FOOD AND COOKING 食物与厨艺 （奶、蛋、肉、鱼）

乳与乳制品

人类是哺乳动物，第一口吃下的实物就是乳，人类早期就是以乳牛，母羊，山羊为乳品供应来源。

大约3000万年前，地球开始出现季节性干燥气候，只有生长快速并能产生大量种子的植物有办法在干燥季中存活，同时，气候转变带来大片绿地，而绿地在旱季干枯之后会留下富含纤维的茎与叶，于是马的数量逐渐减少，而鹿科动物（反刍动物）则逐渐增加，进儿演化出以干草维生的各种反刍动物，包括牛、绵阳、山羊和它是近亲

反刍动物：偶蹄目的一个亚目，反刍指竟进食一段时间后，将在胃里半消化的实物再次咀嚼，因为反刍动物有多腔室的胃，（瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃）将近占体重的五分之一，里面有无数可以消化纤维的微生物，其中大部分未与第一室，也就是瘤胃，他们具有独特的消化器官，会重新咀嚼消化过的食物，于是反刍动物便能从高纤，低营养度的植物里吸收养分。

世界的产乳动物

• 家牛 （野生原牛进化而来，野生原牛肩高1.8米，长角直径17CM的，分布亚、欧、北非； 家牛无驼峰）

• 瘤牛 （野生原牛进化而来的一种，耐热，耐寄生虫，8000年前于中东驯化，传入欧洲，有驼峰，在肩部有一个；产奶量不如欧洲乳牛，但是乳脂含量比欧洲品种高25%）
  至今人们珍视的乳品牛种，娟珊牛、更赛牛、瑞士黄牛、荷兰牛全都是把精力用于产奶，而不是专门发展肌肉与骨头的短角牛

• 水牛（3000年于美索不达米亚驯化，役用牛，后被引入巴基斯坦地区的印度河文明，最后抵达印度与中国，怕热，适合温和的气候，中世纪又被引入欧洲，正宗的莫扎瑞拉乳酪即以它们的牛奶制成，称为：水牛莫扎瑞拉乳酪，水牛的奶比一般牛奶浓郁）

• 牦牛（毛长，尾巴浓密，乳牛的近亲，适应高原地区，干燥寒冷，植物稀疏，乳脂与蛋白质成分比牛奶还多）

• 山羊（山羊、绵羊属羊科动物，反刍家族分支，源自9000-8000年前，中亚山地及半沙漠地区，大约位于现在的伊拉克，吃植物的嫩芽，木本灌木，杂食性动物，产量多，味道特殊，单位体重产乳量最大的动物）

• 绵羊(山羊近亲，驯化时间，地区与山羊差不多，成为人类肉、奶、羊毛及脂肪的重要来源，生存环境比山羊要求高，比牛要求低，产奶蛋白质更高，在地中海东岸一直被视为制造酸奶和希腊菲达乳酪的重要材料，欧洲地区则是用于法国罗克福乳酪及意大利佩克利诺乳酪的原料)

• 骆驼（适应干旱气候，独立发展出反刍特性，主要作为驮兽，乳汁成分大致与乳牛相同，部门国家会取用，非洲东北部甚至以其为主食）

乳业的起源

考古证据证明，9000-8000年前人类已近驯化绵羊、山羊，比牛早了1000年，初始就是取其皮肉，后发现乳汁可食用