葱油拌面：寻常人家的烟火气

提起上海，大家最先反应的是与蟹粉有关的一切，和坐落在高楼大厦顶层的高档餐厅。

作为一个生于地道南方家庭却生活在北方的人，最爱的却是那一口简单的葱油拌面。

地道的上海本帮菜讲究浓油赤酱，且要保持食物的本味，咸淡适中、醇厚鲜美。

随着时代变迁，本帮菜也逐渐出现清淡爽口的菜式，但骨子中浓厚的风味仍未改变。

我也吃过不少外面餐馆的葱油拌面，要么面细如粉丝，要么调料过少，没有醇厚鲜咸的滋味，缺少那一抹油亮亮的红棕色。

葱油拌面是再寻常不过的美食，就如同北京的炸酱面，各家有各家的风味。

但所有改良都离不开最主要的核心——葱油。

葱要选新鲜小葱，切去葱白，切成不大不小适口的葱段，在锅中煸至焦黄。

煸炒时一定要等小葱由绿变黄甚至焦黑色，这样才能使小葱清新的风味完全浸入猪油，这也是葱油拌面最重要的“葱”味。

餐馆里的葱油拌面大多是少了足够时间的煸炒，才总觉得缺了点什么。

之所以说葱油拌面各家有各家的风味，原因就在这调料上。

老抽与酱油1:1作为底色，这样才赋予葱油拌面令人食欲大增的红棕色。

热爱浓油赤酱的，可以多加点冰糖，待糖熬化，带着热气浇到煮好的面条上，是无数南方人最爱的不偏不倚的地道风味。

若是再讲究些，可以下些料酒、桂皮、大料，油可以在猪油的基础上增加麻油。

爱添加拌料的，可以切些黄瓜丝和泡好的海米。

总之，每个人都能在葱油拌面的基础上，发展成自己热爱的那个味道。

虽然是南方家庭，但长在北京；虽然经常去上海，但最爱的仍是妈妈做的那口葱油拌面，也是我最早学会的一道主食。

耐心地盯着葱段一点点由清新的绿色变为焦褐色，顺着锅铲一点点倒下适量的老抽和酱油。

酱油不能用蒸鱼豉油或海鲜酱油，否则就少了点颜色，拌出来不如大豆酱油好。

另一边煮着面条，一定记得要“过冷河”，趁热拌上。

葱油一定要放得够多，颜色呈红棕色为最佳。

满足地吃一口，咸与甜在舌尖上缠绕，小葱清新的风味掩盖了油腻，拌进的海米则扑面而来一股海风的鲜味。

吃完后嘴唇亮晶晶地挂着一层葱油，虽然寻常，但充满家的温馨。

总有人问我，那么多精细的本帮菜，为什么偏爱这一口葱油拌面。

我想说，越常见的菜式，可能在某些时刻就显得尤为珍贵，就是最想念的家的味道。

美食的重要性，在于熨帖，在于享受当下。

一碗冒着热气的葱油拌面能熨帖一切急躁，慢下来，享受眼前的美食。

细细咀嚼平淡中的小确幸，是快节奏时代不可或缺的逆流。

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