螺蛳粉|与那碗正宗的粉，不知相差了几个城市的距离

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关于螺蛳粉，亲尝数家螺蛳粉店的味道后，才逐渐补完此文。

最近的一次尝味是在一个有着南方秋凉的清晨。小份原味的基础上，我加了油果（豆腐泡）和煎蛋。当老板把碗端上来，我经意和邻座对比，看到自己那晚黄橙漫溢的模样，胃口开始不太好了。最后我并没吃完，但是那口微辣混合酸笋发酵的酸馊味的汤，由口腔流进胃的过程，让人实在欲罢不能。螺狮粉在大部分地区的价格在8-10元一碗，这样简单的餐食，却在一个秋意的早上，不经意地温暖了一个灵魂，一个被生活磨砺早已麻木的灵魂。

以致后来，我细究了螺蛳粉的做法。感叹做法不难，只是食材得来不易，反不如直接去小店嗦上一碗来得自在。

一千人眼里有一千个哈姆雷特。我无法让所有人都有着和我类同的感受。只是螺狮粉的食材，这可以聊聊。

汤底用了螺蛳（柳江的青螺）、猪筒骨、多种香料熬制出以辣、腥为特点的口感。煮螺蛳前先用水养上段时间，好让螺蛳吐出淤泥，最后把尾巴嵌掉再入锅。所谓的螺蛳粉是不会有螺蛳肉，只作为汤底原料。吃惯这口的老饕，一尝便知汤底来路是否纯正，根据舌头、喉道的生理反应，便知有没食品添加剂。所以这些老饕，对于真材实料的老店，宁愿多会的等候，只为了那味蕾上那一瞬的满足。

只是有了汤底，缺乏灵魂也是不行。我认为螺蛳粉的灵魂就是酸笋。广西柳州人对酸的嗜好，出产了酸笋这一物。在螺蛳汤的基础上，加上些许酸笋，无论气息或味道，都极为浓烈，我认为大多数人对螺蛳粉的执迷，都是被这酸劲勾起的。

制造酸笋的工序，早年间央视纪录片《舌尖上的中国》已介绍过。而柳州往北70公里的六休村，盛产毛竹笋，这得天独厚的资源，加上柳州人嗜酸这癖好，从此酸笋成了柳州人物的标签。

酸笋产自广西，是百姓生活里一样廉价却实用的食材。却在《红楼梦》这一巨作里，多次提到。辜无论红楼梦这故事原型来自南京或北京，只是酸笋鸡皮汤这道菜能在大观园登堂入室， 已证明了这食材的特色的不平凡。酸笋还是那道平凡的酸笋，鸡皮则是带皮的鸡胸肉，两者作为主角却汇成一锅。除了暖胃和解酒、助消化的作用，多少也显现古人对于吃的智慧。

螺蛳粉的主食是干切粉。柳州特有的圆米粉的一种。煮粉前用冷水浸泡，煮后口感弹滑而不断。制作干切粉最好选用陈年米，由于米放久后，油性、胶质已慢慢流失，反而造就了干切粉独特的口感。

一碗螺蛳粉端上来后，除了汤底、酸笋、米粉外，铺在面上的是一众辅料，有炸得金黄的腐皮和恰到火候的花生米：一黑二青的是黑木耳、青菜和葱花。这就是一碗原味螺狮粉的标配，觉得不够？还可上配菜，煎蛋、卤蛋、鸭脚、油果、香肠。蔬菜也不会一成不变，根据时节的转换，生菜、菜心、小白菜、空心菜、油麦菜、豌豆苗这些时蔬也在流转。

拿起汤勺，先来一口飘着些许红油像兑水墨鱼汁颜色的螺蛳汤，酸、辣、鲜、爽、烫的口感，在一瞬间俘虏了我的灵魂，此刻心早就飞到不知道距离多少个城市的柳州。