葡萄酒的酿造（上）

葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒的过程。在葡萄原料中，约20%为固体部分，包括果梗，果皮和种子；80%为液体部分，即葡萄汁。果汁中富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含丹宁，而果皮，责备视为是葡萄浆果中的“高贵”部分，富含丹宁，是葡萄酒的特有成分。

不同类型的葡萄酒酿造工艺也有所不同，本篇将主要讲述干红葡萄酒于干白葡萄酒的酿造过程。

1葡萄酒类型

宁夏葡萄酒主要类类型为干型葡萄酒，干红葡萄酒占85%以上，干白葡萄酒大约占到13%，而有2%则是半干，半甜，甜型以及起泡等葡萄酒。

红葡萄酒：酒液一般为深红色，宝石红或者石榴红。采用红皮白肉或者皮肉皆红的葡萄经葡萄汁和皮红河发酵而成。

白葡萄酒：酒液一般呈金黄色，禾杆黄或浅绿色。采用白葡萄或红皮白肉的葡萄汁单独发酵而成。

桃红葡萄酒：颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间。一般用带色葡萄短时间发酵制成。

干红葡萄酒于干白葡萄酒酿造前准备

1. 采收

一般在葡萄采收前20-30天，酿酒师就开始对葡萄的成熟情况进行检测，以确定合适的采收期，主要针对葡萄中糖，酸的含量及其变化进行检测。葡萄中的含糖量一直是产区确定采收期的依据，大酒庄目前一直使用含糖量作为采收和葡萄分级的依据。近些年随着产区栽培技术的进步，葡萄的含糖量普遍提高，已经不是采收的唯一依据了。更多酿酒师开始注重葡萄中酚类物质的成熟情况，通过对葡萄皮，葡萄籽的感官品尝，确定葡萄的成熟情况，从而确定采收期，力求使葡萄酒具有细致的风味和层次感。

目前，在宁夏产区，葡萄采摘都是人工采摘的，虽然费工，但人工采摘保证了葡萄的完整性，避免了葡萄的氧化，对生产优质葡萄酒是非常重要的。在国外机器采收较为普遍，这种方式是通过机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来，这种方式对人力要求较低，速度块。

2. 除梗与粒选

在宁夏产区，由于气候条件的特殊性，葡萄即便达到很高的含糖量，葡萄梗也不能完全成熟，缺少韧性，所以除梗时要格外小心，不成熟的梗往往容易被打断，并进入到破碎的葡萄中，可能会给葡萄带来生青味。为避免这种情况，在宁夏产区有些酒庄葡萄在除梗后进行粒选，主要目的是把小的果梗挑选出去，虽然费工，但对于酿酒师而言，去除了生青味进入酒中的危险，还是值得的。

干白葡萄酒的生产

1. 品种选择

白葡萄酒生产一般使用白色品种的葡萄，或者色浅的红葡萄。

2.压榨澄清

压榨即将葡萄汁与果肉，果皮等固体分离的过程，白葡萄酒需要在发酵前进行，即在除梗后要马上进行压榨取汁。为了提高优质葡萄汁的比率，宁夏产区普遍使用气囊压榨机进行取汁，不同阶段和压力下压出的葡萄汁品质不同。酒庄一般只使用优质的葡萄汁酿制白葡萄酒。葡萄汁首先会被澄清，主要使用低温加酶的方法，一些悬浮碎果皮，果梗等固体物质，以及过多的蛋白质，酚类物质会在澄清过程中沉淀下来，并被分离掉，葡萄汁则变得澄清透亮。

3.发酵

澄清的葡萄汁会在低温的情况下进行发酵，白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒的低，一般维持在12-22℃之间，在20-30天后葡萄汁中的糖完全转化为酒精，葡萄汁便成了葡萄酒。

发酵过程中众多的生化反应使葡萄酒增加了更多的香气，并形成了独特的口感。发酵容器可以选择橡木桶，不锈钢和其他惰性容器。霞多丽(Chardonnay)等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，一般会在橡木桶中发酵，而像长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢中进行发酵，以保持纯净的果味。