悦读社发言（68）

感知味道的学问——《品尝的科学》读后

《品尝的科学》这本书讲述的是，品尝不仅仅是用嘴巴吃食物，其实还会用到全身和大脑。作者约翰·麦奎德是一位记者，也是位科普作家。为写这本书，作者亲自拜访了很多厨师和科学家。这是本可信度高、且比较前沿，关于品尝的科普书。

20世纪初，德国科学家戴维·黑尼希对味觉做了一个实验，他把酸、甜、苦、咸四种味道的溶液涂在了参与者舌头的不同位置上，然后让这些参与者评价这些味道的相对强度。根据参与者的评价，他发现，舌头上不同的位置对味道有不一样的感受，比如舌尖对甜味更敏感。后来心理学家波林根据这个实验数据，绘制出了最初的味觉地图。

科学家通过对味觉的分析发现，舌头上到处都是味觉的感受器，这种味觉感受器叫作味蕾，一个人的舌头上大概有一万个味蕾，每个味蕾里面又有着不同味道受体，这些不同的受体可以感受不同的味道。后来科学家又发现，人能感受到的基本味道不只有味觉地图上所说的四种，还有鲜味，而油脂的味道则被认为是第六种基本的味觉。

起初，吃东西只是为了填饱肚子，不用挨饿，但随着进化，吃不再是单纯的吃，更重要的还有吃东西时食物在嘴巴里的感受，那种美妙的味道，还有味道所引起的愉悦感。关于饮食进化有五顿饭的划分，作者认为，从古至今最关键的五顿饭，不仅是品尝的进化史，还是整个生物的演进史。

人对味道的体验，不仅通过舌头，科学家还在人的消化道、胰脏、肝脏、大脑和睾丸中发现了味觉受体。这意味着我们的全身各处都有“味觉”。比如科学家在人的鼻子中发现的苦味受体，当人们闻到的东西，触动了苦味受体的时候，就会导致鼻子分泌出更多的黏液，这些黏液可以驱逐细菌，所以，那些对苦味比较敏感的人，一般都不大容易感染鼻窦炎。还有在小肠内发现的鲜味受体，它们有助于促进消化和营养的吸收。所以，味道不只有品尝的作用，嘴巴只是整个味道系统中很小的一部分，对品尝研究会从嘴巴开始，然后继续延伸下去。

生活中我们吃辣时，鼻子和嘴巴都会被辣得够呛，生物学家认为，辣椒的辣既不是嗅觉也不是味觉，而是痛觉。因为科学家没有在嘴唇上找到任何的味觉受体，吃辣时的灼烧感就是痛觉。为什么吃辣的食物，并没有像被割伤或者烫伤一样让我们感觉到疼痛，反而会让我们觉得有种灼烧的快感呢？

进一步的科学研究发现，原来是因为一种叫做“辣椒素”的受体在起作用。人类的嘴巴、皮肤、眼睛、耳朵和鼻子的神经细胞表面，都有辣椒素的受体，这种受体不属于味觉受体，而是负责感受温度的，反应的速度也比味觉受体要快得多。辣椒素所导致的灼热感，会在吃辣后的几分钟内不断加剧，造成痛觉，但这种灼热感会逐渐褪去，这是因为辣椒素阻断了痛觉，受体受到的刺激太大，以至于神经细胞暂时罢工，所以反而觉得嘴巴变得麻麻的。

食物好不好吃，美不美味，做出这个决定的并不是味觉，而是大脑，是大脑对食物的快乐反应。人吃东西时，快乐的感受通常在最初是最强的，越吃就会觉得越没劲儿，但是如果这个时候换一种不同的东西吃，快乐的感觉就又产生了。实际上，这种快乐的结束及再次唤起都是由大脑决定的。品尝的道理原来如此，涨知识了吧？