【谈古论今】重庆火锅与东北乱炖
【谈古论今】重庆火锅与东北乱炖
古诗十九首有“西北有高楼”，汉乐府诗里有“孔雀东南飞”。西北天高地迥，荒凉贫瘠，属充军发配之边塞，聚不住人气，所以孔雀才毅然飞向富庶和平之东南。那么，剩下的东北与西南呢，它们之间斜拉一线，正好是著名的胡焕庸人口地理线：黑河——腾冲。大致为倾斜45度基本直线，线东南方36%国土居住着96%人口，线西北方人口密度极低，是草原、沙漠和雪域高原的世界，自古是少数游牧民族的天下。因而划出两个迥然不同的自然和人文地域。
沿胡焕庸线，从东北向西南，有两道相似的美食——重庆火锅与东北乱炖——虽然相隔万水千山，穿越严寒与酷热，但点缀其间，遥相呼应，培育出两地各具风采却也相似性很高的人物世情，影响着吾国吾民“去他妈的，活下去最重要”（陈丹青语）的历史和信仰。值得玩味儿。
火锅可是重庆的一张旅游名片，麻辣鲜香，热情翻滚，外地游客千里迢迢翻山越岭，冲着它大快朵颐而来者不在少数。它最大的特点，就是：无论什么食材，天上飞的，地上跑的，甭管荤素长短，都可以一视同仁，一烫了之。在麻辣鲜活的平台上，在觥筹交错之间，我佛慈悲，众生平等。
据好事者考证，百十年历史的火锅，最初服务于码头水手和搬运工人，简单实惠，随到随吃，真正意义的流水席。同在一口锅内，分成若干格子，各吃各的一格或几格，龙门阵打伙摆，萝卜白菜各吃各，各付各的账，互不干涉内政。铁打的格格，流水的食客。那是不可多得的一锅多制时代，象征着引车卖浆的底层社会享有“礼不下庶人”的高度自治。
到49之后，经社会主义改造，火锅登堂入室，早已不见最初的自治、自由格式了，嬗变而来，最普遍常见的是大一统的麻辣翻滚，彰显着多捞多得的社会主义分配原则，为了照顾少许不嗜麻辣的，则有鸳鸯锅和锅中锅。前者把一锅一分为二，像阴阳互抱的太极图，一边麻辣，一边清淡，各自飘香。后者则是大锅套小锅模式，外面的大锅麻辣，中间的小锅清淡。一锅多制的高度自治，缩减为一锅两制。虽一锅两制，井水不犯河水，貌似泾渭分明，却也不乏风吹两边倒的骑墙派，一会儿红汤一会儿清汤地两边捞食。
火锅的吃法，以浓烈的麻辣抹平了食材的个性特点，甭管阳春白雪，或者下里巴人，扔进锅里翻滚几下，捞出来的无非是舌尖上的舞蹈。从营养和健康角度看，那是益处不大的。但考虑到重庆地处四川盆地，崇山环绕、江河纵横，长年潮湿溽暑，用麻辣刺激味蕾和肠胃，自可增加食欲，排除大量体液，促进血液循环和新陈代谢，明显有益于这一方水土上的血肉之躯。
如果说成都人不怕辣，那么重庆人就是辣不怕。为了一个共同的革命目标，走到一起来了，怎么办？那就吃火锅嘛。火锅，是成渝两地最大的公约数。
食材混搭，随意组合，让重庆人具有了一份人格的率性粗犷，天不怕地不怕，却又欠缺真正南方人那一份细腻温婉。连花枝招展、风姿绰约的婆娘们，也只可远观而不可亵玩焉。通俗点说，远远地打望，重庆女子身材婀娜，一步三颤，女人味儿十足，走近点听其言观其行，个个都是火爆超标的女汉子。她们长着比南方人肤色更好、更精致的面孔，却生就一副东北爷们的性格。一言不合，大打出手。火锅吃多了，焉能不火爆。
能够与火锅相提并论的自然是东北乱炖，也是一大锅荤的素的，热气腾腾地端上桌来。比较有名的乱炖，有“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖酸菜”、“排骨炖豆角”等等。典型的东北炖菜，大多是两两搭配，一荤一素，就像人们常说的“男女搭配，干活不累”。但更多的是，十来种各色食材的胡乱炖煮，那才是名副其实的东北乱炖。
据说，这种吃法也跟东北极寒的气候有关，也跟游牧民族居无定所，马背上驮着一口铁锅行走江湖的生活习性有关。也许因为火锅与乱炖吃法相似，矮小的重庆人与高大的东北人的粗犷豪气，就有几分罕见的神似。但东北的食材不及重庆丰富，乱炖之乱就远远比不上重庆火锅了。
酒桌行令，重庆人开口一句“乱就乱啊”，或者“乱劈柴啊”，那才是真正的“乱”。酒桌无父子，牌桌明算账，乱了辈分，乱了纲常，唯恐天下不乱的架势。而东北人行事大多仁义礼智，锅中虽然乱炖，言行却大多中规中矩。“咱们东北人都是活雷锋。”
此中差异，除了东北最早被日俄殖民，得近现代文明浸染之外，很可能是因为东北资源相对匮乏，需要有序的安排和合理的分配，真乱了的话，问题多，麻烦大。因此可知三十年前的东北老工业基地被后来的改革，改得惨不忍睹，至今奄奄一息。
而重庆山不转水转，水不转山转，靠山吃山靠水吃水，资源相对丰富，勇于乱，不怕乱，乱不怕。——与其说“乱成一锅粥”，不如说“乱成一火锅”——所以才承担起了陪都那一段“苦撑待变”的历史重任。
华夏文明自古讲究“正南齐北”的秩序，坐北朝南，南面而王，北面称臣，似乎只要理顺了南北关系，就已经治国平天下，格局稳定万事大吉了。但是，很多时候决定南北命运的却来自于冰窖似的东北与火炉似的西南，它们牵制着板板正正的南北结构的稳定。比如清军入关，导致明朝灭亡。比如民国迁都重庆，赢得了抗战的最终胜利。就像乱炖与火锅那样，不循规蹈矩出牌，风行开来，不但改变了国人口味和肠胃，还顺便改写了华夏历史。天下未乱蜀先乱，天下已治蜀后治。纵观这两个地区的治与乱，可预判整个神州未来形势的基本走向。
【谈古论今】重庆火锅与东北乱炖
