夏天‖吃在金城蘭州

前几次的推文中说过，中国人最懂得“因时制宜”、“因地制宜”的道理，在饮食上亦是如此。不同的时间季节不同的地区饮食往往各有特色。我在别的地方生活的时间不长；对于乡土的风味也没有深入的了解。于是只能写一些在我的家乡夏日伏天里人们用来解暑驱乏的吃食，分享给大家。

                              浆水面

夏天入伏骄阳似火，燥热得天气让人“茶饭不思”，一天只想得如何逃开一日三餐，逃开那些让人流汗不止的饭食。正是在这炎热的天气里，先前的人们发现了一种清凉解暑的吃食——浆水面。将芹菜、萝卜、土豆、萝卜茵子、芹菜叶和面粉放在开水缸里发酵，就能生出令人口齿生津的浆水。发酵成熟的浆水清凉、味酸，不仅可以打开食欲，还可以帮助人体消化。这种清淡又不沾一丝荤腥的美食正是夏天里最美的味道。

浆水面是陕甘名小吃，但兰州浆水面也是有自己的特色。顾名思义，浆水面就是加了浆水的面条。每到夏天，家家户户都少不得烧两缸浆水。烧浆水是是一门技术活，不同的人因为用料不同、手法不同，所以烧出来的浆水酸度不同、香味也不同。但一般用来烧浆水的蔬菜便是上述那几样，最重要的是烧浆水少不了“引子”——也就是老浆水。所以烧出来的浆水也多少在老浆水的影响下发展。

浆水面有两种吃法。一种是在煮面前把从缸里舀出来浆水回锅炝一下(放少许胡麻油)，临出锅时在放些葱花、芫荽。面条煮好盛到碗里，只需按个人口味在面条上浇上浆水，一碗做好浆水面就摆在你的面前了。而且炝过了的浆水没有那么凉那么生，吃不了凉的人也不会因此而闹肚子，而且还可以提高浆水的酸度、增加浆水的香味。

第二种便是吃直接从缸中盛出来的浆水（想到这里便口齿生津牙根发酸）。面条下锅......捞起，用不着过水只需往碗里一盛，加一勺面汤、再加一勺浆水，口味喜吃酸可以加两勺浆水，再加浆水便酸的进不了口了。面条上加上咸菜，这咸菜是当夏新压的，有胡萝卜丝、杏仁、洋姜、韭菜花......清凉的浆水使面条也沁满了凉意，一碗面条下肚还不够，往往还要把碗里的浆水喝个干干净净。这便是夏天里的美味佳肴，这种滋味可以吃一个夏天、可以吃无数个夏天。

夏天一到，城里的大小饭店门口都贴起了有浆水面的招牌。我在定远镇吃过一家叫“专业浆水面”的饭店，是在醉酒后去的，它们店里的浆水面很正宗，而且卤肉也不错。兰州人都知道浆水面是解酒的好吃喝。

                                凉面

夏天天气炎热时，北方人喜欢吃凉面。我家乡的凉面与川味凉面有很大的区别，我在成都吃过当地的凉面，这种凉面讲究的是“味”，也就是调料。而且其中加好几样小配菜，吃起来麻辣爽口，但做起来也颇费心思。我家乡的凉面则简之又简。面条是新压出来的，有宽的也有细的，吃凉面我是喜欢吃宽面条（韭叶）胜过细面的。面条下锅......捞出，把煮好的面条放到事先预备好的冷水盆中过一遍，这样既可以去除面条的烫热，又可以让面条变得更加筋道富含嚼劲。面条沥干水摊到案板上，加熟油拌匀，这样可以防止面条结块。待到吃时，凉面上只需加上一点韭菜油花便可以吃，很简单。

夏天清真牛肉面馆也买凉面，这是地道的兰州凉面（别处少见）。远远就能看见牛肉面馆门口放一个玻璃柜，玻璃柜中放着凉面、各种调料，上面写上凉面7元/一份或者8元/一份。夏天吃一碗牛肉面能流半碗汗，人们转而吃凉面，这样的凉面不稍一会便售完。凉面的做法也是同上一般，有细有宽，但这种凉面需要加卤子，各家的卤子也不尽相同，这也算是秘方罢。卤子里通常有胡萝卜、木耳、菜花、芹菜、洋芋（兰州人真是偏爱洋芋哪里都少不得它）。卤子糊糊稠稠，浇在面条上满满一大碟子，根据个人口味可以加蒜泥、辣椒、芥末、调醋，不荤不腻吃起来可口极了。这是夏天兰州人人喜欢的味道。

                        醪糟子·甜胚子

醪糟子是兰州比较出名的小吃，兰州正宁路上的马爷鸡蛋牛奶醪糟更是名上有名。醪糟便是米酒、酒酿。江南称其为米酒、酒酿；北方人叫它醪糟。兰州的牛奶鸡蛋醪糟则是在醪糟的基础上又加入了牛奶、鸡蛋、干果，将酒香味和奶香味结合在一起，不仅发挥除了美妙的味道，而且极具营养价值。实为兰州名小吃，很讲究。

小时候，奶奶经常做甜胚子，但很少给我们小孩子吃，因为怕我们一下子给吃醉了。甜胚子是精选的燕麦加酒曲发酵而成的，具体的做法我已经记不清了。熟燕麦加酒曲发酵出麦芽胚，做好的甜胚子含酒水。甜胚子吃起来有酒味而且酸酸甜甜，麦胚吃起来很软，和着水吃口味更好。甜胚子也是兰州消暑名小吃，夏天时大街小巷都有人推着车出来卖甜胚子。因为甜胚子含酒精，所以兰州人经常取消不能喝酒/酒量差的人为“甜胚子量”。

                              散饭·搅团

散饭和搅团也是兰州独有的两道夏日美食，但现在这两样饭也很少有人吃，都快被年轻的一代人忘掉了。小时候，听到母亲做散饭和搅团，我能哭出来。当时吃不惯它们的味道，直到后来才慢慢得以接受。

散饭和搅团的做法相似，都是直接把面粉下锅，一只手撒精面粉到开水锅里，一只手用擀杖不停地搅动锅中的饭，锅中加洋芋。等到搅不动时，便撤火，搅到饭熟为止。

吃散饭主要吃菜。散饭出锅盛到碗里，加上辣椒醋，配上炒的番瓜、洋芋丝、茄子......散饭夹着菜一起吃，味道很不错。吃搅团则主要吃饭，搅团滚烫黏口就像胶一样，但搅团里加了洋芋、洋芋粉，所以口感软，易消化。盛搅团的碗里事先要加上醋汤或者浆水，盛出来的搅团有碗那么大，盛到碗里再加上一点葱花。吃时夹起一块沾上醋汤放进嘴里，这种美妙的滋味是只能自身体会而无法用文字所描述的。

散饭和搅团也是夏日主食之间的一种调节，它们极易消化而且口感软不用咀嚼，是老人和小孩喜吃的饭食。有俗话说：“散饭搅团，娃娃老汉的好饭”。

兰州的美食有很多，一时也不可能写尽，能把这些美食写出来分享给大家，非常开心！都说兰州是中国最后一个江湖。但对于我，它只是家。