烘焙随笔之8寸双层生日蛋糕做法
2019-06-26 本文已影响6人
gitcoffee
本文用于记录日常烘焙成功配方及经验，仅供参考实践。
本次制做8寸双层生日蛋糕，如果做单层原材料请减半处理。
蛋糕原材料：
新鲜鸡蛋：8个 （按单个鸡蛋60g计算，建议使用厨房秤误差过大时适当增减）
细砂糖：150g (请分为两份：1份40g用于蛋黄糊，1份110g用于蛋白霜，尽量选用细砂糖，普通白砂糖建议使用料理机打碎)
玉米油：80g(务必选择无味油，不能用花生油、葵花籽油，成品味道会很奇怪)
低筋粉：132g(本次使用展艺蛋糕粉)
牛奶或水：100g
柠檬汁或白醋 适量
奶油原材料：
安佳淡奶油：900g
制作思路：
生日蛋糕分为三个部分：
1.海绵蛋糕（戚风蛋糕也是海绵蛋糕的一种）
2.奶油抹面裱花
3.装饰物
可见成功的最重要步骤是将海绵蛋糕做好，这是出品的根基，其次是合理打发奶油，做到这两点基本就会有成功出品。
制作方法：
1.将鸡蛋蛋白与蛋黄分离于两个容器中，请小心分离，蛋白中务必不要有蛋黄，鸡蛋需要新鲜，存放过久的鸡蛋蛋白会很难打发。称110g细砂糖作蛋白霜用，采用细砂糖的原因是利于溶解，提升出品口感。
2.称40g细砂糖作蛋黄糊用
3.在蛋黄盆中加入80g玉米油
4.在蛋黄盆中加入100g牛奶或水
5.低筋粉过筛，倒入蛋黄盆中
6.缓慢在蛋黄盆中画十字搅拌，切勿画圈，防止面粉起筋，起筋会影响蛋糕长高。搅拌至无面粉颗粒一句可以了，放一旁待用。
7.蛋白倒入厨师机中（双头打蛋器也完全可以制作！），加入几滴柠檬汁或白醋。此时请打开烤箱160度预热15分钟。
8.倒入三人之一蛋白霜用细砂糖，110g/3 大概就行，不用精确，然后开始用高速档打发。
9.第一打至发白，有大量泡沫（鱼眼泡），但流动性良好的液态时，再加入三人之一细砂糖，110g/3，继续打发
10.蛋白泡沫变得细腻，缓慢流淌状态，加入剩余的细砂糖，继续打发。
11.蛋白开始形成纹理时就要小心了，一定要打一会提起打蛋器看一下，能带起如图这样硬挺不变形、不流淌的勾，就是最好的打发状态，务必不要打发过头，会导致蛋糕无法长高。
来张合格打发状态特写，这就叫干性发泡
12.取三分之一打发好的蛋白霜，放入蛋黄糊中轻轻翻拌，铲子从底向上缓慢翻，不要画圈，避免消泡
13.混合好的蛋黄糊状态如图所示
14.将混合好的蛋黄糊倒回蛋白霜中，继续进行翻拌，手法与之前一样
15.用厨师机的小伙伴请使用翻拌浆+低速档
16.混合好的面糊状态如图所示
17.取两只8寸蛋糕模，建议使用银色的阳极铝磨具，方便蛋糕长高，黑色不沾涂层的新手容易失败。蛋糕模底部活板建议覆盖硅油纸 并把油纸多余部分拉出反向这点，可以有效避免底部漏出面糊，当然一般合格的面糊是不会漏出的，蛋白打发不合格没有形成干性发泡会导致面糊漏出
18.平均将面糊倒入两个模具中，用力摔几次震出内部大气泡，使出品组织更细腻
19.烤箱事先应预热160度 15分钟，将蛋糕模放入烤箱。
20.上下火160度 40分钟，请注意不同烤箱温度有差异，一定要摸准自家烤箱的脾气，适当调整温度。烤至25分钟后，要随时观察蛋糕长高程度和颜色，适当调整温度，35分钟后如果高度可以，但颜色不理想可以提高5-10度烘烤。
40分钟蛋糕成熟，可以用牙签扎一下，如果拔出牙签不带出任何蛋糕屑，就是成熟了！出炉后，下层出品表面开裂较少，
上层开裂较多，可能自家烤箱温度略高，下次用155度试试，各位可以自己尝试下
21.出炉后震几次，倒扣冷却，此步骤十分重要，很多新手塌陷要么是没熟透，要么是没倒扣
22.冷却30分钟后，开始脱模，用抹刀沿模具边缘插入，重复一整圈与模具分离，取出模具活底，撕掉硅油纸即可，如图 上色不错
23.致次海绵蛋糕（戚风）部分完成，继续冷却备用。如果只需要制作戚风蛋糕，到此步骤就结束啦！
24.开始奶油制作时请确保打发容器无油无水，奶油提前24小时冷藏，准备材料时请使用冰袋或者冰块隔水降温，奶油在低温时才好打发。
25.使用高速档打发奶油，大约2分钟形成纹理即可，抹面用的奶油不需要打发太久，避免油水分离。参考如图状态
26.取之前冷却好的戚风蛋糕，两层中间填充内有，并不不平部分可以切掉（切蛋糕请用锯齿刀，菜刀是肯定不行的...）
27.买有均匀抹面，效果如图，由于时间匆忙，本次没有裱花，下次制作补上。
28.制作好的蛋糕装盒，放入冰箱冷藏15-30分钟 冷藏好的蛋糕就可以插装饰物喽
成品效果如图
结语：
本次制作全程约4小时，奶油装饰方面还有很大提升空间，戚风蛋糕对新手来说是“气疯蛋糕”，还是要多多练习，熟悉蛋白打发过程，熟悉自家烤箱脾气。欢迎朋友们晒单，祝各位取得成功！
