亲就摘了蘑菇上的松针，当天晚上就可以吃上辣椒炒的“松脆”或是“滑蘑菇”，鲜美得很。剩下的平摆好，用很长的时日晾干，用来做菜、做汤时调味儿。

……

那些老味道随着年岁远去，如今地里长的、窝里养的、锅里做的东西都在速成，不论季节、无论周期，食材、工序在进化的同时，却失去了对生命原有规律的尊重。老味道已不再是“老味道”。不过，人们正在找回那些传统工艺和原料，回归到那种真实的味道中。