我们需要担心咖啡里面的“致癌物”丙烯酰胺吗？

武当派学渣

突然发现加州的白左法官判咖啡要加上潜在致癌风险标签的事网上发酵的很厉害，作为拿过毒理学的phd和重度咖啡瘾君子的我，这事是需要说道说道几句的：

• Acrylamide（丙烯酰胺）是2002年在食物里面发现的，也算在遗传毒理学领域蛮红的一个明星分子，从动物试验来看很高剂量情况下能致癌，但是是否增加人群致癌的风险是未知的。
• 丙烯酰胺是由糖类和天冬酰胺在高温下反应生成的，所以理论上只要是富含糖类、蛋白质的食物在烤、炸等高温烹饪方式下都会产生，所以，给咖啡加标签的逻辑和理由如果成立，我们恨不得应该给所有高温加热食物的方式加同样的潜在致癌标签，比如所有肯德基麦当劳的薯条，所有的烧烤店都应该贴上标签；
• 我们在说到咖啡的时候，实际上谈到的是几百种单一有机或者无极化学物质组成的混合物，即使其中含有咖啡加工过程（烘焙）导致的潜在有害物质（丙烯酰胺）残留，作为咖啡整体，这种单一有害成分的不利因素可能被更多其它对健康有利的因素低效和消解，事实上大规模流行病学调查支持长期饮用咖啡降低全因死亡率和其它健康获益已经是板上钉钉的事。

所以，担心咖啡喝了会得癌症的你可以洗洗睡先，可以送一句毒理学的经典名言给大家：The dose makes the poison（万物皆毒，如果剂量合适）。想了解更多信息，可以去看看FDA关于丙烯酰胺的FAQ: https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm#2