恩施土家美食之——鲊广椒

鲊广椒是土家人家家必备的小菜。这道菜制作方法简单，但是一个细心的活儿，要做得极好必须要要花费一些心思。

恩施土家美食之——鲊广椒

        鲊（zhǎ）：用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存。

        广椒，土家人对辣椒的称呼。

      顾名思义，鲊广椒就是把辣椒剁碎，拌以玉米面制成的小菜。

      每年的白露之后，天气渐渐的凉了，家家户户的辣椒也都红好了。聪明的土家妇女开始张罗着制作鲊广椒，以备日常食用。人们从地里把红好的辣椒摘回来，洗干净放在饭盆里用菜刀切成碎末，细心的主妇必会将辣椒尾部的绿颜色的蒂把儿和多余的辣椒籽儿去掉，确保鲜红的垃圾中没有一丝杂色。在切的过程中要根据各家的口味加入各种佐料，这也是农家妇女表现自己聪明智慧荷手艺的时候，像大蒜、鲜姜、花椒、山胡椒、食盐是必需之物，然后放入一定量的玉米面和辣椒混合在一起装坛封存。玉米最好是恩施本地产的小籽黄，或者是上个世纪由恩施农科院育种的恩丹二号玉米，此二种玉米没有外来品种的基因，长期温暖土家人的胃，这种口味已经侵入到了土家人的灵魂，同时此二种玉米色泽金黄，一旦沁入辣椒的鲜红和火热，做出来很有看相。

恩施土家美食之——鲊广椒

      保存鲊广椒也是有讲就的，首先腌菜坛子要是完好无损的，否则就会透进去空气，时间长鲊广椒就变质了。把制做好的鲊广椒装进腌菜坛子之后，压紧并盖上盖子。一般腌菜坛子上部都有一个沿儿，注水防止空气进入腌菜坛子，这样鲊广椒就会保存到来年的夏天。 

恩施土家美食之——鲊广椒

      鲊广椒可以单独炒了吃，也可以加入其他的菜一起炒，其中最妙的是把腊肉和渣广椒一起炒。在炕上割一点肥瘦相间的熏腊肉，洗净切成薄薄的片儿，放在锅里炒至八分熟，这时腊肉的油都滋出来，然后把肉拨在一边，从腌菜坛子里挖几勺子鲊广椒放入滚烫的油中来回翻炒，快熟之后再和腊肉一起混合翻炒，起锅之前再放一点蒜苗更佳。吃起来是油而不腻，微辣爽口，回味无穷！

   

      土家族以前的孩子都是吃渣广椒长大的。山区条件艰苦，孩子从小学就是寄宿制，学校里只负责蒸米饭，菜是学生自带的。由于学生在学校里一住就是一个星期，一般的菜保存这么久，只有炒过后的渣广椒可以放个五到七天，每到放假返校的时候，每个孩子都背着一个背篓，里面放着一个星期吃的大米，再就是必备的两罐子渣广椒。每每到吃饭的时候，孩子们就像饿狼一样奔进食堂，找回自己的饭盒，拿回寝室拌上渣广椒，然后三三两两的聚在一起边打调子边吃饭。从读书时候起，我就像这样吃了十年的渣广椒，家里有一种说法，把读书人叫做“多吃了几年鲊广椒的人”。

      现在工作了，亦时时思念鲊广椒的味道，鲊广椒里有我童年的记忆，他让我体会到了生活的幸福和艰辛。有时候真是怀念白饭拌鲊广椒的日子，那种无忧无虑、天真无邪的日子和生活。