火锅里还能涮出新机会么？

关于海底捞上市的这只鞋可算是落了地，海底捞国际控股在港交所递交了招股书。

“国家对于餐饮上市有新的考虑，会更加敞开，海底捞是餐饮行业的标杆，它的上市是多方促成的产物。”一位餐饮行业的长期观察者对虎嗅精选表示。

餐饮号称百业之王。此言不虚，国内餐饮业收入自2010年起，就稳定在占社会消费品零售总额10.8%的水平，拥有14万亿市场规模。然而，这么巨大市场规模里，游的全是小鱼小虾，就算是海底捞，也只占了中国火锅市场份额的2.2%，2017年，中国火锅市场前五大经营者仅占该市场份额的5.5%。

因进入门槛低、难以标准化、规模化等痛点，多年来餐饮行业在其他实业、互联网公司面前几乎抬不起头，即便是海底捞这样的餐饮头部，也花了24年时间，才于2017年破了百亿，成为中国餐饮企业中唯一年营收能过百亿的企业。张勇因此一度十分羡慕互联网公司。

不过跟着消费升级的趋势，加上互联网领域性感靠谱的项目越来越稀缺，餐饮可算成了这两年资本市场上的优质标的，餐饮老板们也都被投资机构捧着大把银子追着投。

今天的深案例，虎嗅精选打算仔细分析一下火锅这个赛道——为什么餐饮头部会出在这个品类之中，后续文章中，我们还会独家奉上海底捞笑傲餐饮江湖的真正秘方。

餐饮这门生意到底该怎么看？

说火锅之前，先简单回顾一下这些年上市或与资本纠葛过的餐饮企业，看看他们都是怎么赚钱的。

在A股，餐饮企业本就寥寥，数的出来的，也就全聚德、西安饮食、广州酒家，以及2009年上市的湘鄂情，这家后来改名中科云网做了大数据。细看之下，能在A股上市的餐企不是国营背景的老字号，就是高端餐饮——

前者主要靠老字号的品牌加持，挣钱不是靠开馆子，而是做零售，比如通过各类渠道销售预包装烤鸭、蒸菜、碗装的羊肉泡馍等，广州酒家每年卖出的月饼能占其超4成的营收和一半左右的利润。

后者曾经的风光则主要得益于“三公消费”的盛行一时，靠高客单价和天价酒水撑起上市的门面。

据说，2009年“四万亿”政策一出，月坛南街38号发改委门口车水马龙，湘鄂情“每到饭点儿门口都有等位的，包厢每天都座无虚席”，也就在这年，湘鄂情登录了A股。但只过了3年，新领导班子出台了对“餐饮消费升级”影响深远的“八项规定”，湘鄂情的好日子就此走到了头，到了2013年，其亏损已经高达5.7亿元，超过其过去五年的利润总和..三年前，维美尔创始人安治桦（桔子）跟所有家庭主妇一样，一边在家带着孩子，一边幻想经济独立，可是她清楚地知道，这种手心向上碌碌无为的生活并不是自己想要的，所以不同于别人的只停留在想，她选择坚定的迈出第一步。2015年创办了致尚美国际维美尔品牌，成长为翻手为云覆手为雨的商业女强人，她用三年时间成为身价过千万的徽商大咖。

据说，2009年“四万亿”政策一出，月坛南街38号发改委门口车水马龙，湘鄂情“每到饭点儿门口都有等位的，包厢每天都座无虚席”，也就在这年，湘鄂情登录了A股。但只过了3年，新领导班子出台了对“餐饮消费升级”影响深远的“八项规定”，湘鄂情的好日子就此走到了头，到了2013年，其亏损已经高达5.7亿元，超过其过去五年的利润总和。

同样做高端餐饮的俏江南跟资本当年的旷日巨撕此处不再详提，俏江南的创始人张兰面对媒体直说自己是被私募坑出局的，俏江南是被资本扼杀的。然而，一部分的事实是，俏江南这样运营极重的高端餐饮，本就很难借助资本的力量飞起来。

再直白点说，看餐饮，还得回归到成本结构上：一个餐厅，它要有多少个座位、前厅、后厨，都是固定的，任何一个做餐饮的人都反复提及的东西，就代表它固化的成本。这决定了开一个店就需要这些人，没有人吃饭也得这么多人，这代表着被侵占的利润。这是服务业，而服务业很难获得爆发性增长，因为你只要是服务业就会出现成本递增的问题，没有任何规模效应可言。也因此，餐饮很难成为资本市场的宠儿。

火锅为何是门好生意

可为什么说火锅会是一门好生意，还拱出了海底捞这么一家碾压其他餐企的品牌？

首先，经过多年进化，火锅在包容性上几乎做到了最大程度的普适，这就给其跨地域经营奠定了基础。口味上麻辣、清淡兼具，菜品上肉菜齐全，营养均衡，最大限度满足顾客需求。目前国内火锅种类已经非常繁多，按菜式不同，可划分为川式火锅、北方涮羊肉火锅、时尚小火锅、广式火锅、云贵系火锅几大类，其中前三类占据市场份额最大，仅川式火锅一类，就占火锅市场的64.2%。一吃火锅就长胖，肥肉减不下去，加老师徽信：anxin706,为你定制减肥课程。港股上市的呷哺呷哺、海底捞，以及挂牌新三板的小尾羊，分别属于前三类。

其次，标准化的食材、固定的烹饪方式，导致火锅店几乎无需依赖厨师，只要按照标准流程操作，就能产出品质稳定的产品和服务。

第三，相对于快餐小吃，火锅的客单价高。

第四，相对于西餐、日料，消费者对火锅的认知程度高，几乎不用做用户教育，广谱性高，消费频次占据优势；此外，香辣、麻辣口味的一类火锅，还具有成瘾属性，更加提高了火锅的消费频次。

综合以上天然因素，火锅在所有餐饮品类中，成为一门优点明显、短板较少的靠谱生意也就不难理解。2017年，火锅餐厅市场规模为4362亿元，预计2022年将达到7077亿元。

然而，即便火锅也逃不出餐饮的成本魔咒，从数据来看，在餐饮业诸多门类中，火锅类成为细分领域中贡献营业额最多的一类，贡献了整个餐饮业22%的营业额，成为诸赛道中当之无愧的“吸金王”。而且火锅的毛利率相当高，中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》中有数据显示，2017年，火锅行业的整体毛利率达到了49.55%。

海底捞的招股书显示，海底捞2017年总营收为106.37亿元，较上年同期的78.08亿元增长了36%；净利润11.94亿元，较上年同期的9.78亿元增长了22%。呷哺呷哺尽管体量相对较小，但年营收27亿的成绩相较许多同行来说，也是可圈可点。