吃喝的讲究美食今日看点

在那巷子里不断徘徊的浓郁

2016-07-16  本文已影响159人  胖胖的管道工

厦门·姜母鸭


不喜欢吃鸭子的也可以尝试揭开锅盖

忆 · 味道:甜、咸、香辛、烟熏、焦香、

在厦门

对于旅游,我的看法就是和对的人一起到每一个陌生的地方,尝尝陌生的味道,留下滋味萦绕的回忆。于是就形成了习惯,每次出门都会搜集各种吃吃喝喝攻略。但走过几遭后,发现基本上没吃上几样攻略的“美食”。不过,每一程都有惊喜,就像那次在厦门,在巷子里徘徊了很久的浓郁。

计划了大半个月的旅程,第一天就出了岔子,没赶上高铁。两个人很尴尬地在高铁站徘徊了一个小时,最后一咬牙,奔向了汽车站。于是计划满满的第一天就在长途汽车上摇摇晃晃地过去了,第一天在台湾美食街狂扫一顿的计划被两个泡面给取代了,最失落的莫过于连海鲜风味的泡面都没有。

第一天的意外发生后,往后的几天我们完全丢弃了大半个月的努力,直接在厦门开启了闲逛模式。这里走走,那里吃吃。转眼就到了最后一天,下午的高铁。起床后我们背起行李,随便上了一路往中心的公交车,没有明确的目的地,看到路上风景不错,我们就下车了,误打误撞走进了老城区。周围的建筑比较老旧,而且巷子特别多,恰巧到了中午时分,一条深巷里传来一阵浓郁的香气。

味道

那味道里蕴涵着香气、甜糯和酒香,十分饱满,呼吸的每一口感觉都是一种品尝。于是我们随着香气寻去,在院墙的另一面,我们找到了香味的来源。一家很古朴的小店,没有店名,只有外面一架铁皮车上写着三个字——《姜母鸭》。

走近一看,往店内一瞧,一排煤炉上都有一口砂锅在焖煮着。后面的墙已经被烟熏得黑糊糊又油亮的一层,你分不清那到底是煤灰还是油脂。没有任何的餐桌,只有门口几张小板凳,已经有两三位老人家坐着闲聊着。我快速搜索着脑海的攻略,貌似没有这个名字的美食在计划单里。对环境无感,可是那股香味却让我驻足停下。我说要不试一试吧,她点点头好啊。

这才真正靠近铁皮车,上面依旧是很多口砂锅。只是有些敞开着,在卤煮着一些鸭心、鸭胗、鸭肠、还有鸭掌、鸭翼等。充满好奇的我问了店家有什么吃,对方是位老奶奶,一口流利的厦门话让我蒙圈了。还好慢慢听下来,和闽南语有点像。老奶奶说现点现做,喜欢吃什么就点什么。我说还是您来吧,她也不推脱,两个人来半只鸭子吧,还可以来点鸭胗什么的。半只鸭子怎么吃得完,正准备开口,见她从屋里的煤炉上捧来一只砂锅。打开的一瞬间,浓浓的姜和香味扑面未来。砂锅不大,出奇的是居然可以放下一只鸭子,因为鸭子也不大。后来才知道那是当地的一种番鸭,体型相对小只做姜母鸭才好吃。

看到不大的鸭子我也就放心了。只见老奶奶麻利的双手,三两下把鸭子剪成两边。这时候她揭开了铁皮车上的砂锅盖了,里面有些香料,被浅浅的一层油浸泡着,当然最突出的就是大片的姜。同样快速的剪法,半只鸭子剪后每一块都均匀大小。大火下,鸭肉在砂锅里翻腾,在搅拌下,仿佛为每一块鸭肉再次赋予生命。翻炒几下,盖上盖子,焖煎一下。再次揭开时有点结焦,最后匀上一小勺姜汁,就出锅了。老奶奶特地为我们挑了点鸭杂。唯一可惜的是用一次性纸盒包装,少了一些风味。我们边吃边和奶奶聊了起来......

因为从头到尾都被香气迷惑了,压根没想起拍些照片留念,所以只能放些网络图片满足一下大家的胃口了。

甜糯:经过较长时间的焖煮,汤中应该有冰糖,久煮之下,鸭肉不仅没有变柴,反而变得更加甜糯,最后在砂锅翻炒的那几下不仅将甜锁在鸭肉当中,还让鸭肉外层变得紧致,每一口嚼下去都非常有口感。

咸香:酱料的咸香也在焖煮的过程中留在鸭肉里,没有这个咸,也无法衬托甜的层次。

焦香:最后砂锅中的油是熬制出来的鸭油,鸭子的油脂在砂锅中慢慢结焦,让最后鸭肉多了一点烧烤的香味。

柑橘香:香料中除了几样常料,应该还有果皮,淡淡的柑橘清香,让油腻消失得无影无踪。

姜:最重要的一层,浓郁的姜味,不仅在鸭肉里,更是萦绕在每一块鸭肉的周围,这应该就是最后那点睛之笔吧,顿时暖意游走周围。

再回味

带着回忆尝试自己还原一下这份味道,虽然少了些层次,但仍旧美味。

【原料】

鸭子半边(两个人分量)、生姜一大块、陈皮几片、广东米酒10汤勺、纯酿酱油3大勺、香油少许、香料少许(八角、桂皮、花椒等等)、冰糖几颗

【制法】

1、鸭子洗净沥干,可以稍微切掉靠近屁股部分脂肪。生姜分两块,大的一块切片待用,小的一块磨成姜汁;

2、把盐和香料均匀地抹在鸭子上,按摩鸭肉5分钟,使其入味;

3、再用些许姜汁、酱油,把鸭子涂抹一遍,加1汤匙米酒,放冰箱腌制两个小时;

4、坐锅热油,待香油六成热时,推入切片的生姜爆香,略煸炒一会儿,至姜片水分挥发、体积收缩、颜色变黄即可;

5、取一砂锅,把煸炒好的姜片连同香油(100g)一起铺在锅底,摆上腌制好的鸭子;

6、倒入剩余的米酒和酱油,加入冰糖和陈皮,大火炖开后转小火煲两个半小时,待汤汁收得差不多关至最小火;

7、用剪刀把鸭子剪成小块,再次转大火,待汤汁全干后,撒上一勺姜汁,关火加盖焖3分钟即可。

【贴士】

1、按摩鸭子的时候,可以适当揉搓香料,让香味可以更加渗入鸭肉当中。

2、鸭子下锅时要把腌制的香料也一同下锅,这样鸭子的香才有层次,同时陈皮不可过多,否册会变得甘涩。

3、如果火候把握得好,可以让砂锅产生适当的微焦,风味绝对更佳。

旅行的意义,从来不在于到此一游,哪怕两个人,在一座陌生的城市,不会感到陌生与胆怯,仍可以感觉到彼此的感觉,那便是我旅游意义的所在。

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