红烧肉

红烧肉是道好菜，但在我大学之前，没在脑海中留下什么好印象。现在想起来，一个是因为小孩子嘴单，肥而不腻这种复杂的口感是体会不到的；另一个是因为东北的红烧肉是咸口，从小就觉得齁。

后来到上海读书。

我们大学的红烧肉是很出名的。都说“传说中的红烧肉”在徐汇校区，但其实奉贤校区的也不差，甚至更适合泡饭，浓油赤酱的菜都适合泡饭，酱鸭也是如此。

大学四年不知道吃了多少红烧肉，以至于刚搬出去没几天，就琢磨着做它一锅。

做红烧肉的五花肉必然是三层五花，传统的做法块儿很大，家里需要分食，一般就切得小些。

先烧开一锅水，扔两块姜烫烫，再把肉下锅。等到水面杂质都浮起，肉也刚好变色，就捞出来。

倒水刷锅，热锅凉油，油稍微倒多一点，还要用来炒糖色。随着油温升高，香料倒入爆香，再将焯过的肉翻炒，表面微焦就可以。

肉盛出了，油还在锅里，这时候把香料挑出来，不建议换油，换了味道就没了。油再热起，转为小火，丢入几颗冰糖化着，可以拿锅铲捣一捣，等到冰糖都变为糖碴，就可以放肉了，如果化成焦糖再炒，做出的红烧肉有苦味。

之后加水慢炖，生抽老抽，传统一点也可以不加水，倒一锅黄酒，炖出的味道更醇厚。

我是北方人，吃炖菜很多，尤其偏爱入味的辅料，炖排骨的豆角，炖猪肉的粉条，都比肉好吃。红烧肉也可以加料，学校食堂是加鹌鹑蛋的，外面的餐厅多加腐竹或百叶结，鹌鹑蛋也有，但量少又不够入味，想来是快出锅才加进去。

之前加过金针菇，也非常好吃，自己做饭的好处就在于因人而异，我现在非常想尝试的，就是加一次粉条。