陈德华：肉桂品种推广历程
陈德华，高级农艺师，曾担任武夷山市茶叶研究所所长，对武夷岩茶品种推广、大红袍市场化做出了积极贡献。2006年被授予国家首批非物质文化遗产大红袍传统工艺技能代表性传承人。
现盛行于茶叶市场的武夷山当家品种——肉桂（玉桂），它于1985年肉桂中期评议会上（省科委主持会议），省内外茶叶专家评议说：它是一个“老种新用”的品种。
笔者认为肉桂（玉桂）品种上世纪四十年代“有其名”，茶界前辈在介绍武夷岩茶栽培品种时多有提到，如1941年福建示范茶厂赤石制茶所主任林馥泉在《武夷茶叶之生产制造及运销》一文中，有提到“叶面光泽，叶绿内翻成瓦筒状，抗病力似较弱，调查地点多易罹患煤病”。廖存仁在《万川通讯 》（1941.10.11三日刊）《武夷岩茶》一文中提到（H）玉桂，树高5~ 6尺，极似大叶乌龙，叶成长椭圆彤——叶侧略向内捲，六十年代“有了名”。1964年，当时县茶叶研究所茶园首次开采，品种园中就有肉桂品种，参与制作者有省茶叶研究所技术员林挺秀、陈树森二人，春茶结荣后对茶样进行评审，就发现肉桂品种特优。1965年春茶采制时，又发现肉桂茶品质优异，所以令我印象特深刻，八十年代“出了名”。1982年茶叶研究所的肉桂首次参加在湖南长沙举办的全国性茶叶评比荣获国家名茶称号，也是武夷岩茶首次在全国性评比中获此殊荣。此后武夷肉桂凡有参加各种名茶评比均有获奖。
《中国茶树品种志》（2001年）一书中有关肉桂的介绍有“原为武夷名枞之一，无性系、灌木型、中叶类、晚生种、二倍体、叶面平、叶身内拆、持嫩性强、香气浓郁辛锐似桂皮香、抗寒及抗旱性强、扦插繁育力强、成活率高”。
1981年县茶叶研究所曾把所里主要品种茶样寄省内外有关单位茶人评审，其中有安徽农学院陈椽、本省张天福、安溪茶厂茶师黄海雁、崇安茶场姚月明、星村茶站黄镇国等人。从回馈情况看几乎认同肉桂品质为佳，附当年的回复：
肉桂是武夷茶区高香品种，后起之秀，它是代表武夷岩茶走出武夷山的实际体现，它在县茶叶研究所的表现至今仍历历在目。
肉桂茶基本香型
在正常情况下，小开面采摘的肉桂有“奶油香”，中开面采摘的肉桂有“果香”（水蜜桃香），这种香型居大多数，近大开面采摘的肉桂，做青时红边达到三红七绿，中足火烘培的有“桂皮香”。
茶叶研究所茶园有二十多块地段种植有肉桂品种，从天游蜂到九曲溪边及沿岸（四曲 — 八曲），其品质表现都有特色，品种特点都较明显、易辨认（但现在武夷山肉桂茶品质风格呈多种多样）。
例如，陈思齐同志在制作采自御茶园名枞标本园中的对照种——肉桂，就是用小开面的原料（鲜叶），毛茶品质具有“奶油香”（典型）。1982年采自百花庄河边的肉桂，由管超英用920型综合做青机进行做青，其产品评审具有明显的桂皮香（它是茶叶研究所肉桂茶获得参加在湖南长沙举办的全国名茶评比中获此殊荣）。1982年，崇安县预选参加在湖陶长沙举办的全国性名茶评比工作在原茶叶局楼下会议室内进行，笔者只是茶样经办者，不参与审评。当评委对最后两个茶样决定不下，犹豫不决时，经崇安茶场茶师曾贵桐提出看法：若按现在市场上大多数消费者趋势喜欢高香的会选择这号茶，若按岩茶风格（有桂皮香）则选这号茶，经这一提示评委众口一词，那当然选有岩茶风格的，最后揭底时，有岩茶风格（特色）的是崇安县茶叶研究所的茶样，较高香（水蜜桃果香）的是省茶叶研究所黄修岩同志送给我品评的茶样，因当时我品评后觉得品种特色很明显，所以把他“混”进，与其他茶样进行预选。在长沙评审时，其实评审结果肉桂总分也在90分以上，但比铁观音略低些，而后来在报各类名茶在当地售价时，肉桂报价100元/斤，其他各类茶叶均无此价格，所以后人误传肉桂获第一名（当年我是专程为会务组送乌龙茶评审杯去的，所以有幸成为“旁观者”知道这些情况）。此外茶叶研究所还有应菇仔、李秀华、徐斌、陈珍英、吴兰钦、修明等人都有在茶叶研究所采制过肉桂茶，这些人所制的茶，凡有对外参赛者均有获奖，当年的肉桂品质真可以并列到当今的肉桂茶王行列。
肉桂种源与“变异”之说
肉桂原是武夷山名枞之一，大多传说是产自武夷山马枕峰，也有说产自慧苑，但目前均查找不到老树（笔者曾二上马枕蜂）。
茶叶研究所于1959年在天游峰上建立的品种园，其肉桂茶面积不到一分地，仅几十株，据当时具体负责人朱寿虞同志讲，有从崇安茶场剪一部分茶穗（朱曾经是从崇安茶场调到茶叶研究所工作的），另本人据天心大队副书记黄跃鸿1965年到天游看到品种园肉桂茶树时，不无感慨的对我说：你这里的肉桂是从我水帘洞剪枝去的，你这里现在长得比我水帘洞的还好（水帘洞肉桂茶园在从马路往水帘洞方向走的路的左边有一长坪，约二分地长势并不好）。
另现在有茶农反应说，肉桂变了，有两种，其实这是误会，当时从天游品种园中剪穗时，发现肉桂茶丛中杂有一株不是肉桂茶，但长势很好，那时由于对茶苗纯度意识不强，认为只有一株无关紧要——结果造成现在这种后果，错在本人——并非肉桂产生变异。
武夷肉桂发展历程
肉桂茶现在之所以有此红火现象，虽有众多原因，但笔者作为亲历者心里明白，它得益于政府重视，尤其是省科委领导程治才同志（他曾1978一1979年二次到武夷茶区实地调研）。不久，省科委决定支持武夷茶区发展肉桂品种茶200亩，每亩无偿补肋400元，若需要还可以给予无息贷款，同时也给予武夷名枞的恢复整理工作以支持。这一次发展肉桂可以说是武夷岩茶首次开始有计划地发展良种。
发展肉桂茶园，首先要解决茶苗问题，当年茶叶研究所新发展的肉桂茶园可提供苗穗不超过三亩，几乎是1973年后发展的新茶园，加上育苗地极少，所以就由星村大队游永生同志负志，决定在星村汪东桥边的稻田进行育苗，茶叶研究所派人进行技术指导，当时茶叶研究所肉桂采摘春茶时只打顶不采茶，以培育大量穗源，但也只能满足第一批中的四十亩种植需要的茶苗，随后对肉桂茶树加大培育管理、增加苗穗，最终完成了二百亩肉桂茶的种植任务。
到了1989年，天心大队兰汤小队的胡继文同志在三姑农田里大规模育苗，穗源来自星村新发展起来的肉桂茶（彭德牛同志管理的茶园）也是采用春梢留穗进行夏插，就这样不但满足了武夷茶区肉桂茶之发展（而且还销往其他茶区）。
从现在的肉桂种植情况看，其种源都直接或间接来自干茶叶研究所。
良种要良法——制作之技艺
良种需众多良法予以配合，才能发挥良种优势。
在正常前提下，每一个程序是否完美，它都能影响成品品质，现仅以制作而阎述之。
萎凋（晒青）：这一程序是影响茶叶品质的基础，它的重要性不亚干做青程序（雨天制茶的品质就是例证），所以操作时要掌握宁轻勿围，减重率在6一10%，表象上第二叶下垂，失去光泽，鲜叶有清香味起（关键标记），它是保恃肉桂茶制作过程“一路香”的前提，也是为以后所有程序打下基础。
做青（摇青）：它是决定品质风格的关键，在保待“一路香”的状态下，要掌握看天、看青做茶的原则，摇青轻重、发酵静置时间长短，眼、鼻、手并用，即一定要“鼻闻香气，眼看红边程度，手摸叶片状况”来决定摇青程度，不能一味求快，要顺其自然，青间温度掌握在23一25℃，湿度在65%左右，制茶人要树立有从“做完茶”改变为“做好茶”的观念。
炒青（杀青）：要高温，机炒温度（280℃左右），手工锅纱温度230℃左右，投叶量不宜过量，机炒50一60斤（以55型揉茶机为准），手工炒2一8斤做青叶。
揉捻：成条为准，茶条索外面有油润状。
烘焙：及时烘焙，至关重要，温度主要依据烘干设备性能、烘干批次、揉捻叶状况而定。毛火（第一次烘干），如机烘一般130℃左右；焙笼则明火快速（下焙）后摊凉。
足火（第二次烘干）：在100℃左右（因茶而异），手工焙则以暗火为准，烘焙至干（含水量约7%左右）。
总之烘焙温度（根据实际情况而定）及烘干程度要因茶而异——切忌“一刀切“。
肉桂茶的现状与改进
武夷茶区肉桂经大力发展巴成为当家品种，但品质上也发生了较大变化，即影响茶叶品质的许多原因（因素）发生了变化，当年肉桂品质特征明显，香气高、浓郁、味辛锐，易识别。如今特征减弱，香气特征不如前，但滋味变成浓厚可口，也即是“香不如前”，“味比前好”，品种特征也不如以前好识别。
笔者认为其原因：肉桂品种属灌木型，自然生长虽然高度可达3米以上，宽幅可达2米，但仍属灌木型，由于灌木、小乔木、乔木品种茶各自最佳生物年龄长短有别，所以认为肉桂树龄老嫩对其品质影响很大，民间也普遍认可这一现象（这一现象不止只有肉桂品种），这也许是关键因素。另一方面，茶树施肥过量造成鲜叶深绿，不利于做青（发酵）从而影响品质。这一现象茶农大多认识到。
目前从许多参赛茶样看，要提高品质，首先茶树施肥要合理（经测定百花庄肉桂八年生年产量可达516.1斤/亩，但未能保证品质），所以，笔者认为目前首先至少可以提出“茶减肥”，及如何合理施肥……其二，则是对茶树进行重修剪或台刘，提升鲜叶嫩度（年轻些）。
（原载《茶缘》2016·第5-6期）
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