寻味中国 21 福州鱼丸

福建省，福州市，2016年1月。

鱼丸，汆水丸、鱼蛋……都是鱼肉做皮料，猪肉做馅料制成的丸子，对它们最形象的称呼是“鱼包肉”。

在富产鱼类的南方，鱼丸是常见的加工食品，是为了使得极易腐败的鱼肉延长保质期的手段之一。江西的抚州、湖北咸宁的嘉鱼都出鱼丸，名气也不小。更常见的当然在沿海，从两广到福建，各地都有挂着城市名号的鱼丸，潮州鱼丸、厦门鱼丸、港式鱼蛋等等。这其中最有名的，还是福州鱼丸。

其实早期的福州鱼丸并不产于福州，而是在连江县。因为福州中心城区并不靠海，只出产淡水鱼。连江县紧挨着福州，在闽江口的北岸，最大的产业就是海洋捕捞。因此，连江出鱼丸，福州人吃鱼丸。

摄于三坊七巷博物馆

任何一种传统食品都有其内在的风土因素，百姓能够享用的食品，一定是廉价易获取的本地食材，福州鱼丸就是其中的代表。

鱼丸必然使用经济价值低且体型较大的鱼种，在淡水的草鱼、鲢鱼，海边则是鲨鱼、鳗鱼（以前并不值钱）等。以鲨鱼（鲛鱼）为例，这种鱼个头大，一般人家一顿也吃不完，腥气重，肉质纤维粗，即使晒成鱼干也不值钱。现如今有渔船专门为中国人、日本人在深海捕捞鲨鱼，捕获后切下鱼翅（背脊）就将血淋淋的鲨鱼丢回海里，鲨鱼肉进冰库经济价值太低。

然而，这种大块鱼肉却很好加工处理，切割下来，剁成鱼糜，粗纤维被破坏，加入调料去腥，拌入番薯粉（地瓜是福建最传统也是最重要的主食），使得鱼糜粘结上劲却不板结（这也是番薯粉的特点）。再以此为皮料，包上肥肉比例很高调成重口味的猪肉馅，过水汆熟。

博物馆中的泥塑

于是，鱼丸中重酱的肉馅的油脂向外渗入鱼肉，鲨鱼的腥气散入汤水中，留下鱼肉的鲜。本是最不值钱的鲨鱼肉就这么华丽变身，成了既晶莹又水嫩的白白净净的鱼丸，实现了自身价值的提升，大块鱼肉得以切分销售，在南方炎热天气中得以更长时间保质（因此北方没有鱼丸），能够从海边生产地连江送到府城福州（想想百年前的交通条件），从而成为百姓们可以廉价获取的海洋蛋白。

在中国的南方沿海，鱼丸是个精彩的发明，或者说，这是个高明的商业生产技术。

福州鱼丸名气更大，未必是它的口味如何独特，而在于它是福州人最显著的饮食基因。去过沿海的很多城市，也都有出名的鱼丸，却没有哪儿如福州人这般热爱鱼丸。

在福州，小巷里、居民区、菜场旁，鱼丸店随处可见，就像是东北的馒头店。这些店铺也是一个模样，窄窄的门面，玻璃柜台，一家人在里面忙碌着，热气腾腾，大大小小的铝盆铝锅中堆满了大小不一的雪白的鱼丸，有鲨鱼的，有鳗鱼的，有淡水鱼的。人们下班路过，在窗口指点一下，这边就称好了鱼丸，倒入塑料袋，买鱼丸的接过来，交钱，点点头，拎走回家，不用更多的言语。鱼丸店，就是福州人生活的一部分。

店铺里面几张小桌子，配长条椅。无论什么时候，总有一两个客人。他们面前只有一只碗，一个调羹，白净的瓷碗中是鲜汤，碧绿的葱花漂浮在雪白的鱼丸间。舀起来喝一口，淡了，加点生抽，觉得不够鲜，点些许鱼露，那是闽菜特有的调料，用小鱼虾腌制发酵而成，也叫鱼酱油。调料就这么多，鱼丸店就是这么简单。

我看着鱼丸店最靠里的桌旁坐着的位中年男人，穿着整齐，手提包放在一旁。他只是看着迎面的空墙，面无表情地轻轻舀起鱼丸，缓缓送入嘴里，慢慢咀嚼，好一会儿，再舀起另一只。男人坐得直挺挺的。这一刻，让漫游在外的我深感怅然。

去过福州，你才能懂得什么是鱼丸，看看上面的图片，鱼丸上有捏鱼丸的人留下的掌纹。与之相比，内地超市里那些冻在冰柜里的货色，无论什么价钱，都是淀粉团。

后记：

前文曾经提到，撰写本系列的原因之一因为清理这些年旅游的的照片。然而，写吃的最大的动力却是因为节食。换了工作岗位，从站讲台变成坐板凳，天天吃食堂，眼看着自己肚子发胀，就只能减肥。减肥的方法除了运动就是饿，如何使自己更饿？那就是写吃的，越写越饿。