我们为米其林主厨找了三个强劲的“对手”

如果非要给中西厨师分个派系的话，那么中国厨师是写意派——他们擅长将脑中临时起意的想法，拿捏“少许、适量”，具体成一道料理的色香味。

而西方厨师则是工笔派——各种调料用量精准到小数点后一位，在配料、食材没完全准备之前，绝不妄自开火。

所以即使是一模一样的食材，经中、西厨师之手后最终呈现出来的，可能是两道外在和味道都完全不同的料理。

米其林主厨Yann Plassard来厦之后，与张淙明、林锦标、李大刚三位大厨分别选用了三种主食材进行烹饪，以PK的方式进行中西厨艺交流。

 Chef：Yann Plassard 

来自法国海港城市布雷斯特

巴黎三家米其林二星餐厅主厨

费朗迪、Ducasse学院多年教学经验

与妻子共同开有三家餐厅

痴迷于探索新美食

 Yann Plassard VS 张淙明 

 Round 1 

 Chef：张淙明 

外号“黑明”、“早餐爸爸”

新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨

新派创意厦门菜引领者

这次PK选用的主食材是石斑鱼。

石斑鱼在岩石洞隙水色澄清处生长繁殖，故而又名“石洞鱼”。石洞鱼鱼肉细嫩洁白，犹如鸡肉，素有“海鸡肉”之称。

两位主厨：Yann Plassard和黑明，在同样主食材的基础上，都进行了不同发挥——

Yann主厨以大量蔬菜为基底，烹饪石斑鱼，将蔬菜本身的鲜美滋味沁入鱼肉之中，使鱼肉在保持肉质紧实之余，又鲜嫩不柴。

闽南地区的“吃鱼”历史悠久。所以黑明主厨采用了闽南传统烹饪方法进行烹饪，在保留了鱼肉原本的鲜甜风味的同时，又使鱼肉多了几分酱香味道。

 Yann Plassard VS 林锦标 

 Round 2 

 Chef：林锦标 

Sky Dining山顶定制餐厅的创始人之一

暨第一季和第二季主厨 

现任厦门云也酒店行政总厨 

主厨们的第二场PK选择的主食材是鸡肉。

鸡肉的营养价值很高，含有维生素C、E等，而且高含蛋白质，民间有“济世良药”的美称。

对于鸡肉，两位主厨也有着不用的烹饪方式：

Yann主厨采用了“卷”的烹饪方式。在将鸡肉绞碎成肉泥之后，又将其裹于另一完整的鸡肉之中，以鸡肉裹鸡肉，做法类似福州肉燕，最后再搭配手工土豆饼、香菇以及百里香，在整体上丰富了用餐体验。

而林主厨则循着“不时不食”，采用当季新鲜的杨梅，制成酱汁使用。此外，林主厨的料理中还加入了妈妈制作的闽南菜脯，再辅以藜麦，羽衣甘蓝，咖喱，最终呈现一道当代料理。

 Yann Plassard VS 李大刚 

 Round 3 

 Chef：李大刚 

在台湾从事西餐行业15年

曾任上海威斯汀酒店担任行政总厨

厦门艾美酒店担任行政总厨

厦门威斯汀酒店担任行政总厨

多家国内知名餐厅总负责人，主理人

第三场PK的主食材是鱼子酱。

鱼子酱是由鱼卵经过各种复杂的工艺制作而成，在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟鱼鱼卵才有资格制成鱼子酱。

Yann主厨在烹饪中除了鱼子酱之外，还用到了厦门常见的花蛤和黄花鱼两种海鲜，再用法式的手法，重新诠释两种食材。

在烹饪花蛤的过程中，yann主厨加入了百里香、洋葱、西芹、香菜，使其与黄油搅拌融合在一起，之后待其散发出香味之后再放入花蛤。

李主厨在米饭烹饪中，加入了藏红花，在起到调味之余，也起到了调色的作用。同时李主厨在处理乌鱼子酱的时候，用了同样来自台湾的高粱酒进行浸泡处理。

此外，再用各色蔬菜进行点缀，最终让菜品色、香、味俱全。

在这三场厨艺交流的PK赛中，四位主厨给美食爱好者带来了最快乐的享受，在这场中西美食与文化的碰撞中，主厨们关于食材和情感的表达，都在每一道料理的配方中散发出带着烟火气息、最接地气的幸福感。

Yann主厨的厦门美食行还在继续。更多精彩内容欢迎关注NihaoKitchen倪好厨房后期推文。